裱花间管理制度

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　　本资料介绍了裱花间管理制度，供参考。

　　一、 裱花师个人卫生

　　1、 裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

　　2、 裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

　　3、 裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

　　二、奶油的操作

　　1、 奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

　　2、 打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

　　3、 打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

　　4、 打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

　　三、 蛋糕坯的使用

　　1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

　　2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

　　3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

　　四、 鲜果、什果的使用

　　1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

　　2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

　　3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

　　五、 机械（搅拌机）、工具的管理

　　1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。

　　2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

　　六、 毛巾的管理

　　1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

　　2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

　　3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。

　　七、 地面、墙壁的管理

　　1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。

　　2、墙壁保持光洁、无尘。

　　3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

　　八、 冷藏、冷冻柜的管理

　　1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

　　2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

　　3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

　　4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

　　5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

　　九、 垃圾桶的管理

　　1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。

　　2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。

　　3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。

　　4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

　　十、 巧克力、饼干等装饰物的管理

　　1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。

　　2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。

　　3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。

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