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2021开年重磅!餐饮逆袭故事三则

内容摘要:2021年伊始,我们找到了这些跨越2020的餐饮人,一起回望已经挺过的2020年,也总结了大家可以参考的经验。每一个这样的你,都值得我们敬畏。新的一年,祝愿阳光打在每一个人的脸上。...

新一年,疫情在各地小范围出现,惶恐情绪不时复燃。

在被疫情席卷的2020年里,餐饮人始终奋力向上。我们坚信,没有一个冬天不可逾越。

2021年伊始,我们找到了这些跨越2020的餐饮人,一起回望已经挺过的2020年,也总结了大家可以参考的经验。

01 孖记士多:接过爸爸的班  

1998年,李陆荣成了下岗潮的一员。所幸,他有一门好手艺,用自家的房,开了孖记士多。孖字在粤语中是成双成对的意思。“孖仔”便是李家的一对80后姐妹花,每天写完作业就穿着校服下楼帮忙,爸爸每天给她们发工资,一天一块。

李陆荣从只有两张桌子的路边摊做起,客人都是附近的街坊。后来生意越做越好,便开出了一家30平米左右的大排档,招牌菜是椒盐濑尿虾。

姐姐李彩明有一次听到同事们讨论一家很好吃但很难排的店,在米市泗巷,濑尿虾做得极好吃。她才知道,爸爸的店已经那么有名。

2019年5月,由于营业牌照和排烟等问题,老店关停。李陆荣刚好也想歇一歇。妹妹李彩君的一位闺蜜也经营餐饮,告诉她:孖记士多是广州的一个符号,不能让它消失了。

门店关了,但每天都会看到不少远道而来的食客失落而归。李彩明和李彩君姐妹决定接手这家老店,将父亲的心血延续下去。

如今孖记士多发展成200多平米的铺面,濑尿虾一盘接一盘卖,两个女儿养大了,出嫁了,李陆荣也走过壮年,慢慢变老。

突如其来的疫情让这一家人毫无准备。前一天还大排长龙,第二天来店客人就断崖式下跌。最差时只有平时营业额的10%,连租金和员工工资都覆盖不了。

如何维持一家人的生计,两个女儿想到了外卖。此前孖记士多一直没有开通外卖,一来是担心菜品品质无法保证,二来做外卖会分流掉一部分后厨厨师的精力。

堂食关闭了,想把店开下去、能维持一家生计的办法,也只剩下外卖。外卖成了不得不做的事情。广州封店那天,他们在美团开通了外卖。第一天,孖记士多就卖出了十单外卖。

之后,外卖订单量开始增长,第五天过百,后来又涨到两百多单。如今在工作日,基本上堂食和外卖收入各占一半。

现在,孖记士多的外卖运营由姐姐李彩明一手操办。至今想起来她仍觉得非常有成就感,当时开餐厅的邻居都疑惑地跑来问她,在和哪家代运营公司合作,请她帮忙推荐一下。但是,并没有代运营公司,全是姐姐一个人打理。

外卖刚上线阶段,姐妹俩自承是“一张白纸,什么都不懂”。李彩明就自己去学习对比了多家外卖经营好的餐厅,自己动手拍菜品,研究外卖系统的功能,尝试把菜品做成爆款,比如将价格实惠的拳头产品放到菜单的前列等等。他们还专门登录了美团大学外卖学院“上网课”,学习给外卖店铺装修,学着做好看的图片,设定价格和折扣,能让客人一眼就觉得“哇,好想吃”。

现在大家问及孖记士多,李陆荣总会说起“幸好有两个女儿打理店”。

放眼到整个餐饮圈,传承、创新都是难题。这家一点一点做起来的夫妻店,在代际交替中焕发了新的生机。

其实,孖记士多的传承并不在计划之中。女儿们在青春期的时候,觉得家里开大排档羞于启齿,李彩明回忆起那时,有时候同学到店里吃饭,甚至都会躲起来。

李彩明看到,在餐饮越发充满竞争的时代下,无论是“酒香不怕巷子深”,还是运气不错成为网红店,这些都不足以支撑一家店长远地走下去。唯有拥抱变化、主动求变,坚持做好出品,主动学习好外卖运营、网店装修等新的技能,才是王道。

新的经营模式也和父母以前有所不同。

以往,李彩明最怕客人跑单,那就白忙活了。当时她用白纸给客人下单,点菜加菜都在一张纸上,等客人吃完再结账。结完账,她就把白纸扔掉。如果白纸还在,但那桌客人已经走了,就说明客人没付钱。

