如何抢占这个细分赛道？怎么把虾滑做成爆品？

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现如今，火锅业流行“单品打天下”。

巴奴主打毛肚，谭鸭血聚焦鸭血，也有不少品牌以鸭肠为卖点，牛羊肉就更不用说了，争抢的更多，九毛九新推的火锅就主打鲜切黄牛肉。

相比之下，虾滑成了市场的缺口。点单率很高，有一些火锅店已经开始以虾滑为主打。

如何抢占这个细分赛道？怎么把虾滑做成爆品？

01

“虾滑”成爆品  

越来越多火锅店主打虾滑  

“涮熟后，筷子一搓一扯，金黄色的咸蛋黄泥，立马爆出，口感一绝。”

最近，海底捞推出新品“咸蛋黄虾滑”，成为各大博主推荐的网红产品。很多“火锅x虾滑”的cp粉，为此专门跑去海底捞门店打卡、拍照。

▲海底捞网红单品“咸蛋黄虾滑”

其实，作为火锅行业的“三剑客”，虾滑在火锅店的出镜率很高，销量还位居前列。

在大众点评上，海底捞的招牌虾滑，位居虾滑排行榜第一名，推荐理由是：嫩嫩的、滑滑的，也很入味。

大龙燚的跳水虾滑，是门店的“四小新贵”之一，同时入选大龙燚“三十而已”套餐。此外，蜀大侠、珮姐老火锅主推的都有虾滑。

▲大龙燚的跳水虾滑，是虾滑与鱼籽的结合

根据章鱼小数据《2019主要城市消费热推火锅菜品种top100》显示，在深圳、广州地区，虾滑排名第二；在上海、武汉，受欢迎程度排第三；即便是火锅遍地的重庆，虾滑也能位列第四名。

在《疫期火锅门店生存状况调查》，疫后需求量最大的食材问题中，虾滑获得32.4%的支持率，受欢迎程度仅次于毛肚、牛羊肉。

事实上，火锅市场中，也有一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌，比如要德鲜派老火锅·虾滑火锅，在全国拥有十多家店，打出“有一只活虾的鲜虾滑，更新鲜”的口号。

此外，还有渝夫虾滑火锅、捞辣虾滑火锅等。可以说，虾滑完全具备爆品的潜质。

02

如何打造爆品 “虾滑”？  

前端卖点提炼、后端品质支撑  

虾滑因其健康、养生属性，广受南北消费者喜爱。

重点是在火锅细分赛道上，以虾滑为切入点的玩家比较少，加上品牌的运作，就是一个很好的突破口。

找准了市场的缺口，就找到了属于自己的蓝海市场。但同样是虾滑，关键是如何把虾滑推出去，让顾客记住你家的虾滑呢？

1 产品卖点提炼，强化记忆点  

卖点一：“虾滑+”的创意组合  

和其他食材结合，虾滑能迸发出丰富有层次的口感，比如海底捞“咸蛋黄虾滑”，就是将咸蛋黄这一网红口味，与传统的虾滑相结合，才成为热门单品。

同时海底捞还创新吃法，把虾滑放入油条中，切断下锅，浸满汤汁的油条搭配虾滑的嫩滑，很是可口。

其他比如蜀大侠将虾滑与玉米粒、鱼籽结合；吼堂老火锅的蟹籽虾滑；还有集渔最新推出的奥利奥虾滑。都广受年轻群体追捧。

卖点二、强调“手打”虾滑概念  

“虾滑手打才好吃。”

很多火锅店的菜单，都会在虾滑前加上“手打”二字，突出独特的工艺价值。

“掀开虾头、剥掉虾壳、抽出虾线、打成虾泥、摔成虾胶、包上虾料、挤成虾滑，经过千锤百炼之后，终于成型。”

