“报货、收货”，多少餐饮大牌栽在这四个字上

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南京春盛渔府的王总是我的朋友，2008年我去他的店，是在一个非常偏僻的地方。我原本猜想，在那地方看见一个人就抓一个进来吃饭，肯定都坐不满。

但出乎我意料的是，当我抵达餐厅时，路上没有人，餐厅已人声鼎沸。

我马上发问，为什么这么偏的地方，还能有这么火爆的生意？

王总轻描淡写地说：因为前半年，我每天三点钟去买菜！  

不懂食材，就不懂餐饮。七分食材，三分做！食材，是企业生意好否，赚钱与否的根本原因。

所有餐饮老板都知道食材对餐饮的重要性，食材影响口感，影响顾客满意度，影响出净率、毛利率、利润率。但是，看看绝大多数餐饮企业的食材如何管理呢？

显然，最基本的管控点，就是早上收货。

收货之痛：管理层的集体缺位

收货极其重要，但我们餐厅的实际状况，是什么样子的呢？

早上收货常常是我们餐厅人数最少的时候。老板不在，总经理不在，财务总监不在，厨政总监不在，店长、厨师长一般也不在。

谁会在呢？

收货的小弟、仓管，一两个人在现场。

“最重要的管控现场，可是最关键的管理层都不在”， 这个有意思的现象决定了，重视食材，在绝大多数企业，只是一句空口号！

这其中的各种责任心问题、标准的问题、标准执行的问题。更何况，收货也存在各种不便言说的东西……

我就亲眼就过不少企业在早上收货的环节甚至蔬菜都不过秤，当然这一切老板、总经理，是不会知道的。

报货之痛，看不见的损失

影响顾客满意度和毛利的，不仅仅是收货一个环节，报货也是一个重要的环节。

每晚8点左右，各家餐厅开始报明天计划的工作点。

但是经常看到的情况是：

各档口师傅申报自己的明日计划→厨师长审核→用微信或者其他方式告知供应商。

这其中常见的问题是：

因责任心的问题，厨师漏报了品项，造成供应商多次送货，增加成本；

多报或者少报要货数量，造成估清（少做生意）或库存（特别是生鲜，造成口感下降或者浪费）。

这种隐形的损失经常性地发生，实际上就是餐厅管理上的一大顽疾。

最理想的报货、收货流程

最理想的报货、收货，应该是这样的：

档口师傅报计划之前，可以清楚自己需要报的食材的品类，不漏报；报计划前，可查阅门店的（理论）库存，并翻看冰箱之后，再写明日的要货计划。

汉源源全5S的示范门店长沙食在不一样  利用一款手机端APP通过营业额历史数据，找出餐厅的生意规律，并给出申报计划的建议值。

案板师傅的手机上收到他应该要报的食材清单，在手机上录入数字一键发送，厨师长就能收到，厨师长快速审核、一键确认，而供应商、财务经理、店长、老板的手机上都可以全部查看到各个餐厅需要的数量，并且累加各种数据。

财务能通过手机实时动态地查看到：  

昨天谁报的计划、报了多少？

今天谁送的货，送了多少？

今天谁收的货，收了多少？

去皮了吗？修改重量了吗？实收多少？

这些数据都在老板的手机端上，在家里也可以实时看到……不仅是这些功能，手机上还能看到收货的货品照片，是否开袋、是否沥水等都可以立马查看。

精准报货、阳光收货

精准报货、阳光收货，一直是多少餐饮企业多年的梦想啊！

食在不一样已经全部实现了：

报单的档口师傅减少了在纸质单据上写字，减少了因为笔误造成的差错；

厨师长的审核有了数据为依据更科学，让计划报得更精准；

供应商可以直接在手机上接单，避免了深夜还要等齐所有门店的单据，可以多睡几个小时的觉；

财务经理实现了对工作全过程的掌控，不再需要审核各纸质单据，可以随时对账、实时划拨；

总经理、店长，实现了时时处处对全过程的掌控，实现了不再现场胜过现场的管理，让自己放心和安心！

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本文转载自：幸福餐饮人 罗大志

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