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小吃产业的前世今生给我们的启示

内容摘要:民以食为天,吃饭向来是大事,它犹如一面镜子,折射出的是社会生活精神面貌和经济发展变化的状况。小吃产业作为餐饮业最大的赛道,具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征,疫情期间表现出较...

民以食为天,吃饭向来是大事,它犹如一面镜子,折射出的是社会生活精神面貌和经济发展变化的状况。

小吃产业作为餐饮业最大的赛道,具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征,疫情期间表现出较强韧性,恢复情况好于餐饮业整体。

“你今天吃小吃了吗?”  

在新消费、地摊经济、夜经济等浪潮推动下,流动的街头小吃摊,正变身连锁、加盟式门店进驻商场“掘金”。

臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖被包装成一个又一个网红小吃,文和友、阿甘锅盔作为网红小吃品牌已在全国开出千余家门店,曾经的小吃代表——黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫,也开始走向连锁品牌化。

调查研究发现,小吃受众日益年轻化,“90后”“95后”是重要消费群体;地域小吃特色鲜明,推动小吃多元融合发展;小吃品牌加速连锁化,鸡肉食材受到品牌商户的青睐;网红品牌不断涌现,网红小吃消费成为新时尚。

01 民以食为天,小吃遍天下   

小吃产业是我国餐饮业的主基调。

据不完全统计,全国约有500万小吃商户,目前是餐饮业最大的品类赛道。

一定意义上,小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天,也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。

而小吃店之所以受创业者欢迎主要有以下几个原因:

小吃店市场大:小吃类,虽小却精,在现在,小吃种类繁多,而每一种都有其闪耀的特点。小吃生意的局限性小,作为专营小吃店,便宜、好吃、方便等,较其他餐饮品类来说具有相对的优势。广泛的小吃品类意味着拥有更为庞大的顾客群体。

小吃店投资小:店铺小投入相对少,比起餐饮大点,在面积上面,小吃店在房租、水电煤气、人员工资的开销上相对较少,装修较简单,因此回本快,利润高,无太大投入风险,入门门槛低。

不用请专业厨师:小吃店最核心的就是制作小吃技术,夫妻店也是小吃店常态,一个门类的小吃往往容易掌握,不需要厨师经营,店主即可作为厨师,而且由于小吃店食品种类集中,需要的人物力较少。

小吃产业进入门槛低、店铺面积小、中小商户多、所需的资金少,是餐饮创业的热门选择,快餐简餐、面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等品类是餐饮人创业的首选。

值得关注的是,虽然小吃赛道大,但商户数量多,竞争日趋激烈,产业更新迭代速度较快,因为入行门槛低也就意味中在同产品竞争中脱颖而出需要产品上的创新,管理上的系统化与及数字时代的营销化。

▲小吃订单量分类比

2020年小吃产业订单量占比超过1%的细分品类共有17个,排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。

快餐简餐因其具有刚需、快速、方便、价格亲民、适应多种消费场景等特点,成为消费者的最爱。

而上班族和学生党,与及越来越快速的工作节奏,更普遍的单身现象让人们更倾向于外出吃饭或者点外卖。

02 小吃产业的地域分布及特色  

一方水土养一方人,中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台。

北京烤鸭,四川火锅,武汉热干面,东北饺子,上海生煎,每个地域的地方特色都为小吃种类的丰富作出了贡献。

随着城市化进程的加快,全国特大城市群逐步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加,这些因素都为小吃产业的发展提供了源源不断的动力。

▲城市小吃等级订单

(一)一二线城市小吃规模大,四五线城市小吃增速快  

美团平台大数据显示,一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大,订单量的占比分别为20.1%、27.6%和22.1%。

随着下沉市场对小吃消费需求的增长,三线、四线、五线城市小吃需求增速较快,小吃订单量增速分别达到37.7%、43.5%和45.5%。

(二)小吃商户多集中在人口大省或经济大省,广东、山东、江苏商户数最多  

小吃商户多集中在人口大省,全国小吃商户最多的省份是广东省、山东省和江苏省,其中广东省的小吃商户数在全国的占比为10.6%,同样为2019年人口第一大省;山东省小吃商户数在全国的占比为7.7%,是2019年人口第二大省;江苏省小吃商户数在全国的占比为7.4%,是2019年人口第五大省。

从各城市小吃消费情况来看,广东省同样是小吃消费大省,位居全国小吃消费订单量榜首,在全国的占比为14.6%,远超其他省份,其中广州市和深圳市的消费贡献显著。

江苏省、浙江省、北京市分别位列小吃订单量榜第二、三、四名,订单量占比分别为8.4%,6.6%和6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南省、青海省等旅游人数较多,结伴消费较为普遍,客单价均处于较高水平。

(三)地域小吃特色鲜明,推动小吃多元融合发展  

中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台,各色的风土人情也为小吃菜品注入了地域特色和文化底蕴,地方特色小吃既是当地人们最熟悉的味道,也是外地旅客乐于品尝的美食,成为地方经济发展的重要助力。

快餐简餐、面条、麻辣烫、包子、粥是消费刚需,在各地的订单量排名靠前。除此之外,各省受欢迎的小吃品类同样展现出浓厚的地域文化色彩,如广东人偏爱米粉,天津人偏爱津味小吃和包子,四川人、重庆人喜爱川味小吃,福建人爱喝粥,陕西人爱吃陕西小吃等。

去当地品尝当地正宗小吃并不稀奇。随着城镇化进程的加快、交通的便利、人员流通的普及,小吃的去地域化趋势日益显著,如沙县小吃,黄焖鸡,麻辣烫,鸭脖几乎火遍大江南北。

地域类小吃差异化特色明显,但难以实现全国性拓展,相比之下,产品类小吃强调其产品特性,如肉夹馍、凉皮等弱化其陕西小吃地域属性,更容易被全国消费者接受,随着口味的改良也打破了地域的界限,走向了全国各地。

各省市受欢迎的小吃品类呈现出多元融合发展的特征,在各个城市都能品尝到全国的特色地方小吃成为可能,近几年也出现了上海人在北京半小时内吃上上海小吃、北京人在西安半小时内吃上北京小吃等方便快捷的现象。

美团平台大数据显示,陕西小吃也是北京人喜爱的小吃,新疆维吾尔自治区的人们同样偏爱川味小吃,重庆人也喜欢吃黄焖鸡等。

03 小吃要美味,还要时尚和高级   

消费分层和升级也在小吃行业越来越明显,随着社会购买力的增强和人均GDP的增长,我国城乡居民消费升级趋势明显。

在原有物美价廉的小吃要求上,一线城市人群也越来越注重小吃的卫生化,产品化和包装,在美味的基础上,还要求颜值化。

过去小吃的人均消费多定位在30元以下,但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-50元甚至更多。

▲小吃订单价格比例图

美团平台大数据显示,2019年小吃品类人均消费价格为33.9元,30元以上的订单量占比为54.0%,交易额占比为73.8%,成为小吃品类的主力消费区间,且41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快,分别达到40.0%和45.7%,远高于小吃品类整体35.3%的增速。

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文章来源:消费界 可雅

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