当前位置：『资讯文摘』->文章正文

详解中国菜肴味型分类及其调配与应用[完整版]

2019年10月07日转载自互联网

内容摘要：本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用...

热门精品厨艺教程推荐：
正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。

而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。

由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。

本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。

1.咸鲜味型
由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。

（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。咸味调味品种类繁多，大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。

（2）咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）：是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。鲜味调味品的种类颇多，一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类，包括：味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
咸鲜味在烹调中应用特别广泛，因菜品需要和烹饪原料的不同，咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。其具体应用方法如下:

①咸鲜味（盐水咸鲜味）：其风味特点是咸鲜宜人，清香可口。所用调料有：食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。
其原理在调配中，首先是以咸鲜为主，食盐的用量应达到“咸而不减”的要求，既突出适宜的咸度，又不压抑原料的鲜味为好；其次是味精起到一个提鲜的作用，以菜肴入口有感觉为度；最后是芝麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒在烹制过程中也起到一个提鲜、增香、除异味的作用，用量以不压鲜味以及不改变菜肴的特点为准。在烹制过程中（例如：“水盆鸡或鸭”），将葱挽结，姜拍松，与原料（鸡或鸭）一起投入水锅中，汆焯去腥味和血水，捞出趁热抹上绍酒、食盐，放入蒸钵，再加入胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤，上笼用旺火蒸至八成熟，取出用湿纱布盖上晾凉，斩条装盘备用。然后将蒸钵内的原汁滗出，加味精、芝麻油调匀，食时淋于鸡块或鸭块上。此味极平和，具有和味、改味之作用，并不易被其他复合味抵消或压抑，夏令佐以下酒菜肴最佳，一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。冬季不适宜应用。
但要注意的首先是咸鲜味虽然清淡，最重“咸中有鲜，鲜中有味”，如果失去此特点则风味全无；在烹制中，切忌感染异味，以免影响菜肴质地佳美；最后取原汁时，应将花椒、葱、姜等拣去，以保证菜肴美观。

②咸鲜味（白油咸鲜味）：其风味特点是咸鲜可口，清香宜人。所用调料有食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。
其原理是在调配时，除了应突出咸鲜主味外，余下各料之味均应以菜肴入口有其感觉为好。在烹制过程中，首先用适量的食盐在原料码味并上浆时入基本味，使其有一定的咸味基础；其次将食盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜兑成滋汁；最后将猪油添入炒锅，烧至按菜肴需要的油温（熘：三至四成热；炒：五至六成热；爆：六至七成热），投入原料滑熟或炒散至断生，烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味一般用于熘、炒、爆类菜肴（例如：“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等）的调料。此味平和清淡，有和味、改味之作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。
但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品，均属于白油咸鲜味的另一类型（例如：“白油肝片”、“白油腰花”等）。与此同时，还要注意猪油的质量优劣，对味色影响也很大，使用时宜选用上品。

（3）鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）：是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味（例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品）。其具体应用方法如下。
其风味特点是本味醇厚，鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。
其原理是在调配中，一定要突出原料本味鲜美的基础上，要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中，应视具体原料烹制成菜要求，相应地加入以上调料并和匀。此味一般用于“贴、酿、汆等烹调技法的菜肴”以及制作“清汤、奶汤”还有“白汁鲜咸”等类菜肴的调味。此味和味、改味的作用也比较强，与其他复合味配合均不矛盾。
还有值得注意的是在烹制时，应选品质细嫩、本味鲜美的原料，调味品也应用上等，方能突出菜肴的特点。其次是操作中要十分注意清洁卫生，防止污染，保持此菜肴的成菜风味特点。

（4）五香咸鲜味（俗称五香味型）：是以五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味调味品构成。其具体应用方法如下。
其风味特点是浓香咸鲜。此味通常广泛应用于冷热菜式。调配方法是以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水，再用卤水来卤制成菜。应用范围以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜品，和以豆类及其制品为原料的菜肴（例如：“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。

（5）烟香咸鲜味（俗称烟香味型）：是以烟熏味、咸味和鲜味调味品构成。是特指以腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的动物性原料（如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉等），结合而产生的烟熏味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的“樟茶鸭子”、用青㭎树枝与柏树枝熏烤的“烟熏鸭子”、用糠壳或锯木屑熏烤的“腊肉”、用柏树枝熏烤的“香肠”，“邦邦肉”等，都各具不同的烟香味道。这种味型的风味特点是咸鲜醇浓，独具芳香。

