同样有疫情，日本餐饮“走心”玩法让回头客超8成

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疫情下，餐饮业是被重伤的行业之一。

疫情过后，能幸存下来的店铺，如何涅槃重生，如何在这个竞争愈加激烈的行业突围而出？

看看旁边的日本岛国，餐饮竞争更加惨烈。

那里的强者是如何做出一家又一家的爆款店的呢？

先说答案，用日本有名的茑屋书店老板的话来说就是，做一家顾客想来的店，顾客才会来。

你会说，这不是正确的废话吗？

那一起看看日本人是怎么用“走心”的玩法做到的？让回头客超8成！

1

连锁餐饮在节节败退

各种特色店大行其道

和民（Watami）是一个日本大众居酒屋连锁品牌，在日本国内拥有约730家连锁门店。

但就在2020年3月1日，和民关闭了他在中国的最后一家门店——深圳万象城店，成为疫情下首家退出中国的日企。

很多像“和民”这样的餐饮连锁在日本国内也艰难求存，表面原因是顾客的审美疲劳，更多是来自市场上很多小而美的爆款餐饮店的竞争。

1、自救的老字号

有一家叫“養老乃瀧”的日本老字号居酒屋，已经从原来的1000多家店铺，到现在剩下400多家店铺。

“養老乃瀧”为了摆脱“老字号”带来的“陈旧”形象，为了自救，开创了一个年轻化新品牌叫“一軒め酒場”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）。

在店的门口辟出一块地方，推出了十分吸引年轻人眼球的，会说话的“机器人居酒屋-0軒め酒場”（寓意你下班后的第零家居酒屋）。

在东京池袋的“机器人居酒屋”前，每到饭点，都有很多年轻上班族过来排队购买机器人的调酒，她们的理由是：她（机器人）的俏皮话太逗了，忍不住要过来撩她一下。

2、100种口味的茶酒居酒屋

近来在东京池袋出现了一家每天爆满的居酒屋，名字叫“茶割”（寓意在酒里混进茶）。

菜单是由100个格子组合成的表格，分别是横向10种茶的选择，竖向10种酒的选择，也就是你可以在100种味道种选择自己喜欢的“茶割”特饮。400日元起，不同组合追加不同费用。

同样的玩法，“茶割”还提供了100种口味的“炸鸡”选择，你自己从10种鸡肉的部位，和10种调味料中选择为你定制的“炸鸡”。

目前最受欢迎的是“鸡腿肉”x“mojito”（鸡尾酒味道的炸鸡腿）。

这个玩法跟国内的某点奶茶品牌的自选味道的玩法有些相近。

“茶割”的店长说，100种味道的特饮 + 100种味道的炸鸡，会让客人有种要挑战所有味道的冲动，顾客的新鲜感会保持很久，目前每天都是爆满的。

2

连锁餐饮集团副总下海，连造3家爆品店

接下来，我要介绍一个日本餐饮界的神人 —— 大久保。

他在一个连锁餐饮品牌“塚田農場”，从一个普通的店员，一步步带领他所在的几家分店都做成了繁盛店，在30岁的时候，就成为了集团公司的副社长。当时他还出过一本书，叫《对兼职工好的餐饮店都会繁盛》。

但在两年前，他不满足于以一成不变的连锁方式给所有人提供服务了，辞职下海，以他“走心”的餐饮服务能力，两年间接连打造了3家各有特色的爆款餐饮店。

第一家爆款店：烏森百薬——地道菜品的产地直供，原汁原味

在东京新桥区，这里是日本最多精英上班族聚集的地方，也是聚集全日本最多强者居酒屋的激战区。

大久保辞职后选择了在这里做起了他的第一家爆款店：烏森百薬。

大久保提起开这家烏森百薬的理念，他说：｢我想做一家店，一家把客人，供应商、店员都乐也融融的店。菜品是根据客人的要求严选的，有比自家更好吃的菜品就外购回来提供给客人，酒水也是以业内最好的推荐为标准采购的。｣

现在来看看，这家烏森百薬，怎么在激战区，3个月就做到人家1.5倍的业绩？

菜品严选，25道菜中，只有5道是自家产品

烏森百薬的理念就是居酒屋中的“美食收藏家”，把全日本的名店料理，获过奖的菜品都采用产地直送，半成品到店加工，并标明例如“北海道第一饺子店：宝永饺子”、“两次全国炸鸡冠军：禅閣炸鸡”等等。

这些料理，都是大久保亲自走遍全日本去到当地品尝严选的。并且与供应方一起考究如何以半成品的形态提供给烏森百薬。比如，饺子是生鲜运到，然后在店里只要上锅一煎，就可以出台了。比如炸鸡是鸡肉与调味粉一同送到，然后店里只要混搭上，一炸就可以出台了。既节省店员的制作成本，又能轻松地让顾客在东京就能尝遍全国20多道美味料理。

多功能化运营

烏森百薬一天有好几个身份转化，白天是午餐+咖啡店，傍晚是站立式小酒馆，晚上是居酒屋，再深夜点会变成酒吧感觉。这样能满足不同目的的利用人群，让店铺的翻台率大大增加。

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本文转载自：日本有钱途

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