当前位置:『 创业学院 』->文章正文

    北京餐饮“火锅化”:这3个细分品类正当红利期

    2020年11月09日  转载自互联网
    内容摘要:北京餐饮市场呈现了一种“火锅化”的趋势:仿佛无论什么菜做成火锅,都可以火爆起来。火锅、砂锅、煲这类产品在许多餐饮门店销售异常好,与此同时,也出现了许多火爆的锅煲类单品店以及品牌。这背后的原因是什么...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    北京餐饮市场呈现了一种“火锅化”的趋势:仿佛无论什么菜做成火锅,都可以火爆起来。

    火锅、砂锅、煲这类产品在许多餐饮门店销售异常好,与此同时,也出现了许多火爆的锅煲类单品店以及品牌。

    这背后的原因是什么?

    内参君找到了3个细分品类案例,分别是东北铁锅炖、羊棒骨火锅、火锅鸡。

    餐饮老板内参 石肆/ 文

    东北铁锅炖:

    会不会成为下一个麻辣烫?

    大概在2年前,来自东北的铁锅炖开始在北京风靡起来。

    在2019年,已经出现许多家连锁品牌,比如新品牌王老六铁锅炖鱼、新品牌山河屯铁锅炖、屯老二铁锅炖鱼等。

    其中,王老六铁锅炖鱼已小有规模,在北京有16家门店,全部为直营门店。大众点评显示,其中8家门店为五星门店,近3个月新开3家门店。

    相比王老六,同样是新品牌的屯老二铁锅炖鱼规模更大一点,在北京有20家门店,近3个月新开2家门店。

    据王老六铁锅炖鱼员工介绍,铁锅炖生意在“冬天是爆满,夏天稍差一点,但也不赖。”

    为什么铁锅炖如此受欢迎,据屯老二铁锅炖鱼某店厨师长介绍:

    铁锅炖的味道贴近北方人口味,以咸口和咸辣口为主;

    许多人围着一口锅吃饭,就餐场景的社交性足够,门店酒水销售好;

    门店老板和服务员大部分都是东北人,会来事,服务好,带来的顾客复购率也高。

    王老六铁锅炖鱼扩张快一方面得益于门店面积普遍较小,以王老六回龙观店为例,这家店有6口锅,人均在百元左右,在冬天,晚饭时候几乎是爆满状态。

    在今年,东北铁锅炖在点评上的热度持续上升,整体市场规模有明显扩大的趋势,另一连锁品牌屯老二农家铁锅炖因此开了不少大面积门店,以其北京松园店为例,占地面积大约在800平米。

    羊棒骨火锅:

    吃法类似小龙虾,热度不减

    之前,内参曾报道过羊棒骨火锅,详情可见文章《吃火锅下手捞?辣卤火锅之后,第一大品类再添新物种》。

    羊棒骨火锅的热度是从抖音开始,几家网红品牌比如骨气鼓气羊棒骨火锅、杨东来羊棒骨火锅、你真棒羊棒骨鲜肉火锅在抖音上陆续掀起一阵潮流。

    在门店的送菜打折推动下,“吃法类似小龙虾,双手抱着啃”这一吃法从抖音开始蔓延到朋友圈。

    目前羊棒骨火锅的热度依旧不减,据大众点评显示,不少羊棒骨火锅门店仍然位于区域美食大类热度榜单前10名。

    其中,网红品牌骨气鼓气羊棒骨火锅发展迅速,已成为细分品类的头部品牌,在北京有21家店,接近三分之二门店是在2019年开业的,门店的客单价在火锅中属于中低水平,客单价从75元到110元不等,大多数门店客单价在90元左右。

    在羊棒骨火锅热度不减的情况,陆续有新品牌或者单店进入市场,比如京老五羊棒骨火锅、晋爱面羊棒骨火锅等。

    不少涮羊肉(老北京火锅)、羊蝎子火锅品牌,比如老品牌老诚一锅羊蝎子、玲珑居老北京涮羊肉、鸦儿李记酱肉爆肚店(后海景区老品牌),为了蹭热度,都在今年增加了羊棒骨火锅产品。

    当然,由于自身品类缺陷,羊棒骨火锅的门店在翻台和客单价上的表现是双低,所以,最近,你真棒羊棒骨火锅创始人李庆华为了提高门店客单价,一是将店名尾缀增加“鲜肉火锅”,占领消费者心智;二是增加了手切鲜羊肉,手打鲜牛肉丸等潮汕火锅的产品。

    火锅鸡:

    猪肉涨价后的优质替代品

    虽然有花胶鸡、海南椰子鸡在近几年的铺垫,但火锅鸡在北京的热度要比羊棒骨火锅、东北铁锅炖起步晚一些。

    直到今年下半年,一方面由于鸡肉比猪肉价格低廉且稳定,另一方面冬季是火锅的旺季,所以,才有一些主打火锅鸡的单店和新品牌成立。

    首先,在外卖平台上,北京在今年下半年有20多家火锅鸡冒出来,其中门店最多的是1号鸡秘,大概有10多家店,其做法类似融合版本的黄焖鸡,但比传统黄焖鸡多了各种丸子、涮菜的配菜选项。

