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烹调小龙虾菜品10个问题需要弄清楚 蒜蓉小龙虾配方

内容摘要:卖小龙虾的店很多,火爆的店各有各的秘诀。想要做好小龙虾,这10个问题可一定要先弄清楚哦。先解决10个问题01选青壳虾还是红壳虾?不同的虾,烹制方法也不一样。青壳虾的优点是壳非常薄,虾肉的水分含量大...

卖小龙虾的店很多,火爆的店各有各的秘诀。想要做好小龙虾,这10个问题可一定要先弄清楚哦。

先解决10个问题


01

选青壳虾还是红壳虾?

不同的虾,烹制方法也不一样。青壳虾的优点是壳非常薄,虾肉的水分含量大,肉吃起来特别嫩,缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大,而且不适合长时间加热,更不适合批量烹制。

所以,青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸虾。红壳虾的虾壳比较硬,但是它的肉质非常紧实,肉的弹性也很好,因此比较适合用来制作红烧小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾等烧出来的小龙虾菜。


02

加工小龙虾时要不要去 头尖、去腮?

去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍,但是在长时间的加热过程中,虾头处的黄则会顺势溢出,最终影响小龙虾的口味,而且经过剪制后,小龙虾的卖相也不好,尤其是腮部向外张开,非常难看。所以不太建议大家给小龙虾剪掉头尖和腮。


03

如何更好地给小龙虾祛异味?

烹调小龙虾前,取小龙虾5千克刷洗干净,控净水分,倒入大盆内,再取啤酒500克加入盐15克搅拌均匀,倒入小龙虾内浸泡15分钟,这样可以 更好的祛除小龙虾的异味,同时增加鲜香味。


04

小龙虾烧制多久才入味?

要根据加工方式和虾的大小来确定。如果是批量烧制小龙虾,虾重在50克/只左右的,批量烧制15分钟,关火后浸泡30分钟左右即可;虾重在25克/只左右的,批量烧制5分钟,关火后浸泡30分钟左右即可。


05

烧小龙虾选择什么油更好?

烹调小龙虾最好选择炼熟的菜子油,因为菜子油可以让烧好的小龙虾颜色更加金黄。当然,大家也可以以菜子油为主,混搭少量花生油或者熟猪油,但是菜子油用量必须占到七成比较合适。


06

小龙虾是不是越泡越入味?

很多人认为,小龙虾长时间浸泡在汤中会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间要控制好,时间太久,虾肉吃起来虽然够味,但是在盐分的作用 下肉质已经变得有些紧实了。因此,小龙虾烧制后浸泡时间最好不要超过1小时。


07

制作蒜蓉酱时蒜蓉要不要泡水?

很多同行都有这样的疑问,制作蒜蓉小龙虾使用的蒜蓉酱在加工时,蒜蓉要不要泡水?答案是大蒜切好后不泡水,否则蒜蓉的味道都流失掉了。


08

蒜蓉酱会不会做好后变色?

将蒜蓉炝香后加入香料水烧制,用盐、味精、白糖调和滋味,离火后放凉,用保鲜膜密封存放,这样就不易变色了。


09

烧好的小龙虾为何颜色发黑?

主要有两个原因:一是清洗不到位。如果清洗不到位,烧后的小龙虾就容易发黑;二是香料的下料时间有问题,导致香料和铁锅发生一定化学反应,致使小龙虾变黑。

正确的方法:炒制时先将三成香料下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制。待小龙虾快要出锅前,再下入剩余的香料。


10

如何加快小龙虾的上菜速度?

要想加快小龙虾的上菜速度,必须要提前大批量烹制小龙虾。一般来说,提前1小时预制即可。

提前批量烹制的小龙虾浸泡时间最多不要超过 1小时,所以当小龙虾浸泡了1个小时后,我们要将小龙虾从汤汁中捞出单独存放。客人点菜后,我们取炒锅烧热少量油脂,爆香小料后再放入一份提前烧好的小龙虾,倒入一份量的汤汁,加热 至汤沸即可上桌。


蒜蓉小龙虾

下面来分享一款淮安芳芳私房菜店里日销600斤的经典蒜蓉小龙虾。

做法 1.将鲜活小龙虾1千克洗刷干净,放入烧至八成热的菜子油锅中过油,炸至定形后,捞出沥油。2.锅内放入菜子油、熟猪油各50克烧热,放入葱末、姜末各100克,蒜蓉200克,野山椒10克炒香,放入过好油的小龙虾翻炒均匀,倒入啤酒900克,依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉酱料60 克调匀,中火烧制15分钟,起锅装盘即可。

自制蒜蓉酱料 锅内倒入熟猪油750克、熟鸡油500克烧热,放入蒜蓉1.2千克,野山椒175克炒 香,加入白糖38克,鸡精5克,味精10克,白胡椒粉、青芥辣各8 克,芝麻油20克,盐30克,香料水755克,鱼露75克,干姜4克,八角22个,香叶22片烧开,小火熬煮2分钟,关火后晾凉即可。

自制香料水 将香叶、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮开,关火浸泡30分钟即成。

文章来源于网络

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