香辣蟹，你吃了没有？

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    “二斤条”与香辣蟹

    不知道人们是不是真的靠着吃辣来自信或自慰，但香辣蟹在上海吃爆棚之后，又悄然风靡京城却是事实。而此物以其麻辣适度、鲜香味美早在成都、湖北等地流行多时，就连不喜食辣的广州、深圳人，提及此物也啧啧称赞。于是，香辣蟹一时横行华夏，倒也蔚为壮观。

    许多人弄不清这是川菜的变异，还是粤菜的川化。其实，“香辣蟹”是90年代川菜吸纳海鲜，被有关专家称为辣海鲜的新菜系之一。

    此香辣蟹的做法也不复杂，重要的是炒蟹的熬料。用老鸡、棒子骨、四川土产香料与辣椒一起煨制数天，制成颜色红艳，香味扑鼻的汤料。将活蟹剖斩，加料炒至入味，然后放入汤料中，加葱、蒜等，制成香辣蟹锅，便可上桌。海鲜的烹饪方法习惯上是清蒸或白灼，以保存其鲜味。而香辣蟹不仅改为大火炒制，更是在“副项”——调料上做尽了文章，有的甚至号称用了80多种调料，吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。据大厨介绍，炒香辣蟹的料讲究的需要经过一年的窖藏，且这里面最关键的角色是四川特产的“二斤条”椒。这“二斤条”椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在于微辣且香，香辣蟹也因此而得名。据说，“二斤条”的采摘大有名堂。其只能在8月中成熟的一个星期中采摘，既不能下手太早，太早则不香；又不能太迟，太迟则太干无法做酱。采摘下来的“二斤条”放入土坛中窖藏，并且还要定期翻晒，一年后，才能拿出来食用。

    香辣蟹不管是四川做法，还是广西的做法，烹饪过程一般不超过15分钟，生意好时，厨师忙得应接不暇，炒的时间可能还要短。有的地方吃此菜只单吃一味蟹，一人可吃三、四斤。不过由香辣蟹衍生成的“香辣蟹火锅”似乎更受欢迎，人们在吃完浓味的蟹肉后，可在锅内再加入毛肚、黄喉等普通的火锅添料，这些火锅添料便也吸收了香辣蟹汤料的滋味，与普通火锅底有一些区别。据厨师讲香辣蟹火锅吸收了重庆火锅和海鲜制作方法上的一些精华，吃起来既麻辣又有浓郁的鲜咸香味。

    簋街爬进麻蟹儿

    有朋友来京，除了一定要带人家去吃全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉外，还别忘了带朋友去趟东直门的簋街。因为前者都是百年老字号了，烤鸭还是那个烤鸭，涮肉还是那个涮肉，但簋街则不然。簋街是京城吃的流行榜，水煮鱼、麻辣小龙虾……你方唱罢我登场，簋街火的永远是北京人口里的新欢，要想尝尝北京人时下最流行的口味，就得到簋街去。

    这不，今日簋街，大的酒楼小的饭馆无不争相贴出香辣蟹的广告，没有一家不卖的。“香辣蟹”招牌挂得又高又醒目，店里的生意也是日渐红火招人眼目。想当初“水煮鱼”在京城流行多年，但“香辣蟹”的横行，大有取而代之之势。当年喊着到簋街把麻小进行到底的吃客，如今坐下便喊：老板，麻蟹儿!

    “麻蟹儿” ——没办法，进了京城的香辣蟹就连名字也带上了京味儿，不过麻蟹儿叫着果然亲切，让人一听食欲大增。

    与重庆的香辣蟹相比，北京在麻度和辣度上减轻了不少，并分微辣、中辣、重辣三种。香辣蟹用的是缅甸和越南产的黑蟹，下锅之前的蟹绝对是活蹦乱跳的新鲜货，菜的麻辣味主要来自于原料中的辣酱、花椒和辣椒，由于制作时先用特制的油料将蟹肉爆炒一番，所以螃蟹有独特的酱香味，之后再放入一锅麻辣汤中烹制，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。

    除了簋街，大大小小的火锅城海鲜楼也挂起了香辣蟹的招牌，不过北京现在专门经营正宗香辣蟹的酒楼并不多，但位于西直门高粱斜街1号的这家“蟹老宋”香锅店据说却是个“老字号”。这里的湖北籍老板宋公出自武汉一个餐饮世家，到他这里已是第四代了，他们在湖北开设的香辣蟹店已有十几家之多。而其烹制的香辣蟹的酱料也号称宋家独传，经此酱料烹制的香辣蟹风味更独特，鲜香无比。食后加汤，涮一些青菜、豆皮、肉类等更是回味无穷。

    冬渐深去，寒风乍起，正是品尝麻辣口味的最佳时节，一家五六口人点上3斤多的一锅香辣蟹足矣，吃完蟹肉还可以让厨房用这锅汤加热后涮青菜和其他配菜。螃蟹现选现称现做，每斤四十几元，一百二三十元就可以吃得有荤有素，很是划算。

    和香辣蟹来一次亲密接触，你准备好了没有？

    最酷的吃法是：

    配一杯红酒，边喝边吃香辣蟹，据说红酒能提味，那可是味美无比的至高享受哟!

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