2.咸甜味型
由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。常见味有：咸甜味、咸鲜甜味、酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）、糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）。代表的菜例有：“糖酥桃仁”、“烧鱼枚”、“酱爆肉丁”、“糟鸭”等。
（1）咸甜味：是咸味调味品和以糖为代表的甜味调味品构成。甜味调味品种类繁多，调味时常用的有蔗糖、淀粉糖、果糖、蜂蜜、紫苏糖、甜菊糖、糖精等，烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、白糖、胡椒粉、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油）。
调配时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。应用范围是以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“冰糖肘子”、“樱桃肉”、“板栗烧鸡”、“芝麻肘子”等。

（2）咸鲜甜味：是以咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是咸甜鲜香，醇厚爽口，以咸味为主，甜味为辅。所用调料有食盐、冰糖、冰糖糖色、绍酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、葱（挽结）、姜（切块）。
其烹调原理是在配合中，食盐定味，用量以咸度恰当为好；冰糖和味、提鲜，用量以菜肴入口带甜为宜；冰糖色提色，不可太浓，以银红色为度；五香粉、花椒、葱、姜除异味、增香，如要求菜肴清淡适口或原料本味鲜美，则用量宜小。反之，宜大，酌情而定；绍酒除异味、渗透味，在烧类菜肴中地位尤其重要，用量应满足烹调需要；胡椒粉与味精提鲜，胡椒粉还能除异味，两者用量以菜肴食时有感觉为佳。

在烹制过程中，先将原料入锅，烧沸，掠净浮沫，放入冰糖色、绍酒、葱、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食盐，用量以微带咸味为度；原料烧至即将成熟时，加入冰糖和第二次加食盐，用量以咸甜味正确为准；收汁味浓即将起锅时，拣去葱、姜，加胡椒粉、味精搅拌均匀。此味清淡、浓厚兼有之，四季适宜。一般用于烧菜类菜肴，佐酒、下饭均可。例如：“红烧肉”、“锅烧河鳗”、“鱼羊烧鲜”、“南煎丸子”等。
但要注意的是原料一般应先经汆、焯后再烹制；若无绍酒，可用醪糟酒代替；若无冰糖可用白糖代替；若无冰糖糖色可用白糖代替；还有如：“酱肉丝”、“酱爆肉”、“粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型，应归属于酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）。

（3）酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）：是以酱类（例如豆酱、面酱、复合酱）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以酱类、食盐、酱油、味精、芝麻油调配而成（因不同菜品风味的需要，可酌加些白糖或胡椒面以及葱、姜等）。
在调配过程中，需视酱类的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用量。如果酱类的酸度过重，则应适量加些白糖；如果酱类色泽过深，则可用芝麻油或汤汁加以稀释，使颜色稍淡一些。
应用范围是以鸭肉、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。例如：“酱烧肘子”、“酱烧鸭子”、“酱烧豆腐”、“酱烧冬笋”、“荷叶蒸肉”、“酱汁鱼”、“京酱肉丝”、“酱爆肉丁”、“酱爆鱿鱼卷”等。

（4）糟香咸鲜甜味（俗称香糟味型）：是以酒类、醪糟、香糟、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇香咸鲜而回甜。通常是热冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。
在调配过程中，要突出醪糟或香糟汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品，例如：“香糟鸡”、“香糟鱼”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬笋”、“糟醉银杏”等。

3.咸酸味型
有咸味和酸味调味品调制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。
（1）咸酸味：是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类，常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸味浓，回味鲜香。常用于冷热菜。以食盐、酱油、醋、味精、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等）
在调配过程中，咸酸比例基本上是相等。其他辅助味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围，以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”、“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸭”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。
（2）咸鲜酸味：是以咸味、鲜味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、醋、味精、绍酒调配而成。
主要是在咸鲜味地基础上突破酸味。因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。调配时，咸酸二味可有所侧重，或咸略重于酸，或酸略重于咸。其他辅助味能起到提鲜、增香、和味的作用。
应用范围是以猪肉、猪腰、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“白云猪手”、“温拌腰丝”、“葱油蒸鸭”、“东安子鸡”、“锅贴鱼片”等。
（3）鲜咸酸味（俗称姜汁味型）：是以鲜味、咸味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。广泛应用于冷热菜式。以食盐、姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。
在调配冷菜时，其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末，与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏最适宜，尤以佐酒为佳。
应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”等；热菜中的“姜汁热窝鸡”、“姜汁肘子”、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤贝”等。

注意要点是味精的用量不能过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失；而在调配热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜品风味的需求，还可以酌加郫县豆瓣或辣油。

------------------------------

本文转载自互联网