卤肉卷饼商用制作技术视频教程
这套技术教程全面系统的讲解了卤肉卷饼的制作技术，秉承厨师之家一贯的精益求精制作理念，细致入微...
要论做鸭，最厉害的，还是南京人。
“鸭都”南京人认第二，谁也不敢认第一。
老南京人的日常从早上的鸭油烧饼开始，到了中午吃一碗美滋滋的烤鸭汤，晚上去街头巷尾的卤鸭店斩一只鸭，夜宵也是鸭血粉丝汤来填饱肚子。
图片来源 | 摄图网
南京人好吃鸭，可是出了名的。
不管你走进南京的哪个街道，只要有人的地方一定有卤鸭店，有卤鸭店的地方就会有南京人在排队斩鸭子。
南京人和鸭子，甚至多次上热搜，以至于网友们纷纷调侃：
“没有一只鸭子能成功游过长江”“铁打的南京城，流水的鸭子”“三天不吃鸭，走路要打滑”……
南京的鸭子很苦恼，被金陵王气加持过的它们，注定鸭生轰轰烈烈。
除了“鸭界F4”的盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭外，大量从鸭子身上衍生出来的美食也在南京的大街小巷里生了根，每一种都是不一样的风味。
就连出去踏青，南京人带的也都是鸭头鸭胗鸭脖组成的掌中宝。
南京的鸭子很无奈，它们不仅充当着硬菜和小吃的角色，还活出了零食的既视感。
可爱的鸭子啊，可你就是无法活着蹦出南京。
说起南京鸭界名菜，金陵盐水鸭不得不提。
早在六朝时期，南京就开始制作鸭馔，在当时，盐水鸭就已是南京颇具盛名的菜肴。
盐水鸭制作，材料简单，最主要的就是盐。
盐，是所有烹饪中必不可少的调味料，咸味，可以提炼出食物本味的鲜美。
从炒盐开始，一大碗盐，一小碗花椒配料，小火快炒，把盐中多余的水分蒸发掉。不断翻炒至锅中“起毛”，留下一层海盐颗粒的边角磨掉的粉末即可。
老一辈的手艺人正是用这这一方式判断炒盐的火候，并把这一经验一辈辈传下去。
接下来是用盐给鸭子来个深度盐浴按摩，不同部位和力度，怎么把控，全靠厨师的多年经验。
在把涂好盐的鸭胚拿去晾之前，还要过一遍老卤，老卤老汤，是做一只优秀的盐水鸭必不可少的调料。
在老卤中复卤后的鸭子要经过几个小时的晾晒，最后往鸭子腹腔中塞上葱姜，开水煮熟即可出锅。
出锅的鸭子肉质鲜嫩，带有它独特的咸香味，好吃到停不下来。
盐水鸭看起来制作工艺简单不复杂，但是要做出一只真正让人看得起的鸭子，可不要因为它工序不复杂而偷懒，少一个步骤，欠一点火候，都完不成一只真正的盐水鸭。
盐水鸭中最出名的还是桂花鸭，倒不是说鸭中多了桂花做辅料，而是每年八月桂花开时的盐水鸭最肥美，色味俱佳，因此得名桂花鸭。
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提到烤鸭，最先被人想到的是北京烤鸭，但刨根问底的话，北京烤鸭是南京焖炉烤鸭带出来的后生晚辈。
明初年间，南京烤鸭已经是金陵百姓的坊间美食，后来流传入宫，明太祖朱元璋对这烤鸭甚是喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京，也顺便带走了不少宫廷里的烤鸭高手，再后来才有了北京烤鸭。
虽然名声不如北京烤鸭，但在风味上，南京烤鸭丝毫不让，从选鸭、做法到吃法都是有考究的。
南京烤鸭多选用肉质细腻的瘦型湖鸭，烤制方法则是传统的焖炉烤法。
白铁皮做成的烤炉，炉内焖着木炭，等炉内温度到达要求后将其熄灭，放入处理好的鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。
由于鸭子不见明火，肉质会更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。
南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。
鸭腔子灌水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。
趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事。更有甚者，会佐以炒香的松仁，与鸭烤皮上的蜜糖香相得益彰。
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蘸上卤水的烤鸭，一口下去，是老卤的五味调和，咸鲜甜香。老卤渗入烤鸭肉的每一条理缝隙，使鸭肉吃起来紧致又富有弹性，口口过瘾、嘴嘴留香。
“北烤鸭，南板鸭”，要说盐水鸭是南京第一名鸭，板鸭可不同意，毕竟，盐水鸭的做法是从板鸭这儿演变出去的，而且板鸭可是正儿八经的贡鸭。
究竟是得多优秀的鸭子才可以当贡鸭呢？
一只优秀的贡鸭，制作时候要抓住这几个要诀：鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥。
其次，做一只贡鸭，需要比小李飞刀还精湛的刀技。
出血刀口要小，血要留尽；又要在不伤表皮的情况下，把鸭毛剔除干净；截去脚翅，在鸭腋下开一个大约一寸长的小口，掏出内脏，但又不破坏外表的完整。
贡鸭与盐水鸭的做法差不多，区别就是贡鸭要经过比较长时间的风干，是实打实的“干货”，储存的时间也比较久。
方便保存与运输，或许也是它可以作为贡品的一大优点。
标准的南京贡鸭，制好后鸭身呈扁圆形；鸭肉紧密，玫瑰色的鸭皮十分诱人，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。
酱鸭的做法其实并非源自南京本土，但它的口味已经被爱鸭的南京人深深接受了。
