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    上海十大经典菜肴菜谱,值得收藏

    2020年09月13日  转载自互联网
    内容摘要:一、油爆虾原料:大活河虾350g,盐1g,生抽15g,白糖20g,鲜汤150g,味精2g,葱结5g,姜片5g,白醋3g,麻油15g,精炼花生油500g(约耗20g)。制法:1.河虾剪去须脚洗净沥干...
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    一、油爆虾

    原料:大活河虾350g,盐1g,生抽15g,白糖20g,鲜汤150g,味精2g,葱结5g,姜片5g,白醋3g,麻油15g,精炼花生油500g(约耗20g)。

    制法:
    1.河虾剪去须脚洗净沥干,入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起,虾壳起脆捞出沥净油。
    2.锅中留底油,下葱、姜煸香,加黄油、生抽、白糖烧滚,放入虾翻炒,收紧卤汁,加味精,滴白醋,淋麻油炒匀起锅,装盘。

    特点:色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。


    二、上海糟货(糟三鲜)

    原料:基围虾100g,鲜毛豆荚100g,肉用鸡爪100g,盐3g,味精3g,白糖5g,香糟100g,食用小苏打3g。

    制法:
    1.基围虾剪去须脚,用牙签从背部挑起沙肠洗净,入沸水锅煮熟捞出。
    2.鸡爪洗净焯水后,入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30min捞出,趁热去皮,放入净水中浸泡。
    3.毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。
    4.基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡,腌制5h入味取出,排放在碟中,浇上汤汁即成。

    特点:鲜嫩、软糯、糟香浓郁。

    香糟卤制法:香糟加花雕黄酒拌和,放入洁净白布袋中,吊起过滤即成。


    三、上海熏鱼

    原料:鲳鱼1条(约400g),老抽20g,生抽20g,冰糖50g,茴香3粒,桂皮1块,香叶2片,葱结10g,姜片10g,味精3g,精炼花生油500g(约耗75g)。

    制法:
    1.鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净,用斜刀切成小块,抹上老抽。
    2.葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香,加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚,转中火滚煮15min,加味精成浸汁。
    3.鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出,在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味,取出刷上麻油,改刀装碟。

    特点:色泽酱红,外酥脆里鲜嫩,咸中带甜,香浓。


    四、椒麻炝腰花

    原料:猪腰2只(约400g),绿豆芽100g,盐1g,味精3g,生抽15g,黄酒15g,白糖5g,香醋5g,芝麻酱20g,葱、姜、蒜末各3g,花椒3g,精制花生油35g。

    制法:
    1.猪腰平分成二,挑去腰臊,剞荔枝花刀,改刀成大块,入清水中浸泡,反复冲洗,去净臊血,去除异味,入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。
    2.绿豆芽去头,根洗净,入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中,上面排放腰花。
    3.小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀,浇淋在腰花上。
    4.锅中放油烧热,下花椒炒香,弃椒,将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。

    特点:腰花鲜香爽嫩。


    五、糖醋小排

    原料:猪肉排300g,熟白芝麻5g,鸡蛋清15g,盐1g,味精2g,黄酒15g,干淀粉25g,老抽20g,鲜汤150g,冰糖35g,米醋50g,水淀粉25g,精炼花生油500g(约耗75g)。

    制法:
    1.肉排剁成2.5cm长、2cm宽的小块(每块带骨),放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干,加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。
    2.锅中放油烧至七成热,将小排首炸定型,再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。
    3.锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚,加米醋勾芡,放入炸好的排骨翻炒,使糖醋汁紧包,撒熟白芝麻、淋热油起锅,冷却后装碟。

