当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

40岁了还炒菜的厨师很丢人吗?

内容摘要:今天,一位同行想在这里,跟大家分享一些他的感悟和个人看法,大家看看,这一行是否如他所说。出版界有“一本书主义”之说,意思是一个人,一生能出版一本有影响、有价值、高质量的好书,足矣。我认为,作为一名...

今天,一位同行想在这里,跟大家分享一些他的感悟和个人看法,大家看看,这一行是否如他所说。

出版界有“一本书主义”之说,意思是一个人,一生能出版一本有影响、有价值、高质量的好书,足矣。

我认为,作为一名厨师,为厨一生,如果能够给社会、给食客 给后代留下一道流传几十年,甚至上百年的菜式,足矣!

我们从学厨到事厨,几十年,孜孜追求的是什么?从职业的角度讲,应该是厨艺的不断精进,学会制作更多有菜品,再上升一个层面,通过多年功力的积累及融会贯通创造出属于自己的一道招牌菜。如杨贯一的“阿一鲍鱼”董振祥的“酥不腻烤鸭”、孙兆国的“5号牛排”等等,能达到这个境界是需要多年的勤学苦练的。

然而,现在90后、00后从厨的越来越少,厨房都留不住新人,年轻人越来越浮躁,总想着赚大钱,什么赚钱快就做什么,但又不愿意多吃苦。

其实我所说的90后浮躁,他们只是这个社会的一个典型代表而已,现在在我们餐饮行业里,这种浮躁的现象比比皆是,之前看过一份报告,说中国的餐饮企业平均寿命不超过8年,而国外的餐饮企业超过20年的比比皆是,还有很多百年老店。

其实说到要害处,还是我们厨师的工匠精神践行的缺失。

中国餐饮五千年来传承了很多好的东西,八大菜系,有很多精髓的传统。

但放眼全球这些年的烹饪发展,从分子美食、量子美食、微波以及一些新的厨艺理念,没有一样是中国厨师做出来的。

中国很多厨师最得意的,就是祖传配方。但要问他这个菜为什么做得好吃?怎么样做得有营养?这些烹饪的原理是什么等等,估计有不少厨师无法用科学的角度进行解释和阐述。

厨师工匠精神的缺失,以及厨师职业的问题,不禁让我反思,为什么有些菜品我们做得不如以前?

对此,我个人总结有四点浅解。

第一点:是中国现在经济发展这么快,政府鼓励创业,很多优秀的厨师就开始创业当老板,退居二线,以挣钱为目标,对传统东西的掌握和继承越来越缺失,很多精髓不如以前,更别说一件事情有工匠精神执着做一辈子。

第二点:是原材料也没有原来那么地道。水和环境受化学物品的添加和污染,让很多食材失去了本我。我们现在很多时候都在寻求本根,什么意思呢?就是从前的味道。可是,现在没有了。从食材这个角度上来讲,我们现在已经比原来缺失了很多资源。

第三点:是快捷,现在商业化运作,一切以简洁、快速去讨好客人的口味为主,很多东西只浮现在面子上,那些虚幻飘渺、吸引眼球的东西越来越多,根基的东西越来越弱。发心不正,食材不好,怎么能做出好的菜品呢?

第四点:就是厨师本身的素质问题。很多厨师是没读多少书,像我一样,家里没背景就学个手艺,没有进高校专业培训,专业学习,系统学习过,导致对很多行业内的事物都是一知半解。


我这几年去了美国,去了英国,隔三差五就去香港,了解前沿美食和新的烹饪理念,也和国内外很多厨师进行了一些交流,感受很深,才知道我们很多理论观念及科学烹饪等差距很大。

打个比方吧,就说拔丝。我们小时候学厨师学拔丝,师傅不教,买烟买酒打通关系后,师傅说炒糖过三秒则老,少三秒则嫩,这可是个技术活,经验活,得多看多练才做得好。

想想那个拔丝,很惊奇啊,怎么把糖变成那么多丝呢?

九十年代初,对于我这个农村没见过世面的小屁孩,用神奇来表述毫不为过。拔丝苹果那时候是一道看家菜,更是一道氛围菜,学了很久没学会。师傅用糖炒,用油炒,用水炒,用水油炒,火时大时小,变化多端。最后慢慢地摸索才掌握技术,前后花了一年时间。

但按照今天西方的烹饪理念来说,就是糖有很多种,单糖多糖果糖丝糖醇糖,得选用丝糖。

第二就是糖温度加工到210度,糖的熔点不能再加工了,加工之后糖的颜色就会变红,变色,然后把它降到90度到130度,拉丝是最好的温度,可以把丝拉很长。

就这么简单,在家练两遍,拿个探温枪就马上可以了。所以我很希望我们每道菜都能这样,用科学的视角去理解和解释。 

我前几年看到一本国际知名烹饪杂志,里面讲,日本菜排在第一,中国菜排在57名,我很不以为然,简直瞎说。

但是我认真地看了他们的文章和配图之后,心里特别有感触。

排名第一的日本的寿司之神小野二郎,专注做寿司60年,用手的温度感应寿司的变化,一辈子专精工匠传承,用心烹饪,连奥巴马访问日本的时候,日本首相都请他去吃他做的寿司。

