火锅江湖，谁主沉浮？全国各地火锅大盘点

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05 江浙派：温暖宅男

火锅的五大派别里，最让人看不透的还是江浙派。

江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主，但比起粤式养生“边炉”，江浙火锅走的却是温文尔雅的精致路线。

  菊花暖锅

向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都别具诗意。一道菊花暖锅，仿佛要将人带入陶渊明的世外桃源里。

在有着湿冷“魔法攻击”又没有室内供暖的江南水乡，往往一桌菜还没上齐，最先上来的那几盘就已经凉了。于是，暖锅应运而生，边煮边吃，才能热气腾腾不是吗？

暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味。但丰富的配菜是必须的，如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志，那么暖锅配菜的丰富程度，则是浙江人家生活水平的象征。

暖锅中最不能缺的是浙江人所谓的“三鲜”，即蛋饺、肉丸和熏鱼。

鸡有翅膀，被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”；猪是南方最重要的家畜，咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”；炸过的熏鱼块则寓意“海”。

所以“三鲜”本意是“三仙”，包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望。

其实，江南民间并没有火锅炖菊花的传统，大抵是后世厨师们的创新之举。但加入了菊花以后，整个火锅吃起来更加清香爽神，风味独特。

图/网络

  八生火锅

福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。

所谓八生，是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料。火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。

浙江地区也有八生火锅，生料种类略有差异，浙江人还喜欢配上四色蔬菜（冬笋、腌雪里蕻、菠菜、生菜）一起食用。

佐料的酸、辣、咸、鲜、香，皆由食客自行调配。

  安徽一品锅

作为最容易被忽略的美食大省，安徽一直是有苦不能言，幸好还有一品锅，在火锅界打出名堂。

所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。

图/安徽美食地图

蛋饺皮鲜嫩肉清香，豆腐果外绵软内筋道，红烧肉粗犷豪放、肥而不腻，笋干、干豆角干鲜利索，大白菜萝卜清香爽口。

每吃一层都有一层的惊喜，“欲穷千里味，更上一层锅”。

但由于一品锅制作过程极其复杂，对火候的要求也非常高，所以如今在安徽，可能只有红白事时才能见到。

06 同样不容忽视的火锅美味

火锅江湖的水有多深，岂是五大派就能衡量的。

  海南椰子鸡火锅

作为火锅界的一股清流，海南椰子鸡的名号也是响当当的。

新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。

图/北京头条

开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。椰汁的清甜配上鸡肉的嫩滑，简直就是天作之合，不需要花言巧语，美味本身能说话，吃过的人自然懂。

鸡肉吃完，可以再涮点别的配菜，比如绝配的竹荪和珍珠马蹄。多孔的竹荪吸饱了汤汁，又鲜又脆，马蹄自带的甜味则与椰子汤相辅相成。

不过需要注意的是，椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物，不然会破坏汤底原本清甜的味道。

图/江门吃喝玩乐

  海南糟粕醋火锅

位于热带的海南，天气常年湿热交替，天一热，胃口就会偏差，所以当地人也偏爱酸辣口味。

海南人将酿酒剩余的酒糟继续发酵，就成了酸中带甜的糟粕醋。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

再加入油炸后的大蒜、当地出产的辣酱和油熬煮成汤后，浇在海鲜牛杂蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火锅。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

味道微辣酸甜之中，又透着淡淡的酒香，不管加入何种食材，糟粕醋火锅都不会串味。它只会吸取不同食材的鲜甜之处，使汤汁的味道变得层次丰富，而且更加甜美，因此备受海南人青睐。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

