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    海蜇通常拌凉菜,今天给大家介绍四款热菜

    2020年09月13日  转载自互联网
    内容摘要:海蜇是家庭宴席上常用的一种海味,但一般惯用它拌制凉菜,如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等,而用于烹制热菜则不多见了。现为大家介绍四款海蜇炒菜,算是抛砖引玉吧。滑炒肉丝蜇皮选质地鲜嫩的猪肉切丝...
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    海蜇是家庭宴席上常用的一种海味,但一般惯用它拌制凉菜,如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等,而用于烹制热菜则不多见了。现为大家介绍四款海蜇炒菜,算是抛砖引玉吧。



    滑炒肉丝蜇皮

    选质地鲜嫩的猪肉切丝(切猪肉丝应是砧平、刀快。先从肉块底部横片下去,依次片出一片片薄片;整齐地排好,再顺着肉纹切成细丝)。取洗净的水发海蜇皮150g,也切成与肉丝同样规格的蜇皮丝,并用热水稍烫,捞出备用。

    将切好的肉丝装入碗中,磕入蛋清一个,加水淀粉15g,用手轻轻抓拌,见有黏性感觉即“浆上劲”时为止(抓30下左右)。

    用一手勺清汤、15g水淀粉、10g绍酒和适量味精共放一碗内调成白色汁卤。

    锅置火上,放入猪油400g(实耗50g),至4成热时,把浆好的肉丝用筷子轻轻拨入,随即用筷子轻搅,不使肉丝粘连,见肉丝浮起并转成白色时,捞出,控净油分,炒锅留底油下入葱姜末炝锅,投入炸好的肉丝,用少量醋烹锅后,下入海蜇皮丝,颠炒数下,泼入白色汁卤,待汁卤裹住肉丝和蜇皮后,淋明油出锅。

    做此菜注意:
    1.要把炒锅先置火上烧热,再添油,油温热后下肉丝——即“热锅温油”,而不要“凉锅热油”。
    2.熘制肉丝、蜇皮时一定要旺火快炒,动作迅速,才能达到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。


    烩鸡丝蜇皮

    取用熟鸡肉100g,顺刀切成细丝;水发蜇皮75g,亦切成丝,用8成热的水稍烫,捞出。

    葱白4cm长,除去葱心,顺刀切成丝;姜切细丝。

    锅置火上,添15g植物油,用葱姜丝炝锅,烹入绍酒少许,适添清汤。俟汤沸后放入鸡丝和蜇皮,酌加精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋油出锅。

    此菜色泽白嫩,咸鲜清淡。


    肉片炒蜇头

    取用猪嫩瘦肉100g,切横丝薄片。水发蜇头150g,先斩成1.5cm宽的条,再斜刀切成象眼块(斜方块)。放入8成热的水中稍烫后捞出备用。姜、葱切末。

    油锅置火上,放15g植物油,加入葱姜末炝锅,随后下入肉丝煸炒,至7成熟时,下入适量醋、绍酒和酱油烹锅,投入海蜇头片,颠翻均匀,添半勺清汤;略烧,添入味精,用水淀粉勾芡后撒入蒜末,淋明油出锅。

    做这个菜应掌握:
    1.蜇头下锅后应急速翻炒出锅,不可在锅中留放过久,因蜇头在有油腻的高温催热下容易溶化,
    2.勾芡时需紧一些,因蜇头含水较多,受热时水分泌出,不易拢住芡,影响成菜质量。


    冬笋烧蜇头

    取用冬笋150g、水发海蜇头150g。冬笋切成长4cm宽和厚各1cm的条。蜇头也切同样大小的条,用8成热的水稍烫,捞出备用。葱姜切末作炝锅用。

    油锅中放400g植物油,油大热时(油起清烟)投入冬笋条,爆炸,见响声渐弱、冬笋条出白色变成淡黄色时,即刻捞出,控净水分。锅中留底油,下入葱姜末炝锅,放15g绍酒烹一下,再放入30g酱油、适量清汤、白糖及炸过的冬笋条,移到小火上略烧一会儿(大约2min)再放入蜇头,用手勺翻拌几下,加入味精,用水淀粉勾芡,淋明油出锅。

    此菜色泽金黄,口味咸鲜微甜,汁宽芡紧。

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    本文转载自互联网

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