而中国全球排名57名用的是天下第一大火锅,很大气,振奋人。十几吨的汤料在那粗矿豪迈的大锅中,一锅汤水,麻辣味,重油,什么东西都可以烫,让人感觉不需要什么烹饪技术含量。

我突然一下子就明白过来了,我们中国厨师的责任,餐饮人任重道远……

我个人并不崇洋媚外,如果有,就是想学习他们,再超越他们,如果没有他们强, 只知道干喊,只会显得那么无力。

不去面对,自以为是,那是无知。

前段时间和几个老辈子在一起聊天,关于现在的手艺人为什么不如以前,当时讲了一个很好的一个现象,我觉得很有收获,分享给大家。

古时候的人选择不多,能读书的人真的是翎毛凤角,除了达官贵人之外,普通的老百姓大部分都是无法读书深造,多半只能做农民。这中间,只有很少一部分人有关系的能学到手艺这个活路,里面包括木匠、石匠、厨师等等这些传统的手工业。

而且这一群手工艺人,也是真的是百里挑一,这些过来人非常珍惜机会,所以他们一辈子就专心在这一件事情之上。

在这件事上,可以用三个维度来分析:

第一个是竞争的太多,自己要做好,不然被淘汰。

第二个他能摆脱农民的这种命运,上升阶级。

第三个是时间专精,以前又没有太多其它的娱乐,所有的时间和精力都花在这上面。

从这三个维度上来讲的话,现在的人根本就是缺失太多,所以原来做的东西现在为什么像宝物,除了时间的记忆之外,确实它的工匠和它的技艺,现在的人无法去还原。

我们现在借鉴了很多高的科技和人的智慧,但还是无法还原原来的一些工匠的东西,所以没法和以前去做对比。因为作为现代人来说,我和我们做厨师的朋友,是反过来的三个维度:

第一个是我们这代人是读不起书(我十四岁辍学,学厨就为了能吃到肉),也没读好书。没办法,只好来学这个手艺,以后能养家糊口,大家没有荣誉感,更没有使命感。

第二个就是现在交际的东西太多了,诱惑太多了,今天想做厨师,明天想着开车,后天想去搞理发,不能专精,很多人连自己的事业也朝三暮四。不是自己的梦想和使命,更不要说用一辈子的时间去做一件事。

第三个就是碎片化时间太多,玩玩手机,玩玩游戏,出去吃个饭,K歌,喝酒,社交活动等等,时间流失得快,多少厨师专精在研究烹饪上?所以无论是使命还是专一,都没法和前人去对比,不如原来的工匠是有道理的。

而且现在为了做连锁,为了适应国内发展的大市场,很多餐饮围绕着一个点去打,这个东西包装一下,做连锁能适应现在的人,适应现在年轻人要装逼的需求和贴合他们身份的这种需求。

现在很多的商业模式都是围绕这个点去做,是有泡沫性和潮流性的,没有工匠精神的支撑。

在这一点上,我们可以看一下香港和日本,他们原来的经济增速和中国现在增速一样,最后经济有一个下滑期。在经济的下滑期和拐弯处的时候,也是在节点的时候,他们在思考餐饮经济这块的第二条曲线,应该怎么走?

我见过香港的很多餐厅,就是一辈子就以这个人为主。不论是日本的寿司之神也好,还是香港的厨神富哥也好,都是一辈子他就做这一件事。

他们是把一件事情去做深做透,就是专精,一个厨师钻进一样东西,钻出一个品牌,一辈子只是专注做一件事情。

而且这些东西,不是靠营销和广告就能包装得到的,是实实在在的。这也是我们厨师应该去面对的事情,专精在一件事情之上,就像一电钻,只有在一个点上才有深度。我们手艺人,只有专注在一个点上,把它钻透,别人才没办法超越。

所以从经济的角度,从专精的角度和从未来的角度,我们都应该有一个工匠的精神去承载。

还有一个不好的现象,就是现在行业里普遍地认为,40岁了还炒菜的厨师很丢人,别人觉得你混得不好。这种行业的怪象很值得我们去思考。

为什么香港、台湾、日本六十岁在一线做菜非常受人尊重,而且自己非常开心?

因为整个行业里面,现在这种拜金主义,跟团主义,抱团主义,或者是江湖的氛围太多,沉不下心来学习,思考,对传统古典的东西研究不透彻。无古不通今啊,你不通今又怎么引领未来?

更多的都是这种浮躁的、急速成功的思维在整个行业里蔓延。

看看日本,去去香港,我们可以看一下未来,他们现在餐饮的格局就是我们的未来餐饮画像。

厨师50岁、60岁还在一线去做,他们觉得很光荣。

也是因为这样,他自己能代表一个店,一份传承,一个符号。这也给我们未来的厨师做了个重要的榜样。

而我们整个行业里面都迷着这种金钱至上,浪得虚名也好,挣钱为目的也好,工匠精神如何传承?就算举起旗号,有些商家也是沽名钓誉,欺骗消费者的把戏,怎么破局?

我希望我们这一代能有更多的人,在不同的层级去引领更多人回归工匠精神,去实干,去转经,去布道。

传承工匠精神,就是为了更好提升自己的职业高度,成就精彩人生。

文章来源:嶠哥餐饮管理团队 作者:陈泳峤

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部