带鱼，明明出身深海，为什么却成了中国最平民的海鲜？

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说起带鱼，似乎很难跟海鲜扯上关系。

人们心目中的海鲜，一般是鲍鱼、海参、大龙虾，再不济也得是螃蟹、扇贝、皮皮虾。

而带鱼，它实在是太过于平民了，就如同萝卜、土豆、大白菜一样，即便是离海边最远的中国人，大概也尝过带鱼的滋味。

事实上，带鱼是正儿八经的深海鱼，而且，我们现在吃到的带鱼，至今也无法实现养殖。

然而，汇集了“深海”“野生”“天然”……广告里一切高大上词汇的带鱼，怎么就成了最平民的海鲜？

01 什么是带鱼？

在中国，带鱼与大黄鱼、小黄鱼、乌贼一起，并称为“四大海产”（四大海洋经济鱼类）。

▲图/pixabay

带鱼的分布也极广，渤海、黄海、东海、南海都能见到它的踪影。

虽然各地出产的带鱼看起来长得差不多，但并非全是一个物种。

带鱼的种类很多，全世界一共有9个属44种带鱼，仅在中国沿海，就有带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属和窄颅带鱼属等4个属的带鱼。

平时被我们食用的国产带鱼有4种，带鱼属下边的白带鱼、短带鱼、南海带鱼，以及小带鱼属下的小带鱼。

▲图/wikipedia

白带鱼，也就是我们俗称的带鱼，也有地方叫它刀鱼或者白鱼。它在中国沿海都有分布，但主要还是集中在东海。

新鲜的带鱼体表银白光亮，身体最长可达两米。《清宫海错图》中就有记载，当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子。

但如果细细观察带鱼，就会发现它并不和善。带鱼有着锋利尖锐的牙齿，属于肉食性鱼类，以小型鱼类、乌贼、甲壳类为生，甚至还会以同类为食。

《清宫海错图》中曾描绘钓带鱼时，带鱼首尾相连，钓上一串的场景。据推测，有可能是其它鱼想趁机咬上已上钩的同伴一口，没承想，连自己也一起上钩了。厦门就有谚语说，白鱼连尾钓。

南海带鱼，主要生活在东海南部和南海海域，个头比较大；而短带鱼，主要生活在海南岛周边的海域，个头比较小，一般体长半米左右。

小带鱼，主要生活在近岸沿海，在中国沿海均有分布，以黄海、渤海居多。在渤海沿岸特别出名的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。

相比于带鱼，小带鱼的体长较短，一般不超过70厘米，最长不超过1米；小带鱼身体的侧线比较平直，在身体中间部分，而带鱼的侧线位于身体中间偏下，靠近腹部；而且小带鱼没有鱼鳔，带鱼是有鱼鳔的。

现在市面上除了国产带鱼，还会有远洋捕捞和进口的带鱼，这也带来了一些新的带鱼品种。

沙带鱼，中国南海及台湾海峡海域有出产，但更多的还是分布于印度洋北部等海域，中国从东南亚进口的带鱼中，就包括了沙带鱼。

西非叉尾带鱼，特征非常明显，带鱼尾巴是分叉的，主要生活在非洲西部海域，而我们吃到的西非叉尾带鱼大多是由远洋捕捞而来。

02 带鱼为什么如此平民？

作为家庭餐桌上普及率最高的海鲜，带鱼无论是与猪肉炖粉条、回锅肉同框，还是与手抓饭、刀削面同框，都不会让人觉得意外违和。

但是，一遇到大场面或是节日宴席，带鱼便不见了踪影。

比如，中国人年夜饭的餐桌上要有一条鱼，寓意“年年有余”。在沿海地区，这条鱼可能是黄鱼、多宝鱼、石斑鱼；在内陆，可能是鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼……不管在哪儿，带鱼极少会作为年夜饭的主菜，出现在餐桌上。

这或许是因为，带鱼无法整条烹饪上桌，并且过于家常，与年夜饭隆重的氛围有点不搭。

的确，自古以来，带鱼就不大上得了台面。

宋元以前，罕有关于带鱼的记载。直至明朝，博物学家、福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”

这段对带鱼的描述，直至今天也不过时。带鱼地位低贱，始终登不上宴席，但一点也不耽误它成为普通人家的美味。

▲图/pixabay

清朝康熙年间的《日照县志》就称带鱼“味佳”，而乾隆年间的《诸城县志》则记为“鲜肥”。直至上世纪50年代之前，带鱼都还是沿海民众的专属美味。

1950年代之后，带鱼才开始从沿海走向内陆。那时起出海捕鱼的渔船越来越多，到1960年代，机帆船和尼龙网的使用，使得带鱼捕获量进一步上升。

捕获上来的带鱼，冷冻起来后，相当一部分运往内地，除了售卖，还有相当一部分作为福利发给了企事业单位的职工。

尤其在拥有大量国有企业的东北，工厂发带鱼，回家炸带鱼、炖带鱼，几乎成了一种集体记忆。

因为带鱼捕获量连年走高，1959年，上海市饮食服务公司还编辑过一本《带鱼食谱》，各路厨师汇集、发明了64道有带鱼的菜，比如如带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等，都是些费时费力的宴会菜肴。上海餐饮协会还曾试过举办带鱼宴。

然而，到了上世纪八九十年代，因为过度捕捞，四大海产的捕获量急剧下降，小黄鱼、乌贼再也无法形成渔汛，大黄鱼的资源几近枯竭。今天，野生大黄鱼的新闻一般都伴随着天价。

只有带鱼，在经历1980年代产量低迷之后，从上世纪90年代初开始，产量持续上升。近年来，一直保持年产量110万吨左右，占到全世界带鱼产量的80%。

要知道，2019年中国的羊肉产量才只有488万吨，带鱼产量接近羊肉产量的1/4，正是如此的大量，才能使带鱼保持草根平民的本色。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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