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2020餐饮业十大关键词发布!哪个最能说出你的心声?

2020年12月28日
内容摘要:经济学家托马斯·弗里德曼说:“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”新冠疫情下的2020,也成为了餐饮业的转折之年,划分出两个截然不同的餐饮世界。这是危局重重的一年:疫情给餐饮业按...

经济学家托马斯·弗里德曼说:“这将会是两个世界——新冠之前的世界与新冠之后的世界。”

新冠疫情下的2020,也成为了餐饮业的转折之年,划分出两个截然不同的餐饮世界。

这是危局重重的一年:疫情给餐饮业按下“暂停键”,关门歇业、口罩测温、复工复业成为每个餐饮人的共同经历;现金流危机下,大批餐厅瞬间面临生死存亡;禁野令让一些品类永远退出了餐桌,食品安全得到前所未有的重视;

这是变革调整的一年:面对堂食的停摆,餐饮人转而开辟外带、外卖、新零售,数字化转型方兴未艾;面对线下客流的断流,直播带货、社群营销,餐饮人将私域流量玩得炉火纯青;与此同时,大家也开始重新审视餐饮和资本的关系;

这也是充满希望的一年:快餐业态再迎发展机遇,头部品牌开始加速扩张,下沉市场成为新的掘金地......在困境中突围,于涅槃后重生,不屈不挠的餐饮人在危局中打开了新天地。

△疫情爆发后餐饮冷清的状况。红餐网摄

如今,2020年即将过去。在这转折的路口,红餐网(ID:hongcan18)想跟大家一起,再回顾一下“2020餐饮业十大关键词”。

这十个关键词,是餐饮人2020年最真实的写照,也是即将到来的2021年里,餐饮人最需要关注的行业走向。

疫  情

疫情,无疑是贯穿2020全年的重要关键词。 

1月20日,新冠病毒被证实存在人传人,23日武汉封城,全国陆续启动一级响应。随后春假延长、学校停课、工厂停工,各地封城封路,整个社会被按下了“暂停键”。3月11日,世卫宣布疫情全球大流行,各国启动防备计划。4月8日,武汉解封,中国终于重启,进入复工复市阶段。截至目前,疫情虽仍有小规模爆发,但已基本得到控制。 

围绕着贯穿全年的疫情,餐饮业也经历了最魔幻的一年。 

先是疫情之下,餐饮业成为受影响最大的行业之一,损失惨重,其中仅春节期间损失就高达约5000亿元!中国烹饪协会发布的报告显示,春节期间,78%的餐饮企业营收损失100%以上,损失在七成以下的仅为5%。 

全年来看,2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。1-9月份连续九个月同比负增长,10月份才实现首次“转正”。 

看看下面这张数据图,餐饮业在今年上演的绝地反击,现在想想还让人惊心动魄!

 △2019年1月-2020年11月各月份全国餐饮市场发展情况。

数据来源:国家统计局

这张数据图的背后,也是餐饮业经历的一场至暗大考——为了响应防疫需要,全国餐厅或关门歇业,或开通外卖,或有限堂食;口罩、测温、洗手液成了开门必备,防疫常态化运营让餐厅客流锐减、压力倍增……

但是,令人敬佩的是,即便正经历着朝不保夕的危机,餐饮人仍然展现了巨大的勇气和担当。北京的眉州东坡宁愿战死也不坐等,开辟了战地食堂;处于震中武汉的大米先生,选择“关门不闭店”的方式,为抗疫一线提供餐饮服务;海底捞、巴奴等餐企带头捐钱捐物捐食材……

疫情相对缓和后,餐饮业开始复业复工,中间虽有一些波折,但整体顽强恢复的态势没有改变。在这期间,餐企、社会、政府同舟共济,推动复业复工。 

从中央到地方,相关部门发布了一系列税费、社保、金融的优惠措施,与此同时,还发放了大量餐饮消费券刺激消费,甚至一度放开了地摊经济;以万达、大悦城等为代表的全国数百家商场物业为餐饮商户免租减租,各行业协会也鼓与呼,发布了一系列指导性规范…… 

行业人士透露,截至目前,头部餐饮企业整体营业恢复在九成以上,中小型餐饮企业已恢复到八成左右。

红餐网观点

面对艰难,勇敢战疫,可歌可泣。2021年,疫情或仍将伴随我们,餐企仍需保持警惕。不管怎样,好消息是,在国家扩大内需以及疫情防控常态化的背景下,餐饮的复苏会逐步走入正轨。

活  着

去年的餐饮寒冬,让人感慨活着不易。今年的新冠疫情,更让餐饮人对“活着”这个词有了切肤的痛感。

一月末开始,餐饮业进入长达近一个月的歇业状态,一些餐厅再也没有开门营业的机会。二月末恢复营业后,随着疫情影响的逐步显现,在客流不足和租金、人工等成本的夹击下,更有大批餐厅关店或倒闭,“阵亡”名单越来越长。

 △一批转让的餐厅

从网红店到老字号,从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理,从外资品牌、头部企业到中小餐饮,被迫关店或倒下的餐厅数不胜数。

莫尔顿海鲜牛排坊等网红餐厅首先受到冲击;和民居酒屋、一茶一坐、许留山等品牌纷纷关闭了内地的部分门店;曾经大红大紫的咖啡、烘焙品类遭遇滑铁卢,漫咖啡、瑞幸等纷纷关店,连咖啡彻底放弃线下门店,老牌烘焙克莉丝汀大量关店;小山日式料理、鳗鳗的爱等日韩料理也遭遇关店危机。

就连九毛九、炳胜、点都德等头部和老牌餐企,都开始断臂求生,放缓开店计划。更多的小餐饮店消失在无声的暗夜之中。

据企查查数据,今年第一季度,餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家,相当于每4分钟就倒闭一家,数字触目惊心。

红餐网观点

客观地说,多数餐厅的倒下不全是因为疫情,因为餐饮竞争激烈,平时门店年复合淘汰率就接近90%。在后疫情时代,经济大环境放缓,成本压力加大,经营门槛越来越高,“活着”也越来越难。怎么活下去,怎么活得更好,仍将是餐饮企业的第一考虑。

 现金流

“贷款发工资撑不过3个月!”疫情期间,西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊,破圈引起了全网关注。同时,也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。

除了西贝,老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货,在武汉100多家门店全部停业,短短6天损失了2000多万后,董事长束从轩透露,公司支撑两个月应该没问题,“但两个月以后就麻烦了。”

知名餐企如此,中小餐企的现金流状况更是惨不忍睹。

△疫情期间餐企门庭冷清,红餐网摄

今年2月,世界中餐业联合会、红餐网联合发布的调查显示,餐企现金储备普遍不太乐观:37.8%的调研餐企现金储备不足支撑1个月,现金储备能够支撑1到3个月的比例为47.6%,能够支撑3个月以上的仅为14.6%。 

以往,餐饮是一个高周转行业,现金流漂亮。只要门店开着,就会有源源不断的金流,餐饮老板也不太重视现金储备问题,挣到钱要么装修升级老店,要么大量拓展新店,或者投资房产和铺面,没有意识到单一门店营收来源潜藏的现金流危机。

疫情一声雷,直接拦腰截断了餐企的现金流,把这一大隐患暴露无遗。至此,大批餐企才意识到现金流的重要性,并将其纳入到战略考量中。 

红餐网观点

痛定思痛,如何保证充足的现金流,如何改变门店单一的盈利模式,如何权衡快速拓店、连锁发展的扩张思维,值得餐饮人深思。

该文章共3页

文章来源:红餐网 蒋文景

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