餐饮经理人与老板的关系直接影响餐厅生意

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　　导语
　　餐饮经理人与老板的关系非常微妙，甚至直接关系到餐饮企业的成败兴衰。合作方式得当不仅能调动餐饮经理人工作的积极性，为企业带来巨大利润，还能留住人才，吸引人才。反之，就会导致跳槽事件的发生，严重的还会使酒店大伤元气。中国吃网微信（微信号：lmjchiwang）510期为大家整理了如下内容，供参考。
　　一、餐饮老板与职业经理人的关系搞不好，餐厅就做不好
　　餐饮经理人与老板的关系非常微妙，甚至直接关系到餐饮企业的成败兴衰。合作方式得当不仅能调动餐饮经理人工作的积极性，为企业带来巨大利润，还能留住人才，吸引人才。反之，就会导致跳槽事件的发生，严重的还会使酒店大伤元气。
　　猎狗的故事
　　一条猎狗将兔子赶出了窝，追了很久都没捉到。羊看到后讥笑它说：“你们两个之间，个子小的反而跑得快。”猎狗回答：“你不知道，我们两个跑的目的是完全不同的！我仅仅为了一顿饭，他却为了性命！”这话被猎人听到了。
　　于是，猎人买来几条猎狗，只有在打猎中捉到兔子的才能得到骨头。一段时间后，猎人发现猎狗抓来的都是小兔子。猎人又将分配方式改为根据猎狗捕捉到的兔子的总重量决定其待遇。但是不久，猎人发现有经验的猎狗捕捉兔子的数量在不断下降。原来猎狗担心自己老得捉不到兔子的时候，猎人就不会给他们骨头吃了。猎人进行了第三次改革：论功行赏，规定如果猎狗捉到的兔子超过一定数量后，即使捉不到兔子，也有骨头吃。但是没多长时间，猎狗又觉得自己捕捉的猎物远远多于几根骨头，就离开猎人，自己捉兔子。
　　猎人意识到猎狗正在流失，并且流失的猎狗会和自己的猎狗抢兔子。于是猎人宣布每条猎狗除有骨头吃外，还可以获得其所猎兔肉总量的N%，而且随着贡献的增大，比例也递增，并有权分享猎人总兔肉的M%。之后，离散的猎狗也纷纷要求重新归队。
　　后来，兔子的数量越来越少老猎狗仍然享受着那些他们自以为应得的食物。终于有一天猎人把它们扫地出门……
　　被扫地出门的老猎狗们得到了一笔不菲的赔偿金，于是他们成立了MicroBone公司，采用连锁加盟的方式招募野狗，当赔偿金几乎全部用于广告后，他们终于有了足够多的野狗加盟。公司开始赢利。
　　餐饮经理人与老板的关系正如寓言中提到的那样，非常微妙。
　　那么，现在职业经理人和餐饮老板之间是一种什么样的合作方式呢？根据酒店规模、定位的不同，合作模式大体上有以下几种：
　　表情一：聘用
　　在随机采访的餐饮经理人中，有60%是采用聘任制的形式在和老板合作。一般，餐饮经理人拥有部分财权和人权，负责整个酒店具体的运营和管理，而老板控制着大部分或整个的财权，不参与具体的管理，只是从宏观上掌握酒店的情况。合作方法是以定薪为主，加一定比例的其他所得。
　　就聘用制的四种形式来看，较受欢迎的是定薪加提成的形式。这种方式对于具体操作酒店的餐饮经理人来说具有较高的透明度。另外两种方式在实际运用中所占比例则差不多。
　　定薪加奖金
　　（浙江）余强：我是通过朋友认识现在老板的。当时这家酒店的经理刚刚跳槽，酒店处在一种无人管理的状态，可以说我是受命于危难之时。或许就是这个原因，老板一直很信任我。刚开始老板给我定的月薪是5000元，并说会按照酒店每月的营业额给我一定的奖金，奖金按照月薪的10%发放。随着酒店营业额的不断攀升，老板把我的工资提到8000元，生意好的时候，还会奖励我们红包。
　　点评：定薪加奖金。奖金基本是老板说了算，占定薪比例的3%－9%，这是餐饮老板最喜欢的一种合作方式，因为老板拥有较多的主动权。
　　定薪加提成
　　（武汉）郭方斌：我现在负责着四家酒店的管理和运营，和老板是一种聘任的关系。老板聘请我过来管理酒店的前厅和后厨，给我一定的财权和人权，如我有给客人打八折的权利，如果是宴请工商、税务、公安等部门，价位在300元以内，我有免单权。在人权方面，后厨从厨师长到砧板厨师一般都是由我招聘，并且我还有一个人才库，可以根据老板的要求从人才库里挑选适合的厨师到酒店工作，以达到双赢的目的。
　　在工资待遇上，按照底薪+提成的模式运作，在和老板合作前，就谈好了，酒店的年营业额不得低于1400万元，毛利率要达到60%。如果年终能完成任务，除了8万元年薪外，我还可以拿到20%的提成，如果年终完不成规定的营业额，将扣除我工资的20%。

　　点评：提成一般有两个指标，又称上线和下线，上线指的是营业额，下线指的是毛利率，因为这种合作方式对餐饮经理人来说具有较高的透明度，所以比较受餐饮经理人的欢迎。

　　完全定薪
　　（山东）李志勇：我和老板之间是按照固定月薪的方式合作的，当初到酒店的时候就讲好了，我负责酒店的整体的营销、策划、经营以及分店的筹建，每个月的工资是3000元。说实话这样的月薪在整个餐饮界算得上是最低的，但是，我看中的是老板给我的权利以及发展空间。如在这里我有招聘权，提拔员工的权利，还有签单和免单的权利，甚至店里现行的规章制度也是由我制定的。但是做每一件事情前，我都会先和老板沟通，只有在得到老板的允许后，才会去实行。也正因为老板的这种信任，使得我们之间的合作非常愉快。
　　（四川）黄平：我是按照年薪的方式和老板合作的，在合作前我开出了这样的条件：酒店后厨所有的员工都由我负责招聘和管理，前厅的主管要有1/3是我推荐的，再就是我要指派一个人到财务做会计，其他人员和部门配置，老板可以根据自己的想法安排人员。我会按时完成老板规定的营业额。平时每个月我会领取一部分钱做零花，一般不能超过5%，其他的年终时补齐。如果年终结算时，年营业额高出老板规定的数额，可以按酒店纯利润的3%领取一定的奖励，但是这些都要看老板的心情，并不是固定不变的。
　　点评：完全定薪可以分为固定月薪和固定年薪两种，具体实施哪种方式需要经理人和老板协商。喜欢这种合作方式的经理人通常是身兼数职，在担任这家酒店经理的同时，还管理着其他几家酒店。虽然经理人是“一心二用”，但是他们往往已在餐饮圈打拼了很多年，有着完备的管理经验，把酒店交给他们管理，老板能坐收其利。

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本文转载自：中国吃网

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