专访番禺当地文华名人美食家探索番禺美食发展发现

2020年10月29日转载自：番禺日报

内容摘要：2200多年的岭南文化发源地之一和著名的“鱼米之乡”，孕育了番禺独特的饮食文化，促进了美食产业兴旺发达，让番禺赢得了“食在广州，味在番禺”的美称。那么，究竟何谓“味在番禺”？“味在番禺”的优势和底...

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2200多年的岭南文化发源地之一和著名的“鱼米之乡”，孕育了番禺独特的饮食文化，促进了美食产业兴旺发达，让番禺赢得了“食在广州，味在番禺”的美称。那么，究竟何谓“味在番禺”？“味在番禺”的优势和底气在哪里？如何让番禺餐饮名片更加响亮、“番禺味道”飘得更远？记者近日采访了番禺文化名人、本土知名美食家梁谋。

“味在番禺”当之无愧

“我们番禺的美食充分体现了对‘味’的讲究，蕴含了地方特点，这个‘味’是当之无愧的。”梁谋对于“味在番禺”自有一番见解，这首先与番禺悠久的历史与灿烂的文化密切相关。自古以来，番禺广大农村妇女巧思妙手，如种黄豆，黄豆收成时加面粉做成面豉，从黄豆和面粉的比例、发酵到晒酱料，每一道工序都很讲求功夫，从而炮制出面豉蒸猪肉、豉汁蒸盘龙蟮等地道美食。

“味”的背后是番禺独特的区域优势。由于地处咸淡水交界的海门水域，产自番禺的鱼虾蟹特别鲜甜。而凭借得天独厚的农作物生长环境，很多餐桌上的佐料如大石腐乳、南亭切菜、金山头菜等十分可口，据史料记载，番禺不乏知名“酱园铺”，这些前面是销售、后面是加工的店铺，至今仍是老一辈番禺人挥之不去的记忆。

此外，“味”的元素非常丰富。譬如以前市桥的“南京”等老字号酒楼都讲究不用调味料用高汤，即用大地鱼、猪骨、虾壳、罗汉果等熬制几小时成汤，这些汤又可以用在不同的菜肴上，彰显味之所在。又如小小的蒜头，既可以切片、切丝，还可以油炸，不同的表现手法使菜肴的口味变化无穷。

化腐朽为神奇的美食底气

谈及番禺打造“食在广州，味在番禺”名片的优势和底气时，梁谋将“何柳堂炒牛肉”这个典故娓娓道来：何柳堂不仅是广东音乐名家，还是个美食家，他专门研究过动植物之间的化学变化，对于口感很“老”的牛肉，使用木瓜蕊来腌制，这就是嫩肉粉的前身。而何柳堂烹调出来的木瓜牛肉让人赞不绝口，成为满口鲜香的珍馐美馔。“这就是番禺历史上名人琢磨出来的名菜，化腐朽为神奇，这是我们的底气之一。”梁谋说。

正所谓“一处水土养一方人”，“味在番禺”的优势还体现在番禺的文化含量。番禺地处珠江三角洲腹地，一路走来，不论穷富，对吃都有一定研究。番禺人更是懂得充分利用资源为我所用，就地取材集优势之大成，做出各式各样的美食，而且不同镇街各有特色。因此，即便近代下南洋打工的番禺人，脑海里都记得乡下的美食，这实际上代表了一种记忆，寄托了一种乡愁。

走传承和发展的创新路径

广州国际美食节在番禺连续成功举办了8年，梁谋几乎不间断参与其中，见证了每一届的盛况。在他看来，美食节的美食愈加丰富，八大菜系、中西美食包罗万有，各种系列活动缤纷多彩，包容度、融合性非常高。通过举办美食节，不仅拉动了内需，还进一步提高了番禺的知名度和美誉度，“食在广州，味在番禺”这张“金色名片”擦得更亮，推动第三产业发展。

今年美食节一大创新在于“一街一品”，全番禺16个镇街均设分会场，评选“一镇（街）一名菜”，分别打造出一道拿手、独到、创新的特色菜。梁谋对此十分认可，认为这是推动番禺美食文化、推动番禺饮食行业发展的手段。他期望美食节能继续将番禺传统美食文化发扬光大，同时不断赋予新的元素，向“高精尖”全面推进，以更加符合现代人的饮食需求，从而增强番禺的餐饮文化自信，助推广州国际美食节的影响力走出国门、蜚声国际。（樊芸）

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本文转载自：番禺日报