想不到，最近很多应聘的厨师都来自这一类餐厅!

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至于川菜的“衍生”品类们，以火锅店、酸菜鱼店的人气最高。在粤海仰忠汇的大龙凤，4月24晚上将近9点时，里面的上座率还高达7成；五月花的一家麻辣火锅店，晚上8点还在等位。而西城都荟的“太二”酸菜鱼，4月23日下午5点左右就有人等外卖、等号；还有阿强家酸菜鱼，晚市也要等位。

不过，其他类别的情况却没有想象中好，江南西的一家新开的麻辣串串店，4月23日中午时段，上座率并不高，只有3成左右；在白云区金沙洲金铂天地的一家新张的川式串串店，全天上座率也不高，目测饭市时段可以达到6成上座率，但其余时间则空空如也。

除此之外，烤蛙店和烤鱼店的热度也有所低落。例如4月24日晚上6点，惠福东路的一家大型烤蛙店，上座率3成左右，约有6桌客人在点菜就餐；另一著名烤鱼店在粤海仰忠汇的门店，情况也差不多，上座率为6成，但在门外的外卖小哥却是不少。

东南亚菜，有喜有忧！

说到东南亚菜，近期的情况并不太好。记者4月22日晚上在惠福东路看到，除了“万年等位”的大头虾在晚上9点还有人排队的奇观外，印尼菜龙目、泰国菜泰地道等，上座率只有2成左右。而同期当晚，环市路一带经营越南菜、东南亚菜的几个餐厅，上座率也大约为4成不到。

西餐，强差人意！

目前在广州比较接地气的本土西餐厅中，绿茵阁、卡朋、萨莉亚等的经营状况一般。4月22日中午12：15，中华广场的绿茵阁，客人并不多，露天吧台有3桌客人，室内约有4桌客人；而卡朋、萨莉亚等，午市客人较多，上座率3成左右，其中4月19日时中午12：00，上九路的萨莉亚，最高峰时有6桌客人就餐。

除此之外在广州的西餐厅，如意大利餐、西班牙餐等，据西餐协会提供的信息，大部分已逐渐恢复往日常态，在晚市能达到以往的5成客人。其中记者在粤海仰忠汇看到一家经营希腊菜的餐厅，周末上座率比较高，如4月11日（周六）、4月24日（周五）两天的晚市时分，能坐满客人，一度还需要排队等位。

韩式料理成“黑马”，日式料理变“坠马”！

根据一些行家的看法，广州的外来菜可大致分为四大板块，即亚洲菜板块、湘川菜板块、其他汉菜板块、西餐板块。它们当下的情况，也是值得大家分析参考的。

在亚洲菜里，这次疫情期间出现的“黑马”韩式料理，让很多人都意想不到。其中，韩式烤肉成为一个爆款，似乎有死灰复燃、卷土重来的意味。有行家认为，这很可能与网络宣传，甚至是缺少同类餐饮而显得异军突起有关。

而日式料理在这段时间的衰落和突然“坠马”，行内人都是有目共睹的。有日料食材经销商介绍，这可能跟日餐店整体“复业慢”（因食品安全检查较严格），甚至跟餐企员工流失严重有关。据一位在北京南路经营日餐的老板介绍，由于日料师傅的工资都相对较高，所以在餐厅不能营业的一两个月里，很多日餐店都有“减薪裁员”的现象。因而导致复市之后，厨师人手不足，出品质量出现下滑，加之日料本身价格定点就高，很多消费者觉得“货不对板”，所以直接就冷了日餐市场。他认为，在日后一两个月里，很多日餐店可能要重新招人，以至换出品、换口味，对自身经营有很大影响。

在湘川菜板块中，湘菜餐饮老板钱志兵认为，湘菜缺少个别突出的产品，所以做单品店比较难，只能做土做精。所以在当下疫情期间，的确没什么“吸引点”，只能坚持到恢复市道再发力。而做川菜的林先生表示，当下川菜释放的单独品类较多，每个都能成为网红爆点，但可持续性有待观察，也许在疫情之后，有些品类得收缩。

而像西北菜、东北菜，某外来菜品牌负责人李小姐介绍，目前她了解到，这些同行们都在做升级转型，虽然市场份额摆在那里，但未必一劳永逸，尤其是这次疫情给他们带来的影响，已经使企业产生巨大的危机感，所以在日后肯定会有所转型。

至于西餐板块，目前来说其实已经出现回暖，甚至有西餐行家认为，在“后疫情”时期，欧美菜系、中东菜系等可能会崛起，形成一股新的“食力”。当然，这是要在衡量其性价比和定位之后才能产生的结果。“目前在广州，一些人均80—100元的时尚西餐厅，在复业后都有不错的生意。只要走年轻化、时尚化，应该有很大市场的。”这位行家说道。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻

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