厨师必看： 老师傅的磨刀方法，能让刀多用10年！

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行话说“刀不离手”，作为吃饭的家伙什儿，哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀？然而，再锋利的刀也有变钝的一天，这时，我们就无可避免的面临一个问题：磨刀。

磨刀看似很简单，但是如果一些小的细节掌握不好，那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确，就会造成刀磨不快，耽误切配的效率，且缩短刀具寿命。

那么，你确定你的磨刀方法是正确的吗？一起来看看有经验的老师傅是怎样磨刀的吧！

逆茬和顺茬的区别▼

大多数人磨刀都是逆茬，看着光亮无比，可是使用起来可就差点意思了，因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕，切菜有阻力。

▲错误的磨刀手法

（这样磨刀从力学角度叫逆茬，切起菜来有阻力）

▲正确手法

（这样磨刀从力学角度叫顺茬，切起菜来没阻力）

这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。

磨刀五大误区▼

1、角度错误

不少新人将刀刃与磨石垂直磨制，却不知这样会造成卷刃，因此法会在磨刀石上滑出沟痕，缩短磨刀石与刀具寿命。

对策：对角线磨刀法

无论是竖磨刀还是横磨刀，都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃，磨刀石表面受损的现象。

2、推拉错误

磨刀前推与后拉的速度、力量一样大，刚磨好的刀刃则又会被用力前推，造成刀刃钝化。

对策：

磨刀力度一定要轻推重拉，因为前推是呛刃走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。

切记，前推时力度要小、速度要慢，以免磨损刀刃。

3、站位错误

两腿站一字形，力量不能够全部用到拉刀上，而且长时间磨刀容易造成疲劳。

对策：

两腿站工字形，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力、效果好。

4、倾角错误

刀与磨刀石的角度过大，这样虽然能够较短时间把刀磨快，但容易造成两边刀印较厚，在短时间切配后，刀印就会钝化。

对策：

刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。

5、手法错误

在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，而且容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。

对策：

右手握住刀背，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉，两面推拉次数要保持一致。

磨刀石的选择▼

国产磨刀石

国产磨刀石大体可分为两种，一种是将细磨和粗磨组合在一起，其主要成分是黄沙和青沙，前者的主要作用是给新刀开刃，或是将有缺口的刀快速磨平，后者是将开刃的刀锋磨快，这种磨刀石属于天然磨石。

还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石，一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋，最后经油磨细磨后，刀锋就像镜子一般光亮，刀刃锋利，效果最佳。

日本磨刀石

市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类，其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里，我们介绍一下日本的水石。

在日本，磨刀石有一套精细的编号体系，其依据是按成分颗粒的大小进行划分的——颗粒越多，越细腻。

假如你的刀非常钝，或有缺口、变形时，你需要一块约220＃磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分，帮你快速修理一把损坏的厨刀。

假如你的刀仅仅是生锈，但没有损坏，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就够用了。

除 此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽，那么＃6000和＃8000必不可少，因为这种细腻的颗粒，不仅能帮刀形成 锋利的边缘，而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀会比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用寿命更长。

小提示：

这套数字系统只适用于水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原则将适用，但相应的砂砾数量会有所不同。

磨刀石的使用方法▼

1、打湿磨刀石

在装满常温室水的塑料容器中，让石头泡大约10分钟。

2、形成毛刺

将刀刃贴在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每边6次的打磨节奏很好，如果你是老手，1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺，就可以停手，改换更细腻的磨刀石了（打磨时别忘了刀尖的部位）。

3、消除划痕并抛光

拿出＃1000砂砾石，湿润石材表面，使用和粗石打磨一样的方式，让刀水平滑行。

4、最后修理边沿

拿出#3000/8000的组合磨刀石润湿其表面。然后使用相同的技术，为边缘进行定型和抛光。结束时，用清洁拓片把刀面上的废料擦净。

刀具的保养方法▼

刀具需经常保养，才能使其永远锋利，确保在加工时，能拿之即用。

刀具保养时要做到以下几点：

1、操作时，要爱护刀刃，对各种刀具要使用得当，如片刀不宜斩、砍；切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，应及时检查有无骨渣，否则易伤刀刃。

2、用完刀后必须用热水将刀洗净，擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面发黑，并且盐渍对刀具有腐蚀性，如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。

3、长时间不用的刀，应在刀身的两面涂上一层油脂，以防生锈；经清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

4、传递刀具时，要将刀柄朝向对方，且刀刃向下，等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，这样极易发生危险。

5、携刀走路时，右手横握刀柄，紧贴腹部右侧，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免伤害他人。

6、当操作完毕之后，应放置墩面中间，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都应露出墩面。

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