李彩明在2019年新店开业的时候,就开通了扫码点餐、预结账等功能,不必再担心跑单的问题。除了外卖新流量,孖记士多的餐厅管理,开始接轨“数字化”。

现在李陆荣已经退居二线,每天来店里和熟悉的客人聊聊天,不需要操心经营的问题。这对“80后”姐妹花守护“50后”老爸苦心经营二十二年的心血,她们做到了。

02 胖妹面庄:做外卖不能想当然,线上、线下是两种逻辑  

在狭小的香饵胡同,下午4点半左右,胖妹面庄门口的队伍已经排到了岔路口。为了一尝美食,许多顾客都会排至少1小时的队。

“因为是网红店,自然好感度和期待值本身就高一些,没想到很超预期。”不久前,一位食客在大众点评上这样写道。

胖妹面庄北京店创立于2005年。“我老公坚持每天亲自现熬红油,现场调试口味,因为这是小面的灵魂。”胖妹面庄负责人杜贝贝说道,“小面口味一定要正宗,原材辣椒、花椒都要采自重庆、四川最好的货,这是基本要求。”

和孖记一样,胖妹面庄疫情之前也一直没有上线外卖,上线外卖的契机也是因为疫情时的堂食关闭。

不做外卖,是许多产品主义餐饮人的执着。尤其是胖妹面庄主打的小面、豌杂面,外卖对口感影响很大,怎么平衡外卖和口感的冲突必须要考虑。

一直在钻研产品的胖妹面庄,想到了可以售卖半成品面食。2019年11月,胖妹面庄就开始做能外带的打包生面,顾客可以带回家自己煮,当时的想法也是从口味出发的决定。碰到了疫情,这套产品就直接拿了出来,配上煮面流程说明书、印着胖妹logo的胶带、塑料袋,大年初九,胖妹面庄成了春节后美团的第一批上新商家。

外卖自救是一个非常笼统的说法。其实外卖是换了一个平台做生意,并不是想当然地上线就能跑通了生意,更不是将线下的逻辑照搬上去。

作为网红餐厅,胖妹面庄属于流量体质,但杜贝贝告诉内参君,“做外卖的时候,我比平时更加努力,跟开堂食的时候比,精神更加紧绷。 每周都做活动,保证流水能往上升。”

“比如这一周和啤酒品牌做联名,点某一款面送啤酒;下一周,就和某公众号做活动,通过公众号点单就送价值20元左右,带有胖妹面庄logo的面碗......”

4月份的时候,胖妹面庄靠外卖追平了疫情前堂食的营业额,小店顺利活了下来。

对面有一家小饭馆在疫情期间倒闭了,杜贝贝便把它盘了下来,组建了外卖部。在这家门店中只做外卖,与堂食门店区分开来。“口味确保一致,但两个门店分开,管理比较方便。外卖店也无需设置桌椅,可以把厨房面积做大一些,从后厨打包到外卖小哥取餐的动线也可以设置的更合理。”

就像丘吉尔所说,“不要浪费一场好危机”。利用好疫情,胖妹面庄跑通了外卖模式。杜贝贝告诉内参君,现在胖妹面庄虽然只上线了美团这一个外卖平台,但外卖单量已经非常稳定,一天平均能接200单左右,为门店整体营业额拉升了1/4。

03 峨嵋酒家:数字化不在于哪种工具,最关键是意识

创办于1950年的峨嵋酒家,今年遇到的挑战不只是疫情,还有附近批发市场、商场搬迁带来的商业圈弱化,但是顾客并没有流失。

今年一整年下来,峨嵋酒家的整体营业额到年底甚至上涨了50%。

“我们附近没有商圈,只能靠我们优质的饭菜质量,贴心的服务,才能够赢得顾客。”峨嵋酒家总经理张玉明说道。

让张玉明印象深刻的,是疫情期间的一次送餐经历。

春节后的一天,北京飘起了雪花,格外寒冷。有个顾客通过峨嵋酒家“无接触点餐”功能点了一单外卖,苦于店内服务员到岗不足,峨嵋酒家的工会主席只能驾车亲自去送。车越开越远,最后来到了东六环。收到菜品时,客人非常惊喜,没有想到这么远都能送过来。

再后来,峨嵋酒家把配送范围设定在了3公里之内,这样可以平衡配送成本。员工带上护目镜和口罩,把菜送到小区门口,顾客再过来取餐。

就是这样在条件窘迫的情况下,一单接一单。再加上有些公司和峨嵋酒家合作了团餐,竟然抵上了堂食的损失。

“疫情期间,峨嵋酒家一天都没有休息过。我们是‘老字号’,必须要贯彻为人民服务、为消费者服务的理念。很多回国的人就想念我们这一口,大家的吃喝还在继续,我们不能休息。”

