当前位置：『创业学院』->文章正文

酒楼烧腊部简述

2019年12月23日转载自互联网

内容摘要：工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。

　　除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。

　　工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。

　　从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。

------------------------------

本文转载自互联网