    在堂食,做法类似铜锅牛蛙,在2019年成立的火锅鸡品牌有燚凤楼火锅鸡、鸡妈妈火锅鸡、左庭右院火锅鸡等十几个品牌,目前大部分都是单店,未成连锁规模。

    据大众点评大V介绍,在北京,最火的火锅鸡品牌要属老牌子火烧云傣家菜,其做法来源于茶马古道的铜锅鸡。火烧云一共有3家店,其中,呼家楼店是大众点评必吃榜,每逢晚餐排队一定超过2小时。

    另一单品品牌羞答答的铁公鸡也是一直火爆,该品牌结合重庆闷烧鸡和沂蒙炒鸡创新了做法,增加了鲜辣、酱香、麻辣等多种口味,每天午饭和晚饭都会有顾客排队。

    为什么商家偏偏好这一口火锅?

    在中国餐饮峰会中,有一个趋势被再次提到:未来餐饮要去厨师化,让后厨的口味脱离厨师的手感。

    与此同时,提高门店面积利用率也成为一个焦点。据某设计公司相关负责人介绍,据她观察,北京的许多餐饮门店逐渐向500平米左右靠拢,“门店面积太大了赔钱几率就高,门店太小了就不挣钱,全部都用来交房租和给员工发工资了”。

    而火锅本身符合这2个趋势。据局气某店厨师长介绍,“火锅的门槛低,不需要太多技术,只要口味没有太多问题,然后运营到位,宣传做得好,成活率就相对较高”。

    所以,许多餐饮老板更青睐人力成本更低的火锅或煲类,尤其是北京的餐饮老板。

    以局气为例,每逢冬天,门店便会推出季节菜烧羊尾、砂锅白肉,这两道菜在门店的销量不错,在北京靠北区域的一家店,烧羊尾定价78元,毛利50%,一个月的销售额是1.5万左右。

    北京老字号“砂锅居”的砂锅白肉,在全北京排名第一,冬季的销售额相比夏季高20%-30%。

    为什么偏偏是羊棒骨火锅、火锅鸡成为火锅热点?

    很大一部分原因来自猪肉价格高居不下,而羊棒骨、鸡肉价格低廉,供应稳定,标准化程度高。

    以羊棒骨为例,市面上羊棒骨火锅大多采用新西兰进口羊棒骨,一根羊棒骨上带有4两羊肉。

    鸡肉价格虽然有上涨,但是涨幅不大,以牡村皇的鸡肉为例,原来是10.5元一斤,涨价后是15元左右一斤,相对猪肉,涨幅不高,一般来说,火锅鸡的毛利可以达到70%以上。

    一些品牌比如羞答答的铁公鸡可以通过大批量订购和供应商达成锁价。

    在产品标准化方面,由于单根羊棒骨、整鸡的重量都差不多,而且采用炖煮的方式,所以,整个烹饪过程易于标准化,需要人力相对少。

    总的来说,门槛低、人力少、易标准化、口味稳定,是锅煲类产品在今年表现抢眼的原因。

    “北京餐饮老板重视锅煲类产品”也是行业迅速进步的一个表现:在三高一低的重压下,去厨师化成为许多餐饮老板的共识。

    ------------------------------

    本文转载自互联网

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    相关厨艺资料
    • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
    • 这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
    • 我们这款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色泽明亮、辣味适中、不呛不燥、味道纯正;教程讲解简明易懂,零基础也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
    • 该资料包括【牛油火锅底料】和【火锅老油】两套教程,内容丰富,价格实惠,由从厨三十余年的杨主厨倾力打造,制作讲究,味道正宗,在市场中吸引众多消费者的认可,各香料配比、原材料组成及制作、核心增香密码、炒料细节等均毫无保留的进行了详细讲解...
    • 这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评...
    • 火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用...
    • 这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升...
    • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
    • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
    • 该教程包括猪骨高汤和牛骨高汤两款技术资料,从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍,通俗易懂,真实可靠!教程均为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方所有用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!...
    • 该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇...
    • 该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 一、红油的分类主要有以下几种:1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏...
    • 北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟...
    • 最近沈阳流行一道非常奇特的菜肴。这个菜肴的名字叫做太子锅。不像四川菜也不像广东菜东北菜等任何一类的菜肴。但是味道就是不错。最主要的特色是汤汁调得好。有一种非常好吃的味道。而太子锅真正的创意之处就在...
    • 原料:羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。做法:1、水烧开加入葱白、生姜、料酒,放入...
    • 一、高汤的熬制材料(此为熬好的高汤10斤的用量比例):半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉(鸭架)、15斤清水、味精5克、鸡粉15克、白砂糖15克、盐60克做法:1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,...
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部