黑龙江酸汤子食物中毒事件的真凶【食品安全科普文章】

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2020年10月5日黑龙江鸡西市鸡东县一家庭9人聚餐吃酸汤子食物中毒，现已致8人死亡，其初判黄曲霉毒素的中毒致死原因现已发生反转。10月12日晚，黑龙江卫健委在官方微信发布预防食物中毒文章时，表示该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。至此，中毒致死原因由此前报道的黄曲霉毒素超标“变更”为米酵菌酸引起的中毒。之前黄曲霉毒素背了锅，现在终于还了它一个清白。

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黄曲霉毒素我们经常听说，但椰毒假单胞菌和米酵菌酸又是什么呢？

“椰毒假单胞菌”是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans），简称椰毒假单胞菌，又称椰毒伯克霍尔德菌[1]，是唐菖蒲伯克霍尔德菌（Burkholderia gladioli）的一种病原型，容易污染谷类发酵制品（酵米面、玉米淀粉、醋凉粉等）、银耳、木耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）[2]。近几年我国发生的中毒事件大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主，这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意就容易引起中毒。

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椰毒假单胞菌酵米面亚种广泛存在于环境土壤中，生长繁殖温度为 30～36 ℃，最佳产毒温度为 26～28 ℃。它本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的主要外毒素，肝、脑、肾等主要实质性脏器是该毒素作用的靶器官，重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡[2]。美国《食品毒理学》研究表明，人体血液中米酵菌酸含量达到200~300 μg/L即可达到致死剂量，人群中毒事件反映经口摄入含31 mg米酵菌酸的食物可致死亡，米酵菌酸中毒死亡率高达40%～100%，是我国病死率较高的一种细菌性食物中毒[3-4]。且米酵菌酸耐热，120 ℃下处理1 h 仍可保持毒性[5]。所以无论制成何种食品或采用何种日常烹煮方法，都不能破坏其毒性，进食后仍可引起食物中毒。

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米酵菌酸中毒发病潜伏期一般为30 min～12 h，少数长达 1 ～2 d，中毒早期多为胃肠道刺激，表现为恶心、呕吐、腹泻等，病情进展迅速，严重发展为脑、肝、肾多器官功能衰竭[6-7]。中毒者有急性胃肠炎症状，临床表现为进食后2 ～24 h 出现上腹不适，恶心、呕吐，重者呈咖啡色样物，轻微腹泻、头晕、全身无力等。严重者可出现呕血、血尿、少尿、皮下出血、黄疸、肝脾肿大、意识不清、烦躁不安、四肢抽搐甚至中毒性休克等而死亡，体温一般不升高[8]。目前最大的困难在于尚未研制出科学、有效的体内解毒措施，病情的严重程度和治愈情况只与摄入的米酵菌酸毒素有关。

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椰毒假单胞菌的中毒食品大致可分为三大类：谷类发酵制品 (发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等 ) ，变质银耳木耳和薯类制品 (马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等 )。按污染程度依次为鲜银耳>其他谷物>酵米面>干银耳。鲜银耳的检菌、检毒阳性率分别高达 4.04%和8.41% ，最高含量达20mg/kg[2]。

由此可见，椰毒假单胞菌酵米面亚种污染及其毒素中毒事件已经危及人们的身体健康和生命安全，应当提高重视程度。国家卫健委在2020年10月13日立即发布了最新的检测标准GB4789.29-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验》[9]，可见国家对此次事件的重视。

怎么预防？

可以参考国家食品安全风险评估中心2020年10月8日在其官网上发布的《关注“中秋国庆节”期间食源性疾病预防酵米面食物中毒的预防》，建议如下：

（一）最好的预防措施是不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。

（二）制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮、防尘。

（三）禁止出售、食用变质银耳；不要自行采食鲜银耳。正常干银耳经水泡发后，菌片呈白色或微黄，朵形完整，弹性好，无异味，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部。

（四）发生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及时就医。对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐、洗胃、清肠。

小编还需要补充一条：泡发木耳应当勤换水或者放在冰箱冷藏室泡发，避免出现浑浊、发粘和异味（尤其夏秋季）。如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉！因为食用泡发两三天的木耳而中毒死亡的事件太多了！

食品安全无小事，必须从生活的点滴做起，维护自己的健康，关爱家人的健康。

参考文献

[1]Gillis M, Tran V V, Bardin R, et al. Polyphasic taxonomy inthe genus Burkholderia leading to an emended description ofthe genus and proposition of Burkholderia vietnamiensis sp.Nov. for N, fixing isolates from rice in Vietnam [J]. Inter JSyst Bacteriol, 1995, 45(2):274-289.

[2]刘秀梅.我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析[J].中华预防医学杂志,1996,6:372-374.

[3]SHI R J. Bongkrekic acid poisoning: Severe liverfunction damage combined with multiple organ failurecaused by eating spoiled food [J]. Legal medicine, 2019, 41:101622.

[4]苏嘉妮,杨丹婷,李婉珊,等.2018 年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的调查分析[J].食品安全质量检测学报,2019,10(13):4112-4118.

[5]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104.

[6]LI J H, ZHOU L, LONG C Y, et al. An investigation of bongkrekic acid poisoning caused by consumption of a nonfermented rice noodle product without noticeable signs of spoilage [J]. Journal of food protection,2019, 82(10):1650-1654.

[7]宋兴田,吴洪娟,庄宝祥.米酵菌酸中毒小鼠肝和脑组织的形态学改变[J].中医药导报,2010,7(26):36-38.

[8]陈瑾.椰毒假单胞菌中毒案例[J].法制博览,2016(36):116-117.

[9]食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验:GB4789.29-2020 [S],2020.

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本文转载自：企鹅号中国测试

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