  广西螺蛳粉火锅

螺蛳粉一直是吃货界难分好坏的一个存在，不喜欢的人可能“退避三舍”，喜欢的人绝对爱不释口。

作为螺蛳粉的plus版，在广西被叫为“田螺鸡脚煲”的螺蛳粉火锅，“香味”的杀伤力更是高出N倍不止，据说隔着3条街都能靠鼻子认路。

图/广州吃货

虽然闻起来很臭，但是吃起来确是“真香”系列：带皮鸭脚、田螺、螺蛳粉、油豆腐、酸笋、鹌鹑蛋、芋头等十几种配料，放进一个煲里沸腾，把家家户户秘制的汤底吸饱喝足。

迎面扑鼻而来的酸、辣、鲜香味在鼻腔里百转千回，仿佛在勾引你来嗦一口！

  河北沧州火锅鸡

在沧州，无论男女老少，对火锅鸡都有着不可割舍的情结。

沧州人将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅结合，创造出的这味火锅鸡，既保留了川渝火锅的麻辣鲜香，又增添了鸡肉的嫩滑多汁，令人食指大动。

图/纪录片《生活如沸》

正宗的沧州火锅鸡搭配的不是麻酱小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。

香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬间一定会在你的味蕾上碰撞出不一样的味觉体验。

鸡皮的软、滑、弹纠缠着川椒的麻辣鲜香，蘸着蒜泥和香醋，霸道的香辛气在口中瞬间转化为温润的鲜甜口感。

图/纪录片《生活如沸》

  河北河豚火锅

相比热火朝天的中式火锅，“河豚火锅”绝对是一种别致享受。说到吃河豚火锅，那就一定得来河北曹妃甸。

河北曹妃甸是世界上最大的河豚养殖区，被誉为“中国河豚鱼（红鳍东方鲀）之乡”

曹妃甸红鳍东方鲀毒性较弱，经过人工养殖并且经过加工处理，可以安全食用。图/河北旅游

河豚火锅的分工可以说是相当明确：河豚骨负责浓香，河豚肉负责鲜嫩，河豚皮负责Q弹。

河豚骨汤，是河豚的第一口温润，趁热喝一口，鲜到骨子里。

河豚火锅。图/河北旅游

河豚肉是河豚的精髓，一片片切得薄如蝉翼。在涮锅之下，几秒入口的鱼片，原味让人痴迷。

河豚皮是河豚的个性，密密麻麻的小刺打卷送入口中，感受到的却是寸寸胶原蛋白，爽脆细腻。

  内蒙古冰煮羊火锅

同样是吃羊，内蒙古人民的火锅就不太一样，人家直接用冰块去煮。

相传是当年成吉思汗到贝加尔湖一带征战之时，条件艰苦，没有水供给，只有火和冰。

于是成吉思汗命令战士把冰砸破放进头盔里，再放入羊肉，生火煮化冰水的同时煮熟羊肉，口感格外鲜美，因此冰煮羊的做法便流传至今。

一般来说，冰煮羊肉在开锅之后就可以吃，煮的时间长也不会老，辅料就只有纯净水制成的冰埠、枸杞、紫洋葱。

开锅以后，先别急着吃肉，千万别错过一锅好汤。喝完汤之后尝一口刚煮熟的羊肉，确实非常鲜美；即使再过一段时间，再夹起一块羊肉依旧很鲜嫩。

图/So内蒙古城市生活网

红红火火恍恍惚惚，在火锅面前，独行的烦恼、城市的拥挤、奔走的忙碌都不是事儿了。

如果一个火锅不够，那可能是你还没遇到最对味的火锅。

当然，中华火锅的品种还有很多很多，城君在此就不一一赘述了，欢迎大家在评论区留言交流。

但不管你喜欢哪种锅，在“云雾缭绕”的餐桌上，亲朋好友热闹地围坐在一起，吃吃聊聊，才是精华所在。

参考资料：

1. 中国到底哪里的火锅最好吃？公众号“地道风物”

2. 生活不止有诗和远方，还有火锅和理想！公众号“吃货研究所”

版权声明：

文中部分图片、动图来自纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》《舌尖上的中国3》及网络，版权归原作者所有

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本文转载自：那一座城
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81058.html

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