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    10平“小店”日营收2万!多家知名餐企进军超市开档口!

    2020年08月03日  转载自:职业餐饮网 辛灿
    内容摘要:最近,多家餐饮品牌纷纷进超市开“小店”0网红”餐饮品牌文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾,活虾现制,已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市;24年的川菜连锁品牌眉州东坡在多家超市连开十多个档口,...
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    最近,多家餐饮品牌纷纷进超市开“小店”!

    “网红”餐饮品牌文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾,活虾现制,已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市;

    24年的川菜连锁品牌眉州东坡在多家超市连开十多个档口,更新迭代升级到3.0版;

    40岁的知名清真连锁餐饮紫光园,现在超市店内外的档口已达到70家,今年计划开到120家……

    这些知名餐企进军超市开档口店,开启“大牌小店”模式,凭借现场制作、品牌背书等优势,利用超市的“天然客流”吸金,十几平的小店日营收少则几千,多则五六万,成为新蓝海!

    多家知名餐企进超市开档口店,开启“大牌小店”模式

    记者近日走访北京物美、超市发、家乐福的多家餐饮档口,他们有的已经开了半年有余,如眉州东坡,有的悄然入局,如砂锅居,他们现在卖什么?发展如何?跟记者来看看。

    1、24年川菜连锁眉州东坡:3.0进阶版,零售方便菜+现蒸主食成特色

    作为最早进驻超市的品牌之一,全国最大川菜连锁餐饮品牌眉州东坡目前已在北京超市发、物美开了近十家档口店。

    从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口,再到现在精致的“mini档口店”,发展至今,眉州东坡档口也快速迭代,现已升级到了3.0版。

    不仅门头,其产品也在快速调整打磨,以永定路超市发的眉州东坡档口店为例,先让我们看看其3.0版主要卖什么产品:

    ①3款包子现场加热销售: 档口主要销售酱肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宫保鸡丁大包3种特色包子,明档操作间蒸笼加热后,论个销售,售价从1.99-3.99元不等。                      

    ②零售方便菜,回家制熟即可食用: 档口有一半的面积摆放了零售产品,不仅有酸辣粉、担担面、夫妻肺片、东坡黄豆焖肉饭、东坡香肠……

    多种零售方便菜,拿回家简单操作制熟后即可食用,也有专门制作麻婆豆腐、回锅肉等菜品的复合调料包,还有眉州东坡生产的多款自制酱。                       

    ③七八种卤货: 在档口还有不少卤味供选择,有鸭翅、凤爪、鸭头、海带、藕片等七八个品类。                       

    ④凉菜荤素皆有: 凉菜品种有热制凉吃的糖醋鳕鱼和酱焖鳕鱼,售价13.8元一条,也有眉州东坡酒楼的特色凉菜甜皮鸭,还有凉面、担担面、旋子凉粉、鸡肉藜麦沙,当然更少不了各式四川泡菜。

    ⑤小酥肉现炸现卖: 档口还推出了现炸小酥肉,售价16.8元一份,小酥肉已经在门店初炸定形,顾客点单后,厨师在档口操作间复炸即可。

                            

    ⑥盖饭系列16.8元/份: 档口还推出了盖饭系列,每天中午推两荤一素,宫保鸡丁、芹菜炒肉、风味茄丁、鱼香肉丝、木须肉……任选一荤一素售价16.8元,据店员介绍,菜品都由附近门店中午配送过来。

                            

    早在5月初,记者就曾对这家店进行探访,短短2个月,眉州东坡的产品已经做了较大调整,相较之前:

    档口卤味去掉了酱牛肉、猪蹄等售价较高产品,现有的卤味比重也大大降低;零售产品比过去增加了一半;主食虽然去掉了南瓜包等半成品,但新增了宫保鸡丁大包;盖饭也是近期新推出的产品。档口产品整体价格变化不大,依然走的是低价亲民路线。

    此外,这家档口共配备了2名工作人员,一名厨师现场制作,一名服务员进行销售。

    2、40年知名清真餐企紫光园:超市里独立开“小店”,已开70家     

    7月25日, 家乐福北京双井店升级改造后开业,全国最大的清真餐饮连锁品牌紫光园入驻开了独立档口店。相关报道显示,这家新开的档口店单日营业额最高达到1.3万元。

    目前,紫光园已经进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区,如今超市店内外的档口已经达到70家,今年预计开到120家。

    与宴小卤不同,紫光园在超市里的档口店,跟像是一家独立的“小店”,面积更大、配置更齐全,装修也延续了紫光园街边档口店的风格,档口中间是“后厨操作间”,配有3名厨师,炸糕、烧饼、松肉等产品都是在这里现场制作,此外还配了2名服务员负责销售。

    紫光园档口主打酱卤和清真小吃,酱卤类有手撕鸡、酱牛肉、凤爪、鸭脖、肚丝等;小吃有枣糕、牛舌饼、月饼、炸糕、芝麻烧、包子饼等主食点心类,也有炸松肉、藕合、牙签肉等油炸类食品。            

    对比之下,开了七十多家档口店的紫光园,其产品模式要成熟很多,招牌菜、引流菜等各种属性的产品一个不少:为突出招牌菜,柜台前设置了专门的圆形柜展示手撕鸡;引流的麻酱烧饼,售价1.5元一个,买得多了还有优惠;此外还推出了有“网红”属性的特色甑糕,按斤销售,吸引了不少顾客……

    3、“网红”长沙文和友:入驻盒马9城,小龙虾活虾现制,创新番茄香辣口味

    近日,知名“网红”餐厅长沙文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾,已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市。                       

    文和友此次推出的小龙虾采用本地门店活虾现制的模式,口味上,为了让全国各地的消费者都能适应和接受,文和友和盒马多次调整,最终确定了番茄香辣口味,增加浓郁的番茄味道的同时,降低了辣度,让口味更具有普适性。

    4、高端餐饮北京宴:推出宴小卤,主打卤味             

    位于北京双榆树超市发的宴小卤,是北京高端餐饮品牌北京宴开在此处的美食档口,据厨师介绍,目前宴小卤只有这一家超市档口店。

    从名字就能看得出,酱卤熟食是宴小卤的主打产品,来看看它的产品特色:

    ①酱卤熟食按斤销售: 在档口,卤好的鸭翅、腐竹、藕片、鱼豆腐、熏鸡、鸡架、猪耳等产品按斤过称,以盒装或零散的形式销售;          

    ②餐厅酱卤菜“搬”进档口: 除了零售的酱卤产品,宴小卤还将北京宴酱卤类的堂食菜品夫妻肺片、白斩鸡、酱肘子等“搬来”在档口按份销售。          

    此外,档口还有部分酱萝卜、酱黄瓜、泡椒凤爪等小菜搭配销售。档口配了2名厨师,据师傅介绍,酱卤产品都是在档口后面的操作间制作,其他产品如小菜等则由门店配送。

    但比较奇怪的是,宴小卤左边是一家烧腊档,右边也是一家卤水档,三个档口销售的产品品类接近,甚至出现了相同的产品,宴小卤被分流不少。

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    本文转载自:职业餐饮网 辛灿

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