捞辣虾滑火锅采用明档突出“手工”，几位师傅在明档现场操作，呈现出一场丰富的生产秀。

不过需要注意的是，现打虾滑成本高、损耗大，还须当日用完。还很考验师傅的手艺，否则品质不稳定。

此外，还有的从虾滑的出品造型、器皿等方面入手。蜀大侠为虾滑做了个“太极八卦”的造型，命名“太极双滑”，匹配品牌“武侠”的定位，给顾客留下很深刻的印象。

卖点三、“鲜、肉多”是杀手锏  

为了让顾客记住菜品，还可以从虾的原产地，或食材本身入手。

“每一颗虾滑里面，都有一颗完整的虾仁肉眼可见，咬起来有颗粒感。”

大众点评上，网友对渝夫虾滑火锅的评价，集中在虾滑的含虾量高。

此外，要德鲜派老火锅·虾滑火锅，突出虾滑的“鲜”；捞辣虾滑火锅，深入原产地，打出“精选北纬20度的北海大虾。”

2 后端支撑： 原料“虾”的品质是关键  

要把虾滑打造成引流爆品，意味着要把这个产品做到极致 ，仅仅前端做好卖点是远远不够的，所以后端食材供应链也得做到最好。

目前市场上的虾滑产品，虾肉含量区别很大，高的达95%，低的有60%。一些老板说道，虾滑质量参差不齐，无从选择。而且，虾滑现处于有品类无品牌的时代，缺乏头部品牌引领行业标准。

“高品质的虾原料，才能做出好虾滑。”主做虾滑供应的“海那边”相关负责人表示，有的虾滑发青、有的发白，主要是由虾体内的虾青素含量决定。颜色越青，煮出来的虾滑颜色越红。

这与虾的生长环境有很大关系。一般来说，胶质塘养殖的虾，品质更高，因为它水质清澈，没有泥沙，海水盐度高，提高了虾的生活质量，咬起来更爽嫩Q弹。

同时，胶质层能通过光合作用，使虾体的颜色更深，色泽更均匀。

另外，虾的产地也很重要。现如今，受疫情影响，进口“冻品虾”货源不稳定，质量也无法保证。相比之下，有中国“四大渔场”之称的北部湾，养殖规模、技术、产业链条都更胜一筹。

以“虾中之王”黑虎虾为例，对生存环境的水质、泥质含量要求都比较高，很适合在北海生长。其肉质更饱满，不用剔虾线，虾青素含量比青虾高大约20%，是目前市面上品质较高的虾滑原料。

3 寻找稳定、强大的虾滑供应商  

大部分虾的出塘期在每年7-9月份，在这期间，要把一年的虾全部收上来，放进冷库，供全年生产虾滑使用。

这就要求厂家有足够的资金和资源去储存，实现原料供应的稳定。

另一方面，鲜虾要比虾仁更具稳定性。我们知道，虾仁是保过水的原料，制作成虾滑还需经过几道工序。而鲜虾是没有加工过的，能最大程度保持口感的稳定性。所以，鲜虾要比虾仁更有发挥的空间。

比如海那边，选择在原产地北海直接建厂，在捕捞鲜虾后的几小时内，运用现代化工业加工技术，进行生产，随后全程冷链运输，保障虾滑以更好的品质走向餐桌。

故而，厂家实力是虾滑新鲜、稳定、有卖点的最大保障。

小结  

爆品的终极目的是“人无我有，人有我优，人优我异”，不断挖掘产品的最大价值。

比如，现有市场上的虾滑千篇一律，原料选用的基本都是青虾滑。

海那边就在“咯吱咯吱大颗粒”青虾滑的基础上，以黑虎虾滑为原料，打造出“黑虎霸王虾滑”，虾青素含量更高，颜值更高，口感层次更加分明，虾肉的颗粒感明显。那它在市场上也更具竞争力。

总之，更加优质的食材、更新鲜的口感、更稳定的供应、更有卖点的呈现，是成就一款爆品缺一不可的要素。

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本文转载自：火锅餐见 小倩

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