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    后疫情时期,给餐饮人的7个思考!值得借鉴

    2020年04月07日  转载自:天财商龙
    内容摘要:对于餐饮行业来说,本次疫情我们更多的是希望餐饮企业们“痛定思痛”,虽然疫情是“天灾”,但如果我们的准备更充分些,决策更果断些,管理更稳健些,也许惨重的损失也会少一些。因此,我们梳理了七个“反思”,...
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    对于餐饮行业来说,本次疫情我们更多的是希望餐饮企业们“痛定思痛”,虽然疫情是“天灾”,但如果我们的准备更充分些,决策更果断些,管理更稳健些,也许惨重的损失也会少一些。

    因此,我们梳理了七个“反思”,希望餐企老板们在迎接复苏时定住心神,既然疫情已经造成了损失,那么就从疫情中学到更多的东西吧!

    01 客观认识疫情对餐饮业的实际影响

    天财商龙“战疫情”餐饮大数据平台上线之后,为餐饮经营者了解疫情对餐饮业的宏观影响提供了有价值的参考。

    我们基于这些数据,预测一下疫情对餐饮业将产生多大的实际影响。

    1月20日开始,疫情逐渐为外界知晓,随即整个餐饮行业营收直线下降。至1月25日时,已日均同比下降了80%以上,最低点在2月5日同比下降超过了95%。

    中烹协发布的官方数据显示,78%的餐饮企业营业收入为0;9%的企业营收损失达到九成以上。按照2019年餐饮业整体市场份额4.67万亿,其中春节期间营业占比大约占全年的10%到15%。

    由以上推算,这场疫情对餐饮业的全年营收损失,乐观估计在500亿,悲观估计在1500亿左右。按照餐饮市场总量5万亿来计算,疫情导致的营收损失占全年餐饮市场份额的1%到3%左右。

    据此可以推测,只要餐饮企业能够在疫情中活下来,那么全年总的损失就是可控的。  

    虽然现在看上去很可怕,但餐饮老板们应该踏下心来,不要道听途说,更不能整日忧心忡忡,甚至将整个企业弄得人心惶惶。可以肯定的是,餐饮市场总体一定是向好的,2020年的全年也一定是可期的。

    02 普遍缺失危机预案与快速决策能力

    中烹协的数据显示,93%的餐饮企业都选择关闭门店,仅有7%的餐饮企业由于经营团膳而继续维持性经营。

    由天财商龙的大数据显示,经过我们对北京、上海、广东、天津、山东、四川、河南、湖北等几个餐饮活跃度较高的省市的分析,在疫情期间果断采取“硬核”措施的河南,门店营业率是除湖北外最低的。

    与此成为鲜明对比的是,北京的餐饮门店营业率虽达到了37.9%,但订单活跃率仅有22.7%,可以说这样的“苦苦支撑”是得不偿失的。

     我们再来看看海底捞的做法:

    ➤ 1月23日武汉封城,疫情事态趋于严重,海底捞当日成立防控疫情总指挥部,并成立武汉现场总指挥部。

    ➤ 1月24日,海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安6个门店数量超过30家的城市建立指挥部。

    ➤ 1月25日,海底捞在全国范围内成立24个城市区域现场指挥部,涵盖内地所有门店。

    ➤ 1月26日,海底捞宣布休市,外卖业务也全线暂停,总部关注重点转移到对超过12万名员工的安置、安抚与管理之上,核心指导原则是把员工健康和安全放在第一位,一个员工都不能落下。

    在这个节骨眼上,果断关门止损,安置安抚员工,立竿见影处理存货,这一系列组合拳并不是灵光一现的决策,而是有准备并经演练过的预案的执行,这是一个成熟餐饮企业的面对突发事件所作出的成熟选择。

    然而我们看到的是,更多餐企面对突如其来的危机,陷入了迷惘徘徊。疫情犹如一记重拳,还没有KO企业,先KO了老板,将大多数餐饮老板打得懵了圈,很多天都没有回过神来。

    关门的餐企,老板抑郁苦闷,中层束手无策;开门的餐企,则苦苦支撑营业,直到耗尽最后的资源。

    可以说,大多数餐饮企业对于突发的“黑天鹅事件”,缺乏可靠的快速决策体系,决策还是依赖老板个人“拍脑门”,而能够直接调动团队作战的应急预案是缺失的。

    对于企业来说,决策能力不是靠面对真正危机才历练出来的,否则成本太高了,而应急预案更不应该在出现突发事件后去考虑。大多数餐饮企业急需在这方面进行提升。

    03 危机时刻更应认识到最宝贵的是人才  

    对于任何一个企业来说,人才都是企业发展的关键。所谓“留得青山在,不怕没柴烧”,对于现代企业来说,“青山”在很大程度上指的是企业的人才队伍。

    在这场疫情中,餐饮人所表现出的朴实与对企业的忠诚,让人感动。餐饮员工可以写联名信要求停发工资,而也有老板可以手撕员工的联名信,直言“卖房子卖车”也要确保员工有饭吃,老乡鸡的老板也因此而传遍网络。

    而喜家德老板高德福则更是直言:“留住优秀人才比什么都关键”。在疫情期间,很多餐厅最终选择了停业,于是出现大量员工闲置的情况。一边关着门没有收入,一边闲着人发着工资,老板自然就不爽。而相对应地,盒马、美团、美菜等生鲜配送企业却因疫情而迎来利好,出现了“用工荒”,于是他们与餐饮企业一拍即合,携手云海肴、青年餐厅等餐企开启了短期用工方面的合作。

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    本文转载自:天财商龙

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