《米其林指南》是否应该回归”美食推荐”的本来面目

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

最近，享誉世界的《米其林指南》，在北京遭遇了大型“翻车”。

11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布，榜单中列有3星餐厅一家、2星餐厅两家，1星餐厅20家。发布后没多久，批评意见便如潮水般涌来。而有米其林“平民榜单”之称的“必比登”推荐榜单，将卤煮、豆汁等争议性食物列入在内，涮肉、火烧等食物则不见踪迹，引得网友评价米其林对北京美食的认识，“还停留在网络百科的阶段”。

11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。新京报记者 王萍 摄

这几年《米其林指南》带来的争议，远不止如此。美食纪录片《寿司之神》的主角 “数寄屋桥次郎本店”被米其林除名，理由是该店从今年开始不再接受普通食客的电话预约，没有评选资格。2019年《米其林指南》在韩国曝出受贿丑闻，媒体报道称很多亚洲餐厅靠交咨询费、出让股份，在短时间内一跃成为米其林星级餐厅。

从1900年首版至今，《米其林指南》在获得业界巨大的认可之外，争议也在不断升级。而米其林所代表的“品质生活榜单”文化，也在渐渐影响着人们的品鉴生活，它正在罗织一个格调与品位的“陷阱”，诱惑着人们陷入虚荣的空虚。米其林的争议提醒我们思考如何在繁杂的权威意见中保持清醒，也提示我们警惕米其林之类大型评价体系背后所附着的复杂利益博弈。

01

起诉米其林

一道芝士奶酥引发的“美食战争”

在“米其林指南”于国内掀起讨论热潮前，全球美食界对这份标榜“高档”“品位”的小册子，已经开始树立起剑拔弩张的敌意。

今年9月，在法国阿尔卑斯山区经营餐厅的大厨马克·维拉特（Marc Veyrat）宣布，将起诉米其林对其餐厅的降星决定。《米其林指南》的检查员认为，维拉特的餐厅将英式切达干酪混入了芝士蛋奶酥中鱼目混珠，故将餐厅评级从3星降到了2星。维拉特在接受法国媒体采访时愤愤不平地说：“我在里面加了藏红花，而那位先生认为它是切达干酪，就因为它是黄色的？”

   

维拉特

69岁的维拉特，在欧洲因“植物性”烹饪和分子料理而出名。他每天在餐馆周边的山区采集天然野菜制作美食，肉蛋奶则来自附近的牧场。维拉特称在接到降星通知之后深受抑郁症的困扰，痛苦程度已经能与双亲过世相比。这场以他为主角的官司，是全世界厨师第一次动用起诉的方式，向米其林评选机构发起“攻击”，维拉特要求匿名检查员交出被视作机密的餐饮评注，要求米其林公布评级的标准和评选方法，并向餐厅支付1欧元象征性的赔偿。

维拉特的料理

这场因“芝士蛋奶酥”引发的战争，冲突的核心与国内的讨论有一致之处：评选过程缺乏透明度，米其林无法自证榜单的公正性。1900年，米其林轮胎公司创办人出版了一份供游客选择餐厅的服务指南，一百多年后，它已经演化出一套颇具神秘色彩的评价体系，一家餐厅要经过多位匿名的“美食密探”多次探访和总部的评审，才能敲定评级。

互联网去中心化时代，仍然保持匿名的“专家中心化”评价作风，让人们对米其林的公正性产生了怀疑。过去的人们相信《米其林指南》的权威性，认为评选步骤正如它对外公布的那般严谨。然而据米其林前“美食密探”帕斯卡尔·雷米（Pascal Remy）对《洛杉矶时报》所述，尽管每年都要对《指南》上的餐厅修订评分，但5名检查员要检查10000家餐厅，他们无法做到拜访所有需要评论的餐厅。此外，有一些顶级餐厅会永远保持在“三星级”的水准，尽管在雷米看来，他们中有三分之一都不够格。据《Wine Spectator》杂志报道，米其林对雷米的说法提出质疑，但大多数情况下，他们只是保持沉默。帕斯卡尔·雷米已经被米其林开除，理由是“为工作留下详细的记录”（keeping detailed notes on his job）。

对《米其林指南》的争议，没有止步于规则的透明性。伴随着指南影响力的全球扩张，对米其林榜单的质疑声，也在逐年升级。

02

获得“米其林星级”的代价

美食榜单背后的利益博弈

一个多世纪以来，米其林榜单只在欧洲活动，2005年发布的纽约版指南宣告了它全球化发展的开端，然而那份榜单却被《纽约时报》吐槽道：至少一半是法餐。2009年，刚刚进驻洛杉矶仅一年的米其林宣布撤出，官方称因受到经济危机影响，时任米其林董事让·卢克·纳雷特（Jean-LucNaret）耐人寻味的评价，或许道出了撤出背后真正的原因：“洛杉矶人不是真正的美食家，他们对食物好像不是很感兴趣，而只是对谁去哪家餐厅和他们坐在哪里有兴趣。”

来自欧洲的米其林不认可这座城市的美食，洛杉矶版榜单只选出了6家2星餐厅，3星餐厅的数量为0。入选的餐厅多数与其他地区的米其林餐厅一致：精致、奢华，从欧洲与日本的料理中发掘美食的灵感。《纽约客》杂志评价道，米其林高分餐厅都有着类似的“高分特质”：“隔开的桌子，质地细密的餐巾纸，安静的音乐，白色的瓷器餐具，精细编排的服务，法国风味的高级美食……”

“整个三星级餐厅，感觉就像属于同一家全球连锁店一样，像出售带有鱼子酱的芝士蛋糕工厂。”

——《纽约客》撰稿人Helen Rosner 

米其林的否定对于洛杉矶餐饮业来说不啻为一场“鞭笞”，来自欧洲的标准显然在洛杉矶这个以多元美食闻名的城市“水土不服”。美国美食评论界对米其林已然生出“恨意”，已故评论家乔纳森·戈尔德生前毫不吝啬对榜单的批评，这些评价，在对北京版《米其林指南》的讨论中，也能看到类似的表述，只不过换了主语而已——

“在法国和法语国家，欧洲米其林星级可以当作餐馆的警告标志，这些餐厅将注意力集中于奢侈品上，而不是食物上。”

“洛杉矶餐厅的《米其林指南》令人震惊，它对洛杉矶人的饮食方式一无所知。读起来好像是一个胆怯的团队拼凑而成的。”

北京米其林指南榜单发布后，引发诸多争议，很多网友表示不赞同指南的排行，同时认为北京的美食没有必要采用外来的标准来评定。

------------------------------

本文转载自：新京报书评周刊 榕小崧

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多