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    魏家凉皮21年开出400家门店背后…

    2020年06月02日  转载自:零售商业财经 王拓
    内容摘要:说起魏家凉皮,在西北地区那可谓家喻户晓!魏家凉皮的背后到底是一家什么样的公司?01魏家凉皮诞生记:大米比人“妆的好魏家凉皮始于1999年,那时候魏家凉皮在大学南路只有一个小摊位,为了能做出一碗更好...
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    说起魏家凉皮,在西北地区那可谓家喻户晓!

    魏家凉皮的背后到底是一家什么样的公司?

    01 魏家凉皮诞生记:大米比人“住”的好

    魏家凉皮始于1999年,那时候魏家凉皮在大学南路只有一个小摊位,为了能做出一碗更好的凉皮,魏文军夫妇特地从汉中请了一名老师傅为他们传经授宝,但生意一度低迷,老师傅见没有希望便婉言离去,夫妇二人没有其他选择,只能死磕产品,继续经营,功夫不负有心人,在夫妇二人的坚守下,生意逐渐有了起色,迎来了希望。

    当年的西安不像现在,城内并无太多高楼作为屏障,关中道的西北风吹在脸上生疼。为了减少开支,他们二人住在一个三面通风的棚子里,平日里还好,遇到下雨天,第二天鞋子都不知道被雨水冲到哪里去了。

    尽管如此艰难,魏文军夫妇并无半点怨言。难以想象的是,大米存放的位置竟然比人住的都要好,“自己苦点没事儿,但大米可不能受潮”。这就是魏家一开始对品质的追求,从一碗凉皮5毛钱,到一块两块,坚持了3年多,夫妇俩终于连攒带借开了第一家门市生意,正式定名为魏家凉皮。

    用心经营的魏家凉皮,在南郊一片有口皆碑,很多人慕名前来硬是要加盟,对那会没钱却又需要资金的魏文军来说,这种诱惑确实太大了,最终他同意了加盟店的开设。百忙之中,他依然不断地跟加盟商强调产品品质的重要性 ,即便如此,魏家凉皮2017年还是彻底停止了加盟。对于加盟店,他内心始终是抗拒的。

    02 乘风破浪:“疫情”是挑战也是机遇  

    2003年,非典来袭,这对经营着五家店的魏文军来说,无疑是一场灭顶之灾,那一年的严峻形势一点也不亚于今天。一批员工离职后,夫妻俩看着不能营业的门店、渐渐变质的食材,内心五味杂陈。“我们咬咬牙,丢掉了所有食材。” 这便是魏家严格执行废弃标准 的前身。那一年倒掉了一大批餐饮企业,也历练了不畏艰险的创业者。在政府有效防控、民众积极防疫下,历时一百多天的非典战”疫“,终于迎来了全面胜利。

    非典过后,魏家重振雄风,生意更上一层楼。疫情后的魏家,排队点餐成了常态。 门店食材供应成了大问题,改变传统的手工蒸凉皮,实现流水线生产,满足日益增长的需求,成了眼下急需解决的问题。

    2003年,魏文军只身南下广东,买回各类设备,日夜研究,拆、装、卸、重新画图、设计,经过十多次完善,终于在2004年建造了魏家第一条半自动化的凉皮生产线 ,彻底告别了手工制作凉皮的局面,解决了燃眉之急。

    “关于品牌”必须先做品,牌容易,无品不成牌。  之后的几年,魏文军意识到,门店再多,没有管理,跟沙县小吃也没区别;没有形象,跟街边凉皮店也没区别。魏家凉皮虽然是一块金字招牌,但魏家人并不满足现状,“是时候提升品牌了” 。

    魏家凉皮开始了品牌的革新,从门店招牌,到点配分离,再到厨房操作间和前厅的餐位布局,魏家请了国内最有名的设计公司进行设计规划。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉开了距离,舒缓的音乐、舒适的空间、四季恒温的餐厅环境,一碗美味的凉皮,一个香酥的肉夹馍,再来一碗魏家专属的南瓜粥,一顿午餐,对于都市白领来说真的太惬意了。