    特点:色泽酱红油亮,外酥脆里鲜嫩,酸甜适口。



    六、清炒河虾仁

    原料:大活河虾1000g,鸡蛋清15g,盐2g,味精3g,黄酒5g,葱姜汁5g,干淀粉7g,鲜汤10g,水淀粉7g,色拉油500g(约耗25g)。

    制法:
    1.河虾挤出虾仁,洗净沥干,用干洁布吸干,加盐、味精2g、葱姜汁、干淀粉拌匀上浆,置冰箱冷藏2h。
    2.虾仁入四成热油锅滑油。
    3.锅中油倒净,加黄酒、鲜汤、味精1g,勾芡,放热油5g搅匀成油芡,放入虾仁炒匀,使卤汁紧包起锅装盘。

    特点:色泽玉白油亮,鲜嫩有弹性。



    七、蟹粉菜心

    原料:雌河蟹2只(约300g),青菜心300g,盐7g,味精3g,黄酒15g,葱、姜末各5g,米醋10g,胡椒粉0.5g,鲜汤35g,精炼花生油50g,水淀粉25g。

    制法:
    1.河蟹洗净蒸熟,剥出蟹黄,剔出蟹肉。
    2.菜心将菜削尖,剖开洗净,入沸水锅,加盐5克、油25g烧滚焯断生捞出,菜头朝外切口朝上,整齐排放在平盘上。锅中放油烧热,下姜末煸香,放入蟹黄、蟹肉炒透,烹黄酒,加盐2g、味精、胡椒粉、鲜汤烧滚,勾芡,撒葱花成炒蟹粉,起锅盛放在菜心中即成。

    特点:蟹粉鲜香,菜心脆嫩清口。


    八、海派红烧肉

    原料:优质黑毛猪五花肋条肉500g,老抽25g,生抽25g,冰糖50g,花雕黄酒150g,味精3g,香葱50g,姜片25g,精炼花生油25g。

    制法:
    1.五花肉刮洗净,焯水后再洗净,改刀成3cm见方块。
    2.锅中放油烧热,下葱结、姜片煸透起香,再放入肉块煸炒透,放黄酒焖5min,加老抽、生抽、冰糖烧透上色,加适量清水烧滚,加锅盖小火焖1h,拣去葱姜,收浓卤汁,加味精起锅盛保温紫砂小钵中上桌。

    特点:色泽酱红油润,咸鲜带甜香,肥而不腻,入口即化,回味无穷。


    九、扣三丝

    原料:熟鸡胸脯肉100g,熟冬笋150g,熟瘦金华火腿上方肉100g,水金钱小香菇1只,嫩豆苗尖5g,高汤500g,盐4g,味精3g,熟猪油少许。

    制法:
    1.高壁瓷碗内壁均匀涂上熟猪油,磁底中央放1只小香菇(面朝下)。
    2.鸡脯肉、冬笋、火腿分别切成15cm的细丝,按六等分整齐放在碗壁,呈六面60°的相对称扇面,余下的三丝拌匀,塞入碗中揿紧,加些高汤,上笼蒸30min,取出反扣在大烩盆中。
    3.高汤加盐烧滚,放味精和兰花,淋在三丝上,豆苗点缀,上桌食客吃时,将三丝拌开。

    特点:刀工精细,汤清味鲜。


    十、腌笃鲜

    原料:五花肋条咸肉100g,五花肋条肉100g,竹笋500g,百叶2张,肉骨浓汤1000g,葱结10g,姜片10g,黄酒25g,盐2g,味精3g。

    制法:
    1.咸肉刮洗净用浸泡除去部分咸味,焯水后切2cm见方的小块,鲜肉刮洗净,焯水后也切2cm见方的小块。竹笋剥壳去根洗净,焯上后切滚方块,百叶裁成1/6的长片大结,入沸水中浸泡去除腥味。
    2.咸肉、鲜肉入煲,加葱、姜、黄酒烧滚,小火烧1h,放笋块烧煲2min,再放入百叶结烧煮10min,加盐、味精调味后,拣去葱姜上桌。

    特点:咸肉香鲜肉鲜,竹笋嫩软糯,浓浓味鲜。

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