南京酱鸭采用“先腌后酱、浓油赤酱”的工艺，用真正的酿造酱油预炸、稠卤、慢火收汤，使鸭子在卤汁的提携下脱胎换骨。
鸭如其名，色泽枣红油润、晶莹剔透，口感酱香浓郁、细嫩可口，勾动每一个食客的辘辘饥肠。
南京的酱鸭尤以酱鸭头出名，鸭头早已在酱汁中浸润多时，十分入味，细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一嗦即可入口。
每一口下去都似乎能提炼出汁水，馥郁鲜醇又香甜，回味都是芳香，能让口中每一处味蕾都得到极致的享受。
如果说烤鸭是南京人对鸭子好看皮囊的追寻，那鸭血粉丝汤一定是对鸭鸭内在灵魂的探求。
以整鸭熬汤，小火慢滚，放一把红薯粉丝，放上鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭血满满当当，再淋一勺鸭油，点上卤汁，一碗道地的鸭血粉丝汤就大功告成了。
鸭汤清爽而鲜美，肉眼看不到什么油，只有零星漂浮的几笔辣油撩拨着食欲。喝上一口，鲜味浓郁，口感醇香，非常上头。
鸭血每一个气孔都吸足了汤汁，含在嘴里，轻轻一咬就是咸鲜的滋味。
鸭肝和鸭肠，一个紧实鲜嫩，一个嚼劲爽口，掺着Q弹有嚼劲的粉丝一同吸入口中，两种口感同时拥有，令人满足。
南京人吃鸭，挑剔到鸭的各个部位。当一个南京人看上一只鸭子的时候，这只鸭子已经在南京人的脑袋中被肢解了。
何谓鸭四件，鸭四件可以是鸭肫、鸭肝、鸭翅、鸭掌，也可以是纯内脏版的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心，还可以是鸭翅、鸭掌各两对，也是鸭四件。
总之，是不错的下酒菜，说法也就不讲究了。
真正好吃的鸭四件，有点淡淡的辣还有点甜，带骨的鸭四件，即使没啥肉，细细啃咬，慢慢咀嚼，再配上一杯小酒，就是一个字：爽！
在南京人眼里，一只鸭子没有被充分吃到它的鸭生是不完整的。例如，鸭油也不能浪费，南京人吃鸭，和广东人吃鸡一样认真。
可是用鸭油做烧饼，也只有爱鸭的南京人才会想到。
鸭油芝麻烧饼，顾名思义就是用鸭油替代猪油，油香味没有那么浓郁。
烤得焦黄酥透的烧饼，一口咬下去，香味瞬间爆开，烧饼内包裹着的馅料，让这一口烧饼更加饱满喷香。
鸭油烧饼物美价廉，简直是街头果腹小食中的佳品。
鸡鸭鹅，禽类给人的印象就是有着硬硬的嘴巴，当听到南京人居然连鸭下巴都啃，外地人肯定要惊掉下巴了。
鸭下巴一般也是卤味，处理过之后的鸭下巴，口感很像鱿鱼，不仅仅好吃，而且是一道非常美味的下酒菜。在南京，大街小巷都可以买到鸭下巴。
既然南京人连鸭油鸭下巴都不放过了，那鸭架子怎么能浪费呢？
一个有担当的鸭架子，应该担负起它最后一道使命，留下最后一碗汤。
这碗鸭架汤，还可以为鸭血粉丝汤出一份力。一碗优秀的鸭血粉丝汤，也有鸭架汤的一份功劳。
民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。
“美人肝”尤其深得汪精卫的喜爱，他在南京的时候，经常深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。
所谓“美人肝”是指鸭子的胰脏，南京的土语叫“胰子白”，一直鸭子只有一小块胰白，做一小盘得四五十只鸭子。
就说那火候，就讲究得不能再讲究，火候不足软而不酥，火候太过皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不可。
浓郁金陵风情的烤鸭，遇上精细江南饮食文化代表的小笼包，融合成了这南京独有的烤鸭汤包。
选择上等的南京烤鸭，挑选最好的鸭脯和腿肉，切碎至肉末，再配上些许猪肉为馅。味淡且硬的鸭肉，搭配猪肉使包子更加香软美味。
烤鸭汤包的捏口要比其他一般的包子捏口高，这样，在蒸制的过程中，烤鸭卤汁才不会随之流淌出来，而是充斥在包子内，形成浓浓的汤汁，香味也随之飘散出来，馨香四溢。
轻轻咬开一个小口，浓郁的汤汁便溢满口腔，包皮薄而不破，馅足却不腻，让人食指大动，真真是人间美味！
鸭油稀饭大约是许多老南京人记忆中的美味了。
过去，南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭以外,往往都会用搪瓷杯去打上一点鸭油。
不像清水稀饭那样索然无味，也不似猪油稀饭一般厚重油腻，烤鸭油特有的香味混合着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香。一入口，滚烫的温度让鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落。
随着温度的下降，粳米与葱花的味道才慢慢的被味蕾所察觉。这个时候配上一块甜辣的萝卜条，一丝丝甜辣混上稀饭最后留下的咸味，那鸭油的香味便再一次被激发出来，在口中回味久久不得散去。
数百年来，南京人已经将“做鸭”开发到了极致。
一个南京人可能不懂做饭，但他一定知道鸭子的“365种死法”。
“老板，斩只鸭子，不要颈子搭个头。”
在南京，做鸭，真的是太难了。
参考资料：
1. 让每一只南京的鸭子，都死得其所，公众号“最后一支多巴胺”
2. 南京鸭子，天下第一！公众号“四个小土豆”
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本文转载自：那一座城
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