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    以上帝视角看餐饮经营,浅谈餐饮“四化建设”

    2019年10月17日  转载自:筷玩思维 作者:龙飞
    内容摘要:比如,精简产品线和菜单(给菜单做减法)、降低顾客决策难度、爆款产品可占领消费者心智并成为品类代表、精进品质时更容易聚焦、高销量带来规模优势及更大利润...
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    互联网和新媒体的蓬勃发展,给餐饮界的学习氛围带起了一波小高潮。

    由于国人在美食方面良好的“群众基础”,早期餐饮行业竞争不饱和,大家拼的是速度,是由需求侧倒逼供给侧发展,促使餐饮经营者提升。

    现在行业竞争充分,拼的是认知,餐饮人不断升级认知,开始引领行业。由“你想要啥,我来满足”的母爱思维,向“我给你的,就是最好”的父爱思维转变。

    餐饮行业是包含多种学科和业态的系统工程,各种行业和知识背景的人才涌入餐饮行业,为行业注入了新的理念和认知,行业认知的提升,使餐饮行业的社会地位大幅提升。属于餐饮行业的时代到了。

    作为餐饮人,我骄傲我自豪,在下抛砖引玉,谈谈行业里可能忽视的“四化建设”。

    1)、产品稳定化  

    餐饮行业,产品是1,模式、服务、营销等等是1后边的0。产品是餐厅的灵魂,品质的波动幅度越小越好,最好趋近于零,达到绝对稳定化。

    A餐厅:有时候菜品特别好吃,有95分,但有时候菜品难吃的要命,根本不及格;

    B餐厅:菜品口味稳定,永远85分,不会很惊艳,更不会出现难吃的情况。

    如果让大家投票的话,大家会经常光顾哪个餐厅呢?

    这其中涉及一个词——预期。

    对于消费频次相对较高的餐饮项目,如果产品的创新升级周期,无法适应消费者的消费频率,那么就很难做到每次都使顾客超预期,所以,产品稳定让消费者达到预期就很有必要。不求有功,但求无过;不求超预期,但求达到预期。

    换句话讲,即使我的店有能力使口味做到95分,但是无法稳定保持,我也不会要求将菜品做到95分。因为顾客品尝过95分菜品后,下次再吃即使客观评分是85分的菜品,顾客的主观评分可能却只有70分——不及预期的后果。

    好吃就是难吃,稳定才是好吃。  

    单从产品维度考虑,产品口味不稳定会出现不及预期的情况,不及预期会导致主观评分低于实际评分,从而使消费者快速流失。进餐厅消费,产品是主体,对于消费者来说,不稳定意味着失控,不稳定会带来风险。产品稳定化是基础,然后在此基础上整体提升。如何做到稳定化,可从量化标准和流程标准两方面进行,这里暂不赘述。

    难道只能做一个平庸的饭店?菜品稳定到85分,如何做到100分?纯靠菜品,永远达不到,如同奢侈品一样,为了满足一分的细节,需要付出一万分的代价。海底捞创始人张勇说,服务改变味觉。其余那“15分”,让服务、环境、营销去弥补,获得相应利润后,再回头对产品进行“反哺”。

    使产品稳定化并不是退步,同样需要匠人精神。组装一台手机,性能可以做到极致,但流水线量产一百万台,肯定会存在不良率。这里的匠人精神,不是追求一台手机评分趋近100,而是让一百万台手机评分的标准差趋近于0,不良率趋近于0。

    如果产品无法做到稳定的好吃,那稳定的“难吃”(起码要及格),并做好性价比、服务、环境等其它方面,也是有胜算的,稳定“难吃”的外婆家,稳定“难喝”的星巴克,生意也不错。

    最糟的情况就是产品时好时坏,品牌定位混乱,用户心智错乱。在菜品上让顾客有了非分之想,给顾客“惯”出毛病,希望越大失望越大。最后,店家好心办坏事,自己亲手赶跑了顾客。

    2)、利润全局化  

    产品是武器,有了稳定可靠的武器,如何靠它打赢战争,获得收益?

    爆款产品绝对是“大规模杀伤性武器”,拥有爆款产品的店家,是幸福的,在今后甚至是必要的。但是在整体经营中,只顾点而忽视面是很可怕的,从时间角度说,是短视,从空间角度说,是狭隘。餐厅运营和发展要看全局。

    单品爆款有诸多优势:

    比如,精简产品线和菜单(给菜单做减法)、降低顾客决策难度、爆款产品可占领消费者心智并成为品类代表、精进品质时更容易聚焦、高销量带来规模优势及更大利润、依托较高性价比拉动客流量。

    毛利和销量双高的产品,往往是可遇不可求的,不必过分追求单品的利润率,要追求整体利润率。通过降低利润率得以提高营业额,从而提高纯利润也未尝不可。甚至,都不必追求暂时的整体利润。

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    本文转载自:筷玩思维 作者:龙飞

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