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    中国顶级牛杂吃法大赏!

    2020年06月09日  原文链接:查看原文
    内容摘要:说起来,中国人总是对各种“杂碎”情有独钟,这其中最著名的代表就是牛杂。牛肚、牛肠、牛心、牛筋、牛百叶……这些一度被认为是下脚料的牛杂,如今却俨然成为了人们眼中的精华,甚至比正肉更加受欢迎。广东广州...
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    说起来,中国人总是对各种“杂碎”情有独钟,这其中最著名的代表就是牛杂。牛肚、牛肠、牛心、牛筋、牛百叶……这些一度被认为是下脚料的牛杂,如今却俨然成为了人们眼中的精华,甚至比正肉更加受欢迎。


    广东广州|和味牛杂

    在广州的街头,你可能会经常看到这样一个画面:一群人抱着一个“泡沫碗”,无视来往的人群,“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜,他们一定是在吃牛杂!

    广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际,回民厨师阿德发现,宰牛之后,肺、肠、肚等内脏常被丢弃,很是浪费,带回家中洗净,配以五香味料慢火煨煮,烂熟剪碎,蘸辣酱汁而吃,别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜,更是“和味大餐”,冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎,就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间,美食之名远播,传遍广东各地。

    最美味的和味牛杂,一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现,随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开,锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等,都是整块大的,绝不切碎。档主手中拿着竹夹,顾客点到哪他夹到哪,右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响,箝上那块大的,用力按到汁里泡一下,浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的,一口咬下,汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的,入口柔软绵延;牛肺火候恰到好处,爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,个个吃得油光满面,满嘴留香。


    广东广州|牛三星

    牛三星也属于牛杂的一种,但它又十分特别,需要被单独区分对待。粤式文化,做人要“有心肝”,简单翻译就是“有良心",非常朴实的价值观,而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰(要)有心肝,即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星,每天早上4点就要起床,4点半就要到市场选材料,因为牛市场一早就宰割,不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了,首先去筋,量多的时候,去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片,然后到腌制,刚好赶上早餐最新鲜。

    一碗正宗的牛三星,食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝,部分还有牛百叶,牛双胘,然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透,连汤带肉一块盛好在碗里,撒上翠绿的韭菜,才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉,一大勺牛三星,几颗酸萝卜,伴着汤,一大口下去,牛三星爆发出来的肉香,爽脆的萝卜和浓郁的汤底,酸酸甜甜,爽辣咸鲜,各种味道在舌尖绽放,配合牛三星爽脆韧实的肉质,让你体验美食天堂的感觉。


    广东潮州|牛杂粿条

    在外的潮汕人最怀念的,莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条,配上辣椒酱吃得大汗淋漓。牛杂粿条中的牛杂,需要上选黄牛各种优质部位的鲜肉,比如劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚,如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了!当然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸这两个主角。

    牛杂下方需要铺垫细腻绵长的粿条。潮州粿条与广东地区的河粉并不相同,粿条采用现磨的米浆成片蒸熟,需要好刀工将其切得薄厚均匀,这样下锅才不易碎,一上筷,一入口才有满满的饱腹感。

    而追根究底,牛杂粿条美味的基础是那一口浓汤。新鲜熬制的上汤,需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚,加上秘制调料实实在在地熬制五个多小时方成。

    最后再烫上一把豆芽,配上浓郁的牛骨汤和南姜末,再配上一碟蒜蓉辣酱,不到30秒,一碗色香味俱全的牛杂粿条就可以上桌了。金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来,汤鲜而浓,粿条劲道,豆芽爽脆,牛杂的新鲜柔软,各种味道混合在一起,杂而不乱,各有特色,又融为一体。每次面对这样一碗鲜美多料的牛杂粿条,总是欲罢不能,一口浓汤下肚,恼人的寒意一扫而空。


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