广东餐饮行业的“自救”与“他救”

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作为本次新冠肺炎疫情受影响最大的领域，餐饮行业已经逐步开始恢复营业。虽然国内疫情明显缓解，但海外疫情持续发酵，成为“压在广东餐饮业头顶上的乌云”。多重压力之下，广东餐饮业开始了“自救”和“他救”……

广东餐饮业的“冬天”，还没有过去。

2月7日，财政部公告称，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。餐饮，正是财政部公告中的四大困难行业之一。

“食在广东”，曾经领跑全国的广东餐饮业，历经2月的“寒冬”，3月的“至暗时刻”，复工复产后，《南方》杂志记者在清明节小长假期间走访广州多个餐饮企业，发现人气依然不足，多个餐饮店面进出的仅有外卖员，上座率、客流量依然不太理想。

作为本次新冠肺炎疫情受影响最大的领域，餐饮行业已经逐步开始恢复营业。虽然国内疫情明显缓解，但海外疫情持续发酵，成为“压在广东餐饮业头顶上的乌云”。

“现在最重要的是重塑消费者的信心。” 广东省餐饮服务行业协会(以下简称“广东餐协”)秘书长程钢告诉记者。多重压力之下，广东餐饮业开始了“自救”和“他救”。

寒冬来临

早在2月下旬，广东的餐饮业就开启了复工复产。作为广东餐协复工复业示范企业的陶陶居，在宣布恢复堂食半天后即被叫停，当晚又重新恢复，在一天时间内，经历了“开放、叫停、再开放”的波折。

随后，广州发布了餐饮业复工复业指引，要求全市各区对照市新冠肺炎疫情防控指挥部对各区分级防控的评估结果，有序推动餐饮业复工复业。

2月初，广东餐协发布的调查报告显示：“春节期间，30%的持续营业企业同比营收下降五成以上，其中30%的企业收入几乎为零;参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多;绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力，客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1至2个月内引发闭店潮。”

“2月基本没有收入，3月到清明节这段时间，客流量最多只有以前的三成左右。”在深圳、中山、珠海等地投资经营11家餐厅的郭开扬告诉记者。

3月3日，中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》(以下简称《报告》)指出，当前餐企面临的困难中，排名前三的分别是人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。

“疫情下，中国餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮业面临的最大问题。”该报告指出。

程钢告诉记者，截至清明节前，广东餐饮行业门店客流恢复约三成左右。

自救转行

为了活下去，疫情期间，广东多家餐饮企业开启了“转行”之旅。

疫情之下，为挽回已购食材用不上的直接损失，广东不少餐饮企业想到新办法—摆起菜摊，直接卖菜。据媒体报道，2月，包括渔民新村、东江海鲜酒楼等广州的25家门店，都将一楼转成超市，售卖海鲜、蔬菜、调味品、洗涤用品等。

转行做外卖，也是选择之一。不少餐饮企业研发适合外卖的新品，紧急上线外卖产品，以缓解租金和人工成本负担。

“疫情期间，人们外出少了，因此外卖订单增长迅速，成了我们活下去的希望之一。”多位餐饮企业负责人对记者表示。

《报告》指出，寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预订业务占比20%。

不过，程钢认为，尽管餐饮业的外卖量有所增长，但远远弥补不了实际损失。“外卖平台抽成高，做外卖只能说维持运转。”程钢说。

郭开扬也告诉记者，对于他们西餐厅来说，做外卖并不划算，一是没有合适的菜品，二是外卖平台的抽成正好覆盖了餐厅的盈利点，做外卖“不挣钱”。

除了外卖，短视频也成了餐饮行业的发力点。郭开扬在抖音等短视频开通了账号，希望借助短视频来打造品牌。“希望能起到宣传的效果，借助短视频来吸引更多的客流量。”郭开扬说。

此外，部分餐饮企业员工与高管自发性提出减薪，共克时艰，甚至还有员工请求给公司集资渡过难关。但在大部分餐饮企业负责人看来，这些都非长久之计。

化雪时刻

“我们店内做好了消毒和安全防护，请放心就餐!”清明节期间，记者走访广东多家餐饮企业发现，虽然人气依然不足，但多家餐饮企业都做好了复工复产的准备，店门口除了登记、测体温，还有一本可供顾客翻阅的员工体温测量表。

不过，“化雪”时刻，各界所期待的报复性、补偿性消费还尚未到来。

“希望广东各级政府相关部门能出台更细致、更有针对性的措施，推动餐饮行业复工复产。”程钢告诉记者。

2月，广东餐协就曾呼吁各级政府相关部门及时出台各类普惠性、持续性公共政策，比如减免延征所得税、增值税，延迟缴纳社保费用，发放稳岗补贴，鼓励餐饮企业灵活用工，免除房产税，降低水、电、气等能耗收费标准等。

同时，广东餐协也呼吁各家金融机构提供扶持政策，最大限度解决餐饮产业链现金流问题。

餐饮业在疫情中遭遇的重创，也引起从业人员的反思—

“餐饮行业不应该依赖第三方的流量，而应该做大做强自己的‘流量池’，未来应该更注重自有流量池的建设和运用。”程钢说。

“疫情之下，我们更要树立品牌，保证餐品质量。”郭开扬说。

《报告》指出，规模品牌餐企在疫情冲击下，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。这也是大多数餐饮企业疫情过后发力的重点。

目前，广东各地方政府将不断加大政策的支持力度，进一步帮助餐饮企业渡过难关复工复产。

2月6日，广东省人民政府正式印发《关于应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业复工复产促进经济稳定运行的若干政策措施》，受到了餐饮行业的欢迎。

为支持企业稳经营，提振居民消费信心，广东多地纷纷出台促消费政策，并派发消费券。

如4月2日，为加快推动餐饮企业复工复产，江门鹤山市联合当地餐饮企业推出首期5万张面值60元的电子消费券，吸引市民群众进店消费。据了解，截至4月6日晚，鹤山市电子消费券已核销1.3万张，合计带动184.5万元消费，鹤山市餐饮行业复工复产率达91%。

鹤山市市场监督管理局餐饮股股长古文锋说，为力挺餐饮业度过疫情“低迷期”，在鹤山市委、市政府支持下，该局主动出击，探索推出市民美食团、消费券等，为餐饮企业聚人气、提信心。

“我们要咬紧牙关挺过去。”多个餐饮企业负责人对《南方》杂志记者表示。

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本文转载自：《南方》杂志 陈健鹏

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