    进行了这一轮的改革,门店的扩张速度大大超出了魏文军的预期。多个繁华商场、商圈也向魏家抛出了橄榄枝,邀请魏家、华润、星巴克等品牌为招商工作打前站。这时的魏文军根据自己的实力,边考察着商圈,边为魏家现代化标准中央厨房建设谋划,虽然期间错过了几个位置挺好的商铺,但魏文军心里知道,后端供应跟不上,开店容易出纰漏,冲得越快、败得越快。

    2015年,此时的魏家凉皮店已达200家。东仪路加工中心产量已经完全不能满足前端供应,魏文军未雨绸缪,早已在脑海中规划好了新的中央厨房,在他和公司生产部门及德国设计师一年多的日夜奋战后,草滩三路石羊工业园近30000平米中央厨房建设完成,全自动凉皮生产线、粥品生产线、馍胚生产线、卤肉生产线、米线生产线、料包生产线等多条生产线全面建成 。三温区(常温、冷藏、冷冻)五千平米的配送中心,自建50辆的物流车队为西安市区200家门店,提供每日三次配送的新鲜凉皮和其他食材。

    至于为什么要做三次配送?  

    魏文军表示,凉皮的最佳食用期是6个小时内,我们做了无数次试验,超过6个小时的凉皮不管如何储存,营养成分和口感都会发生很大变化。消费者选择魏家是信任我们,这份坚守是魏家人不变的初心。

    03 今天的最好,是明天的最低标准  

    在产品生产制作环节上,魏文军只有一个原则,今天的最好,是明天的最低标准。 只要跟凉皮相关的他都不放心交给任何第三方去生产,在他眼中,凉皮肉夹馍这种小吃,没有标准。而魏家的标准是经过无数次的试验、探索,不断精益求精中形成的,“为此我们付出了巨大的代价 ,我们的半成品交出去,一定会走样,四季温差、水质、设备维护任何一个环节有差错,生产出来的产品都不一样。”

    如今魏家的版图中,已经实现了从田间地头到中央厨房再到餐厅餐桌的变革,这一切并非魏家的“野心”,他们只是不放心将重要的环节交出去。

    就拿笔者最爱吃的南瓜粥来说,当问到魏家的南瓜粥为啥和其他家的味道差距如此大时,魏文军从容表示:“我们的南瓜可是有故事的,当时在汉中南郑经当地政府支持与当地贫困户签定了3000亩南瓜种植基地 ,他们种植的技术和使用的肥料都是我们请农科专家进行指导的,农户只需按照专家的要求定期浇水施肥,按照我们的要求采摘,不管市场南瓜价格涨跌,我们都会按当年的丰收产值支付费用,这样一来不仅实现了脱贫,更保证了魏家的品质,也就是你喜欢的南瓜粥。”

    04 品牌之争:布局品牌矩阵  

    魏文军称,国内竞品品牌为友商,他的竞争对手显然不是所谓的本土品牌,魏家已然打胜了产品之战,到了品牌之争这个层面,进入了布局品牌矩阵的阶段 。

    现在,魏家凉皮在西安各大商圈开设了平均套内面积230平米的直营店。有人可能要问,一个凉皮店,有必要那么大吗?答案是:有必要,非常有必要。230平米的套内面积引导的是一种生活,为的是提升顾客用餐的环境体验。魏家凉皮不是一家吃完就走的快餐店,他们的门店桌椅和星巴克是同厂同源,店内饮品有无限续杯的可乐,也有醇香的阿尔比卡现磨咖啡。

    凉皮是中式快餐陕西小吃的明星产品,而陕西另一小吃——羊肉泡馍,已然成了边缘产品。

    问:魏文军:你上一次吃羊肉泡馍是什么时候?

    答:笔者:我想想,emmmmm.....大概是去年秋冬了。

    问:魏文军:那你上一次吃凉皮是什么时候?

    答:笔者:昨天!

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    本文转载自:零售商业财经 王拓

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