日本餐饮有哪些成功经验值得国内餐饮人学习和借鉴

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谈到日式料理，你最先想到的是什么？

寿司？饭团？生鱼片？铁板烧？味噌汤？……

据《米其林指南》，日本取代法国成为世界米其林三星餐馆最多的国家，获誉世界美食之都，是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区；已有62个上市餐企，相比国内寥寥无几的现状，可谓大品牌云集。

“见贤思齐焉，见不贤而内自省也”，日本餐饮确有许多成功经验值得国内餐饮人学习和借鉴。今天，幸福君就来略谈一二↓

单品创新小而精、精细化模式

日本料理，在业内享有“用眼睛品尝的饭菜”的美誉。

日本的单品模式非常成熟，大街小巷随意走进一家餐厅，经营主线都很明确。每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。

受面积小所限，日本主打小而精，以客人感受为导向。300平方米的餐厅，五六十个餐位占大多数；500平方米的餐厅，一百多个座位的餐厅算大的了。

▲在日本火了35年的牛舌专卖店——「牛舌根岸」，每平米的月销售额可高达2000万日元(=133万RMB)！

它专注打造单品爆款——从处理牛舌时中央厨房的手工去筋，到店铺对于烧烤师制度的建立，都无不体现着对美食的敬畏。不仅仅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的选择上都下了很大的功夫。

本色本味

新鲜食材、轻加工

作为当前世界上一个重要烹调流派，日本料理有特有的餐饮文化和格调，影响力仅次于中餐和西餐。

据2014年发布的美食数据报告显示，在中国人最偏爱的菜系中，日本料理相比于其他外来菜系，取得了更好的民间欢迎度。

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日本料理在上海、广州等地发展迅速——主要因为沿海城市拥有便利的海鲜水产等进货渠道，在水产丰富的大环境下，食材的新鲜与低成本催生了众多美味又实惠的日料餐厅，有效保证了品质的稳定。

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中餐是重加工重口味的，多种制作方式和配料，可以让简单的豆腐有千百种味道；而日料却是轻加工轻口味，一切美味都依赖于原材料。

▲材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术是三大准则

日本料理的精髓就在于食材的原汁原味，讲究的是卖相和质感，所以每份菜量少而精致。就像一个小小的寿司，从选米到寿司醋，从切鱼的刀到方式，从手握的力道到酱汁的选择，每个步骤都有细致的要求。

正如日本料理家神田裕行的烹调哲学——“真味就是淡味”，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材。

中央厨房连锁化经营、标准化运作

日本推行的“中央厨房化生产”和连锁化经营，或许是日本餐饮行业领先中国的最大优势。比如一个1500平米的物流中心每天可以为13000家店配送产品。

统一供货和流水线的设备，是餐饮企业能快速扩展和应对高流动的法宝。既通过锁定技术、标准、工艺和管理，更保证食物的健康、新鲜、美味及标准化，而且还大大地降低企业经营成本。

▲起源日本的味千拉面在国内拥有661家门店，走的就是中央厨房化生产和连锁化经营的道路。其实，它在日本并不是很流行，却在中国做的很好，究其原因是其营养价值较高，符合中国人的饮食喜好。

注重反馈

重视顾客评价、挖掘盈利空间

日本，一个给餐饮服务注入了灵魂的国度。

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本文转载自：幸福餐饮人
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