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风味各异的“羊肴”

2017年12月11日转载自互联网

内容摘要：内蒙“全羊席”是塞外的名贵佳肴，可与广东的烤乳猪相媲美。全羊席选用的是小口绵羊，由于羊常吃野韭菜和沙葱等优质草料，所以肉味特别鲜美。全羊席共有108道菜，连羊眼、羊蹄和羊苦胆也可制成脍炙人口的名肴...

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　　内蒙“全羊席”

　　是塞外的名贵佳肴，可与广东的烤乳猪相媲美。全羊席选用的是小口绵羊，由于羊常吃野韭菜和沙葱等优质草料，所以肉味特别鲜美。全羊席共有108道菜，连羊眼、羊蹄和羊苦胆也可制成脍炙人口的名肴。什么烤羊脊、焦边羊、炸羊尾、茴香羊、红烧千里掌等等，无不色香味形俱佳。

　　桐乡“酥羊肉”

　　是浙江北部桐乡的传统名肴。制作酥羊肉，首先要选用当地的优质湖羊肉。将羊肉切成小方块，用稻草捆扎好，放入朝天大铁锅中，再辅以生姜、红枣、黄酒、红糖、酱油等佐料，最后放入几节甘蔗梢头，这是当地除羊膻味的独特方法，接着就用旺火烧，将羊肉烧至酥烂。酥羊肉酥而不腻，肉质鲜嫩、热值高，有暖脾健胃、补中益气之功效，是不可多得的冬令进补佳品。

　　单县“羊肉汤”

　　此汤为山东单县传统名吃，距今已近200年历史。以汁浓、洁白、味美、不腥不膻、肥而不腻、花样繁多而名闻遐迩。其制作要领，重于选料。羊汤用羊，以选取活动在沙河岸边，经过育肥的山羊，或生过一胎的母羊，或骟过的公羊，重量在20 kg左右者为佳。熬制时，先加水入锅，待水沸后，放入羊骨架和羊肉，大火煮开，撇净血沫，然后加入适量盐及白芷、丁香、陈皮、草果、砂仁、生姜、花椒水等调料以除腥膻，待汤汁浓厚、颜色乳白即成。食用时，再加少许香油、香菜末等佐料，风味当然独特。

　　新疆“烤全羊”

　　是新疆著名的独特佳肴之一。烤全羊的制作很有讲究，用的是1岁大小的绵羔羊，宰后剥皮，去内脏与四蹄，洗涤干净，沥干水，用铁丝捆在1根1 m多长的木杆上，再用鸡蛋液、姜黄粉、麦粉、盐水调成的糊状物涂抹羊身，涂抹前要在羊身上扎很多小孔，以使调料入味。烤全羊色泽金黄，稍透红色，皮脆肉嫩，人们围着全羊执刀切割，大碗喝酒，大块吃肉，别有一番情趣。

　　西安“羊肉泡馍”

　　是西安最著名的小吃，历史悠久。选用优质羊肉、羊骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至肉酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“虎背菊花心”馍，掰成箸头大碎块。砂锅置火上加浓汁汤，再添适量水煮开，放入切好的羊肉和适量湿粉丝，稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1～2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。其特点是：肉酥汤浓，香醇味美，黏绵韧滑。食后再饮1小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。

　　宁夏“手抓羊肉”

　　在宁夏待客的筵席上，手抓羊肉是必不可少的重头戏。其做法是选用肉质细嫩，生长期1年左右的肥羊，加花椒、生姜、草果等调料经复杂工序煮成，讲究肉嫩汤鲜，而且汤一定要清，熟后切成大块装盘。吃时佐以花椒盐、蒜头，肉香汤醇，不膻不腻，食客均以手抓，别有一种滋味。

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