这家北京川菜老字号,最荣耀的事是,1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿,上桌五味迭出,先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。梅兰芳、郭沫若、老舍、齐白石等都是常客。

除了在菜品上孜孜不倦的钻研,在数字化方面的探索也让这家店紧跟时代步伐。

对于峨嵋酒家来说,数字化并不是一个新鲜词。在母公司聚德华天的推动下,从20多年前就用起了收银系统。若追溯峨嵋酒家做外卖的缘起,恐怕也是外卖平台们刚崛起时。

张玉明告诉内参君,2020年外卖营收一直占整体营收的30%左右,最高的一个月达到35%。这还不包括“无接触点餐”,来自微信公众号等私域流量的点单收入被记在堂食外带部分。

对数字化,这位临近花甲之年的经营者有一番自己的理解。数字化渗透到餐厅,最终为了实现降本增效,带来服务的提升。张玉明认为,数字化要真正落实到餐厅,不只是工具更迭,更重要的是管理者的意识。

他举了一个例子,2018年刚到峨嵋酒家总店任职时,一看到报表,心里就有了这个打算:减库存,控数量,保质量。

2018年底,他就把厨房的二级库砍掉,直接用大库。原因是在厨政管理上,原材料周转时间越短,产品质量的可控性就越高。

一开始推行的时候,大家都有所抵触,因为看起来太不方便了,需要强行推动。而现在大家都尝到了甜头,不必再操心二级库里食材库存数量、新鲜度等问题,门店管理也更精细了。

“数字化不在于你用哪套系统,最关键是你要用厨政管理去实现。”张玉明打了个比方,餐厅管理系统中的库存提醒,如果设置了3天提醒,进得多了会跳红,提醒你这个食材需要加速消化。但如果你忽略了这个提醒,相当于这个功能就没有落实到位。

“从执行力度来说,还是管理者的力度更强一些,要把系统功能结合到整体的厨政管理中来。”

张玉明认为,数字经济以后会越来越繁荣,利用率越来越高。但是,峨嵋酒家门店生意以附近社区中老年居民为主,对不同的顾客要采取不同的服务方式。有些中老年消费者连汉语拼音都不会用,必须要有服务员帮助。他印象极深的是一对经常光顾门店的母女,母亲80多了,闺女也都60了,他们依然需要服务员帮助点餐。

疫情期间,峨嵋酒家教会老人们最多的,还是扫健康宝,以及扫码支付,老人们的学习意愿都很强。

今年的“北京消费券”,峨嵋酒家也积极响应提供实惠。对于顾客来说,就餐之后会算一下账,有些老年人会要求服务员帮他们分段结账,让他们能够优惠最大化。“有实惠推动,大家的学习意愿会更强。”

峨嵋酒家让我们知道,数字化并不是换上一台机器、加上一个二维码,而是一个管理者,怎么利用数字化的数据,做出更明智的决策。

比如,峨嵋酒家的外卖用户比较年轻,多为20-40岁,女性居多,刚好与堂食顾客互补。这提醒峨嵋酒家可以在线上、线下采取不同的优惠策略,线上外卖可以多送甜品,线下堂食可以多推荐老年人爱吃的发糕等等。包括创新菜的开发,都可以参考大数据,针对性很强。

结语  

2020年风云莫测,餐饮人都经历着心态的重修。或许你也曾焦虑过、恐惧过,但在危机之下,一个一个餐饮人仍朴素地坚持着。

孖记士多这家20多年的广州小馆,一对“80后”姐妹花接过老爸的班,找到了小店新支点,熬过了疫情,在代际交替中找到了新生机。

在今年许多网红店都倒在了黎明前夜时,北京胖妹面庄不仅增加了1/4营收,还计划再开新店。

创办于1950年的峨嵋酒家看似是一家传统的老字号,却早早植入了“数字化管理思维”,把厨政管理落实到每个细节上,坚持服务好每一位顾客,在周围商圈流失的不利情况下,营收逆势上涨了50%。

敢于直面灾难后的明天,经受住市场的潮汐,向上生长,这不是哪一个英雄故事,而是每一位依靠双手打拼的餐饮人的真实面貌。

每一个这样的你,都值得我们敬畏。新的一年,祝愿阳光打在每一个人的脸上。 

文章来源:餐饮老板内参 罗欣

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