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    餐厅复工遭遇“倒春寒”,卖半成品却迎来“小阳春”,这会是个新出路吗?

    2020年03月17日  转载自:职业餐饮网 旖旎
    内容摘要:多地餐厅复业但生意却不如人意,餐馆儿虽面临“倒春寒”,餐厅卖的半成品菜肴却是“小阳春:眉州东坡在超市连开4店,主卖扣肉、餐厅招牌菜等半成品菜肴;火锅老大哥海底捞更是在线上上新16款方便菜,24小时...
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    多地餐厅复业但生意却不如人意,餐馆儿虽面临“倒春寒”,餐厅卖的半成品菜肴却是“小阳春:

    眉州东坡在超市连开4店,主卖扣肉、餐厅招牌菜等半成品菜肴;

    火锅老大哥海底捞更是在线上上新16款方便菜,24小时内送达;

    霸蛮米粉线下全部转线上,2月份天猫一个店养活60多个店和500多员工......

    疫情催熟餐企纷纷开卖半成品,意在抢夺居家餐饮10亿市场。经过我们梳理,大致总结出四种餐饮零售化类型:“年夜饭套餐型”、“海底捞方便菜肴型”、“眉州东坡超市菜站型”以及“霸蛮自热速食型”。

    那么这些餐饮零售类型又有哪些特点,它们未来又蕴含怎样的机会和挑战呢?

    “年夜饭套餐型”:  

    招牌菜穿上“外衣”,堂食、外卖、零售三条路一起走  

    “以前,春节餐厅把特色菜、招牌菜做成年夜饭半成品套餐,特别畅销,而疫情下催生,这种年夜饭套餐除了在节假日受宠,也成了日常顾客们比较喜爱的产品。未来堂食、外卖、零售三个销售渠道齐开,将提高顾客消费频次......”  

    疫情之下,虽然复工潮来临,但大多餐厅堂食依旧顾客稀少,点外卖的也不是很多,很多顾客选择自己在家做,还自嘲成了“厨子”。

    虽然备好了锅碗瓢盆,也可以亲自操刀了,但是很多像水煮鱼、毛血旺等大菜普通老板姓们还是望尘莫及的,这就让餐厅把只在春节卖的年夜饭半成品套餐,在平时也开始销售。

    1、产品:干烧黄鱼、芙蓉鸡片,特色招牌菜变身半成品加工即食  

    北京的同和居、同春园、惠丰饺子楼等餐厅纷纷将店里的特色菜品,比如干烧黄鱼、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、宫保虾肉等十几款特色菜做成半成品出售。

    而这些半成品菜店里会加工七八成,随同菜品附上加工说明,顾客购买后按照说明简单加工后即可食用。

    2、渠道:政策利好允许餐厅“线上+线下”销售,餐厅厨房可直接出品  

    与之前我们知道的零售半成品繁琐的审批流程不同,疫情之下,很多小餐厅可以直接从厨房制作成半成品,按照相关规定包装好直接售卖。

    根据北京市市场监管局的相关指导意见,北京已允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下,暂时可以在“线上”和“线下”销售本单位加工制作的半成品了。

    也就是说,在北京的很多餐厅可以从自家厨房制作半成品以后,在满足相关要求的条件下,在半成品包装或容器上标明加工制作单位名称、地址、联系方式以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容,就可以直接销售了。

    但渠道也就仅限于餐厅的私域流量如微信朋友圈,小程序,以及外卖渠道。

    3、客群范围:买的人大多是现有顾客  

    对于这类型的餐饮零售化餐厅来说,顾客依旧是原来的已有老顾客,回头客,只是让其体验感更好,既能吃到拥有“锅气”的美味佳肴,又能展示自身厨艺,无形中提升了顾客与餐厅的粘性和消费频次。

    4、难点:赚的还是老客户的钱,新流量难获取  

    虽然这种餐饮零售类型,多了一种销售渠道,能提升顾客的消费频次,但却很难在未来获取新的流量,想要突破还是很困难的。

    “海底捞方便菜肴型”:  

    “新鲜现做”半成品24小时送达,开辟家庭厨房新市场  

    “新鲜现做半成品,满足顾客对‘锅气’的需求,解决外卖口感问题,另辟蹊径切入中餐市场和10亿居家餐饮市场。”  

    番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳、人气午餐酸菜鱼......,如果在以前你一定觉得这些半成品菜肴出自中餐馆,但现在它们来自火锅老大哥“海底捞”!

    就在前几日,海底捞宣布进军中餐市场,进军家庭厨房市场,开始线上上新16款方便菜肴,都是新鲜现做的半成品,24小时内送到家,顾客简单翻炒三五分钟就能吃,保质期4天。

    1、产品:“新鲜现做”家常菜半成品,简单翻炒3-5分钟即食  

    海底捞推出的方便菜肴包括12款经典好菜,4 款精选靓汤,有川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁,粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳,还有人气大盘鸡……

    和一般的中式快餐料理包不同,它不是速冻食品,而是新鲜现做的半成品,出产后24小时内送达顾客手里,将料包和食材分开装,以辣子鸡丁这道菜为例,熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

    这些食材早已洗切好,也经过了煎、炸、煮、烹等初加工预先做熟了,所以,顾客买来后,在家仅需简单翻炒,0 门槛就可烹制大餐,3-5分钟就能吃了,非常方便快捷。

    2、渠道:中央厨房制作,外卖、电商同步上线  

    海底捞的半成品家常菜都是通过其中央厨房制作产出的,顾客可以通过点外卖购买,比如海底捞外送微信公众号,或美团、饿了么外卖平台。

    也可以通过电商渠道购买,自有渠道比如海底捞APP、海底捞微商城、海底捞外送,或在京东找到海底捞官方京东自营旗舰店,在天猫找到海底捞官方天猫旗舰店购买,目前先在北京地区试点。

    同上一种餐饮零售类型对比,海底捞要经过更加严苛的包装出品流程,覆盖渠道也更广。

    3、客群范围:其中央厨房覆盖内的“居家人群”  

    当下,绝大多数餐企抢夺的都是堂食的生意。但其实,人们出去吃的频次有限,家庭市场要比堂食市场大得多。

    而海底捞这次切入中餐,做的既不是堂食也不是外卖,而是挖掘了一个在家吃饭的新市场,一种全新的商业模式。

    他的受众人群也不再局限于堂食门店、和火锅外卖,而是更庞大的群体“居家人群”,只要他的中央厨房能覆盖到,他就可以获取到更多的目标客户。

    4、难点:壁垒高,流量和品牌势能低的企业入局较难  

    虽然很多餐饮企业都想尝试这种新模式,销售自己的半成品,但由于自身品牌流量较低,品牌势能不强,致使用户对品牌特色家常菜半成品的需求不高,餐饮零售化投入和销量成果不成正比。毕竟堂食和半成品的毛利还是相差很多,对于小微餐企来说有些困难。

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    本文转载自:职业餐饮网 旖旎

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