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    餐饮账到底该如何算?会计出身女老板教你“亏账赢算”

    2019年10月11日  转载自:一块儿开餐厅 作者:胡慧颖
    内容摘要:现在看来,丁新华不仅没有赔,反而处处在赚。舍弃回扣赚来的是供货商的真诚,用免费菜换来的是客人的好评。这些是多少餐厅花钱都买不来的...
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    一个人的职业经历,往往决定了她的职业性格。

    一个有意思的统计数据是:有一个阶段,世界500强企业95%的CEO都是销售与财务出身。看来,最严谨最保守的财务人员原来也可以是企业合适的掌舵人。

    目前的大市场环境中,赊欠与拖账期成为很多企业缓解自己资金压力的一种常用手段,导致有些上下游企业甚至被迫举债供应,这也成为市场三角债难以清理的关键。

    如果有人不欠帐、不签单、不抹零、不拿回扣,会不会被人嘲笑或当作异类?我们来看看一个会计出身的老板,是如何计算企业赢亏账的。

    10年前,做会计,在同事们眼中,丁新华认真细心,从未出错。

    10年后,转行做餐饮老板,在同行和员工眼中丁新华却常常“算错账”。

    算账是一个商人与生俱来的本能,而一个会计出身的女老板算错账,是糊涂所致还是刻意为之?她的算盘到底是咋打的?

    入行餐厅

    2003年,周口市农机公司内部招待宾馆破产拍卖。在银行工作的丈夫消息灵通,回家跟丁新华商量:“要不咱们接下来?”

    “多少钱?”

    “可能500多万。”

    “从哪弄那么多钱啊!咱俩的积蓄再卖掉房子都不够!”

    第二天,丈夫回来,得到了更确切的消息:“定价600多万,还得先交一半保证金才能参加拍卖会。”

    “那更接不了!”俩人不再提这事儿。

    小县城的好处是信息传播特别快。

    一个朋友主动找上门要求合资。朋友手里产业大,自己没有精力,说是合伙,到最后就算是借钱给丁新华夫妇了。

    朋友的慷慨给了丁新华动力,同时也带来了巨大的压力。她辞了会计工作,全身心投入。

    招待所之前是客房+餐饮模式,前面有客房70间,后面是一个800平方米的餐厅。客房可以照开,但餐厅怎么办?

    土气的瓦房加上地处后院、位置偏僻,这样的“外形”条件让丁春华重金招来的餐饮团队也没有底气。

    但丁新华迅速找到了自己的突破点:卫生。

    那时的餐饮市场两极差异显着。环境好、服务好、体验好的餐厅,一般老百姓消费不起;而普通人有能力消费的餐厅,环境和卫生却是差强人意。丁新华自己亲身体验也发现,即便是清真餐饮店,卫生环境也只是比普通的店面稍好一点。

    以卫生为突破点,严守“绿色、健康、洁净、环保”的清真饮食理念,加上回族人天生对食物的信仰,丁新华对自己的宜轩食府很有信心。

    那个阶段,另一个以卫生、标准化经营崛起的行业是快捷酒店。如家、七天、汉庭、格林豪泰等如雨后春笋,忽啦啦就起来了。

    采购原则:不欠帐、不签单、不抹零、不拿回扣

    不懂餐饮,就从最基础的工作——采购做起。

    开店前几个月,丁新华每天老早起床,亲自去市场采购。按照厨师要求,牛羊肉要新鲜宰杀的,刚死掉的鱼即使便宜两块钱也不买。毕竟是外行,有时候丁新华采购回来的原料后厨师傅不满意,还得去换,但商家还不一定给换。

    丁新华采购跟别人不一样,她的包里总是装着几万现金,买完货当场结算,不签单、不还价。

    后来丁新华对餐厅采购员提出要求:不允许向供货商索要回扣,不允许结账时抹零(即便供货商主动要求都不行)。同行说她傻,每月几十万的外签账可以用来做周转资金。

    厨师长也不理解:“丁总为什么不还价?”在外人看来,亏得丁新华是会计出身,干的都是赔钱的活儿。

    其实丁新华自己心里已经算好了账:现金结账虽然会占用流动资金,但这样下来每月的财政报表就会非常明晰。少了应付帐,自然也减少了繁琐的财务流程。

    不要供货商的回扣,一来打消采购人员“作假、捞油水”的念头,二来减少供货商“动歪脑筋”。只要保质保量,丁新华就绝不拖欠。她觉得自己靠诚信打交道,供货商们总不会坐地要价。

    慢慢的,周口菜市场上都知道,有一个老板采购当场现金结算。大家津津乐道的,除了丁新华的“傻”,还有她的信用。

    没有人愿意做亏本的买卖。盘算着拖欠货款、吃回扣的老板自以为占了便宜、占据了主动权,却忽略了供货商心里的算盘。“羊毛出在羊身上”,你能欠款吃回扣,供货商就能在原料上动手脚。从北京到南京,买的没有卖的精。

    实际上,丁新华这个“外行老板”一点也没吃亏,供货商提供给她的原料都是新鲜优质的。

    一单白送40个菜气得厨师长撂挑子

    第一单生意是新兵入伍送行宴。

    当时对包桌没概念,餐厅请的是粤菜师傅,出品精致,口味也不错,就是菜量有点少。结账时丁新华给了很多优惠,但客人还是不太满意。

    还没从第一单生意的失落中回过神儿,第二单生意就来了。

    客人通过亲戚在宜轩食府定了20桌。丁新华很重视,当时只有一个念头,一定要让客人满意。

    尽管加大了菜量,但丁新华还是怕客人吃不饱,当即决定每桌免费送两个菜。这事儿没跟厨师长提前沟通,厨师长气得三天不理她。

    丁新华没顾得上考虑成本,但厨师长不干了,这样“任性”的老板,不会做生意、不懂经营,跟着她自己的工资能有保障吗?

    约了厨师长喝茶,人家开门见山:“丁总你就不会做生意!”

    丁新华:“我确实是新手,但是咱们刚开业,客人的满意度非常重要。我送菜是担心客人吃不好。结果这桌客人很满意啊。”

    厨师长:“客人是满意了,但是您计算过成本没有?这样下去一个月得送多少菜?”

    “账不能这样算。我们现在就像在烧‘开业第一把火’,正是树立口碑的时候,如果不继续添柴,火灭了,再点可就难了。现在我们是赔钱了,但只要把口碑打出去就值!”

    丁新华也明白厨师长的顾虑:“赔钱是老板的事情,不用你们承担压力,不影响你的工资。”

    事实证明,这笔帐丁新华没有算错。开业伊始,宜轩凭借菜品优质实惠,环境清洁干净,在顾客中间形成了良好口碑。生意逐渐起来了,连厨师长也竖起大拇指:“丁总你的决定是对的!”

    现在看来,丁新华不仅没有赔,反而处处在赚。舍弃回扣赚来的是供货商的真诚,用免费菜换来的是客人的好评。这些是多少餐厅花钱都买不来的。

    丁新华的两笔账,让供货商放心、让客人满意。而他们的认可则会自发形成传播,这样不花钱又省了一笔广告费。

    大智若愚,大巧若拙,大音希声,大象无形。丁新华的“亏账赢算”,亏的是钱,赢的是品牌和口碑。这不仅需要胸怀,更需要智慧。

    看来,任何投资都不能只顾眼前和一时的得失。回头想想,餐饮老板们,你们的账算对了吗?

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    本文转载自:一块儿开餐厅 作者:胡慧颖

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