餐厅如何做好内部掌控

2019年11月15日转载自互联网

内容摘要：但是不走平价路线的咖啡馆，就要靠功力与服务品质业博得口碑，不能一味地压低人事开销，而是借由规划或是策略运用来达成目标...

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　　景气不好时，开店要赚大钱很难，但是至少不能赔钱，要不赔钱就要加强内部控制与管理，可从人员、成本、采购三方面来考虑。

　　（一）人员

　　人是生意兴隆与否的关键因素。老板个人的领导风格、合伙股东的协助程度、员工的流动率和向心力、最基本的人员管理元宝，都是影响生意的因素，领导者应有下列几点认识：

　　1.了解自己——经营者是牵动店生命的最重要的人，每个人都有自己的人格特性一，处理不同事情时不一定都会很完美，而了解自己越多的人就越懂得如何去欣赏别人，如此，一个沟通良好、分工合作的团队才得以形成。

　　2.合伙股东——处在目前这种变化速度快的时代和环境中，找几位同构型或互补型的股东一起努力也是一种很好的选择。选伙伴是件相当不易的事，但还是可以依诚意、兴趣及能力条件和先后次序来筛选，应事先签订合伙协议，约束彼此的权利和义务，以免合伙生意做不成，连朋友的感情也没了。

　　3.专兼职工作人员——可依工作性质及营业状况来雇用。一般而言，技术性工作应雇用专职人员，降低专职人员的流动率，才能维持产品品质的稳定，而非技术性工作（如外场）则聘用兼职人员即可。

　　4.员工的任用、出勤、请假、训练、薪资、考核、晋升、奖惩、离职等，一开始就应该有规定。

　　（二）成本控制

　　一般将成本划分为固定成本和变动成本。

　　1.固定成本：包括租金、押金、管理费用、管理利息等。最主要是店面租金，其次是一两位重要的专职人员的薪水，而店内的水电费、煤气费所占比例不大。

　　2.变动成本：包括物料、工资、水电费、交通费等。

　　（1）工资：淡季、旺季或每日营业高峰、低峰的营业额差距在两倍以上时，必须注意控制薪资的支出，尽力安排及训练兼职工作人员的接替能力。

　　（2）物料：采购时要经常民厂商洽谈特殊折扣或降低进货价格（尤其是用量增加时）但是要避免影响品质。制作过程中要避免浪费。在储存上也要有先入先出的管理，减少存货积压的状况。任何一位店老板均要养成进货、销货、存货的基本控管观念和敏感度。

　　（3）管理费用：这是最容易造成浪费，也是最容易控制的成本，如水电费、包装材料费、清洁费、营销费、维修费。

　　咖啡馆的毛利很高，大约在50%-70%，这也是一直以来吸引创业人士前仆后继投入的主因之一，合理的净利率则在20%-25%，扣除掉装潢成本过重的比例外，一般多在1年到1年半间回收成本，另外，经营者最好还要准备大约3个月的周转金。

　　咖啡馆的成本支出项目与餐厅差异不大，最主要的两项支出也是租金与人员工资，许多经营不善的例子都是因为无法合理控制这两项支出，以至于利润都被吃掉。因此，学习控制成本支出，又不至于影响到服务品质，或是无法兼顾人潮流量，是经营者应该优先注意的财务目标。

　　先就人工成本来看，最能够精简人工成本的形态首推平价咖啡馆，客人重视的是平价消费与服务速度，对咖啡品质比较不讲究，只要懂得操作咖啡机的服务员当然比专业的人士价码低得多，再加上是采取自助式，外场每班甚至只要一个人就能应付。

　　但是不走平价路线的咖啡馆，就要靠功力与服务品质业博得口碑，不能一味地压低人事开销，而是借由规划或是策略运用来达成目标。通常小店开张，经营者多半亲自担任内场，如果打算靠供应餐点提高客单位价的咖啡馆，在装潢设计阶段时，就要将厨房与吧台连成一线，或是设置在同一区域内，才有可能只靠一位人员完成内场工作，而不至于让客人久候。

　　再就租金成本而言，合理的比例会因为商圈属性一、人潮流量、消费能力、经营形态而有所差异。原则上地价愈高的地区，租金成本比例当然也愈高，想要降低租金支出，可以考虑运用时段分租、空间分租、到二楼或是巷内开店。

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