8天吃掉1000万桌，火锅行业再次突破“天花板”

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导读：中国的火锅市场就像一块海绵，只要想方法挤一挤，总能找到生存的空间。  

01 重庆8天卖了1000万桌火锅

小长假过去的第二天，各项数据新鲜出炉，其中一则关于火锅的数据引起了大家的关注，甚至一度被刷上微博热搜。

根据重庆市火锅协会统计，根据重庆市文化和旅游发展委员会发布的消息，国庆中秋长假期间，重庆253家A级旅游景区接待游客1108.6万人次，同比恢复86.3%。

洪崖洞、磁器口、长江索道等热门景区，均严格按照“限量、预约、错峰”要求实现安全有序开放，接待游客分别为50.6万人次、37.2万人次、12.2万人次。

而热门景点带来的高人气，又进一步带动了当地餐饮行业，首当其冲的就是火锅。

据统计，中秋国庆8天长假重庆市火锅接待总量超过1000万桌，渝中区一家火锅店8天排队量甚至突破2万桌。  

还有一家门店为了庆祝长假期间客流如织，还为国庆期间接待的第10000名顾客提供了一项福利——免费请她吃三年的火锅。该火锅店也成功因此事出圈，成为大家谈论的话题。

02 为什么是重庆？

重庆火锅行业的发展，与近年来在重庆流行的“打卡式”旅游有很大的关系。

独特的山城地貌，让重庆的建筑别具特色，也让整个城市变得更加“立体”。随着互联网将人与人之间的距离拉近，重庆的独特风貌也以照片、短视频的形式形象地展现在全国人民的眼前。

而这些自带滤镜的城市风景中，最早出圈的莫过于于洪崖洞，这个以巴渝传统建筑特色的“吊脚楼”风貌为主体，同时又与动画大师宫崎骏名作、第75届奥斯卡金像奖最佳动画长片《千与千寻》场景出人意料相似的街区，其独特的风貌，成为了重庆最早的“打卡”网红景点。

马蜂窝《2018五一出行趋势报告》就指出，重庆洪崖洞，跃升至全国最热门景点第二位，仅次于故宫。

不仅是短视频等社交媒体，影视剧取景地点对重庆的喜爱，则又在年轻的消费者群体中，燃起了“重庆热”。

从几年前的《从你的全世界路过》、《火锅英雄》、《少年的你》，再到近期大火的《沉默的真相》、《风犬少年的天空》，鹅岭二厂、海棠溪筒子楼等一批新的景点，又成为重庆新的“网红”打卡地。

▲《沉默的真相》走红后，网友纷纷调侃重庆是中国版哥谭

在“网红旅游”的加持下，2019年,重庆市接待游客总量(6.57亿人次,同比增长10%)和实现旅游总收入(5739.07亿元,同比增长32.1%)再创新高。  

文旅投资持续增长,全年完成固定资产投资1254.53亿元;签约优质文旅项目140个,协议金额达4190亿元。

也正是因为旅游业带动,2019年全市住宿业、餐饮业营业额同比分别增长11.3%、13.4%。

03 不只是重庆

重庆火锅的爆发实际上只是一个缩影，代表着中国火锅行业发展的缩影。

2016年前后，成都作为出名较早的“网红”城市，给川渝火锅的发展添上了浓墨重彩的一笔，彼时，小龙坎、大龙燚、蜀大侠等品牌迅速地做出了规模，打出了名声。

2017年，全国火锅行业发展迎来第一个高峰，根据 frost&sullivian 的统计，当年我国火锅行业的规模达到4362亿元。在各式菜系的比较中，我国火锅行业的市场占有率达到13.7%，高于传统四大菜系，市场占有率排名第一。

但相较于其他品类而言，火锅无论是烹饪过程还是经营方式，都较为统一简单，而这也给了很多外行人一种，火锅行业“门槛低”的错觉。

这种错觉直接加快了火锅市场占比的增速，同时也加快了淘汰速度。

虽然关于火锅业“已触碰到天花板”的说法在当时广为流传，但火锅行业却依旧以每年超10％的速度不断扩张。

2019年，火锅行业达到4300多亿元的市场规模，其中川味火锅依旧一马当先，但越来越丰富的细分品类火锅也正在不断崛起。红海细分市场的快速发展,使业内越来越多的人将眼光放在更受消费者欢迎的差异点打造上。

今年疫情期间，主打社交场景的门店火锅难以为继，但自热锅、火锅外卖等，依旧红红火火。

美团点评《中国餐饮报告2019》显示，火锅是线上订单第一的食物品类，火锅外卖这个细分领域的市场规模已经达到了300亿。

海底捞2020年上半年的年报显示光外卖营收就达到了4.1亿元，占总收入4.2%，而2019年海底捞整年的外卖业务也就营收4.48亿元。

04 火锅没有天花板

每当大家以为火锅再玩不出什么新花样时，总有人能找到消费者新的需求点。中国的火锅市场就像一块海绵，只要找对了方法挤一挤，总会发现新的商机。  

以前很多人进入火锅行业，是抱着“降维打击”的思想来的，但等他们真正在这个行业呆上一段时间后，才发现，被降维毒打的是自己。

国庆期间，火锅行业巨头海底捞的市值又创新高，总市值为3275.4亿港元，这一数字不仅刷新了海底捞市值的最高记录，与百度435亿美元的市值也只有一步之遥。

上市仅仅两年时间，海底捞的市值就能够比肩百度，这多多少少都有些不可思议。要知道与互联网企业相比，餐饮企业的市值向来都偏低。

与此同时，更多高水准玩家也开始挤火锅这块“海绵”。

比如去年曾短时间试水火锅产品的盒马鲜生，如今决定正式加入火锅这个大家庭。最近，有人发现阿里巴巴集团控股有限公司于9月11日申请了多个“盒马火锅”的商标，其中类别包括食品、方便食品、餐饮住宿、广告销售等。

看样子是准备大干一场。

另外，今年8月，餐饮上市公司九毛九推出自己的新副牌“怂重庆火锅厂”，九毛九创始人管毅宏对外表示，“怂重庆火锅厂” 要满足两点：产品有亮点；品牌文化有触达。

由此可见他们的野心。

05 有多少缺憾，就有多少机会

事实上，在读sir看来，火锅行业是一个被缺憾所推动的行业。

过去的火锅店简陋且没有服务，于是出现了海底捞等干净明亮，服务优质的火锅品牌；

后来火锅只适合聚餐，一个人没法吃，于是出现了呷哺呷哺等小火锅品牌；

再后来，懒人经济盛行，想吃火锅不想出门，于是出现了自热锅、火锅外卖......

有缺憾就代表着有需求，而有需求，则进一步代表着有满足需求的商业模式。目前的火锅行业并不能说是完美的，这就意味着，这个看似顶到天花板的行业，其实还有很多机会。

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本文转载自：餐饮人必读 小白

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