火锅老油是什么？为什么重庆火锅跟老油有撇不清的关系

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二

老火锅就是老油火锅吗？

现在有一种非常奇怪的现象，将老火锅跟老油捆绑到一起来谈论，给人造成老油的麻烦就是老火锅造成的错觉，所以，整治老油似乎理应让老火锅首当其冲。这真应了那句“怪事年年有，今年特别多”的老话。

老油，顾名思义，就是重庆火锅锅底里面添加的火锅油，由于循环使用，所以人们习惯称之为老油。因为各个火锅店采用的基油不同，老油分别有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重庆火锅最早以牛油老油为主流。随着时代的变迁，人们对动物油越来越有所忌惮，从上世纪九十年代开始，植物油老油逐渐占据上风，即便如此大多火锅店都还是采用混合老油，虽然其中植物油的成分比较高一些，但是始终还是给牛油留有一席之地。直到前两三年开始，重庆火锅又刮起复古旋风，纯牛油火锅又在重庆本土盛行起来，所打旗号一水都是老火锅。

其实老火锅跟新派火锅最大的区别仅限于前者用牛油，后者用植物油。人们习惯称前者为牛油火锅，后者为清油火锅，两种火锅都用老油，绝不是像有些人忽悠的那样：老火锅＝老油火锅。

重庆老火锅在重庆本土的重新兴起，是重庆火锅螺旋形发展的标志性事件。广大的重庆本土火锅消费者，迅速重新接受老火锅，短短两三年时间，老火锅迅速占领街头巷尾，而清油火锅节节败退，包括那些以经营清油火锅为主的知名品牌店，在跟老油火锅的竞争中完全不占优势。究其原因，其实很简单：重庆火锅就是重庆的一道独特风味菜式，它的独特之处就在于牛油、辣椒和花椒的完美结合。其中缺失一样，独特尽失，其中替代一样，独特大失，就像清油火锅，虽然也能体现重庆火锅的风味，但是跟牛油火锅相比较仍显逊色。

三

什么是一次性锅底？

近期，又有人忽悠另外一个概念：一次性锅底。其实这一二十年，一直就有人做一次性锅底，到了近几年一次性锅底已经成为主流做法，只不过这个锅底指的是整个锅底里面除了老油的其余部分，也就是说，所谓一次性锅底是不包括老油的。应该说，重庆火锅采用一次性锅底是一个重大进步。在这之前重庆火锅很多是要翻锅的。所谓翻锅，是指将用过的锅底里面看起来还新鲜的辣椒、花椒挑选出来，经过清洗以后二次利用。

前几年，重庆火锅店在外地老是出事，几乎每次都是因为老油。于是有些老板就想出了将处理炼制好的老油进行密封包装的办法，当着客人的面开封，以误导客人以为这就是真正的一次性锅底。这次的成都“老堂客重庆火锅”事件，就是这些自以为聪明的老板作茧自缚的典型。

这个事件发生以后，个别重庆知名品牌火锅，一些忙于跟“老油”撇清关系，一些大玩“一次性锅底”的概念，似乎他们早已经弃老油不用，并且将他们的发展壮大归功于废弃老油的一次性锅底，而那些做不大的老火锅就是因为受老油所累。对他们的表现我实在不想多说什么，智者自有明眼，何况还有千千万万的消费者和他们自己店里面的员工。人在做事天在看，天就是天理良心，天就是老百姓心里面的那杆秤。

四

都是走出去惹的祸

重庆火锅从七十年代的小众消费到从九十年代开始逐渐成为大众消费，一直发展到现在几乎占重庆餐饮业三分之一天下的规模。在这个几十年的漫长过程中，人们逐渐地像接受空气和水源一样自然而然地接受老油。

也许在十年前还有消费者不知道老油是怎么一回事情，有时候火锅店里还会出现客人要求打包锅底的情形，但是现在的重庆人，只要是喜欢吃火锅的，人人都明白锅底那几斤红油属于店家并且是要回收利用的，因为他们明白那个油的贵重，知道自己的消费是不含那些油钱的。

正是因为消费者的理解和支持，重庆火锅才越来越兴旺。但是这种商家和消费者之间良性互动的情形仅仅存在于重庆，当重庆火锅一旦走出去，情况就完全不是这样子的了。

重庆火锅因其独特的风味，以及价廉物美的消费，征服了重庆人，同时也吸引了四方宾客慕名而来，进而在全国名声大噪，走出去，走向全国，走向世界成为了2000年代重庆火锅知名品牌吹响的主号角。一时间重庆火锅在全国疯狂扩张，直营店、连锁加盟店如雨后春笋般在全国大中城市涌现，好一派热闹景象，那真是一段重庆火锅的黄金时期呀。

可惜好景不长，随着武汉秦妈事件、广州两江楼事件的曝光，重庆火锅走出去水土不服的问题立马凸显出来。

重庆人喜欢火锅那是因为重庆冬天特别阴冷潮湿，需要辣椒花椒动物油脂来暖身除湿的缘故，重庆人喜欢火锅那是因为火锅这种就餐形式特别适合重庆人的粗矿豪放天生乐观的性格，重庆人喜欢火锅那是因为重庆人口味重喜油腻的饮食习惯，重庆人喜欢火锅还得益于几十年的市场培育。

可是外地人不一样，大多数外地人首先就不喜欢多油，更不喜欢动物油，当他们面对这么一大盆红油第一反应就是疑惑：这么多油，吃下去身体受得了吗？当他们进而知道他们吃进去的油是经过回收加工循环使用的时候，他们一下子变得恶心、恐惧、甚至愤怒，重庆火锅所要遭遇的结局就可想而知了。

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本文转载自：搜狐号大厨堂
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