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武汉西郊古镇传统腌制腊味广受欢迎

内容摘要:武汉的年,大抵可从冬至日算起。打这一天起,江城三镇,居民窗口屋前开始陆续挂上腊鱼腊肉腊肠等腊味,经日晒夜露,昼夜温差洗礼,自然风干后的腊味简单烹饪后,便是餐桌上一道可口年味菜。王永胜 ...

武汉的年,大抵可从冬至日算起。打这一天起,江城三镇,居民窗口屋前开始陆续挂上腊鱼腊肉腊肠等腊味,经日晒夜露,昼夜温差洗礼,自然风干后的腊味简单烹饪后,便是餐桌上一道可口年味菜。

王永胜 摄

武汉西郊、千年柏泉古镇上,华荣大姐的腊味记忆可溯至记事起。记忆中,风干后的鲜活鲶鱼,肉质细嫩腊香,回味悠长。

华荣经营的腊味坊里,一排排竹架上挂满了腊鱼、腊鸭等十来种腊味。年关将近,从四面八方来打年货的人,穿梭其中,一时竟不知从何挑起。

老主顾定会跟华荣寒暄一番,各退一步,上秤结账后,开心地离去。

慕名而来的年轻人好奇地驻足在腊味坊外,地上铺满了剖去内脏的鲶鱼和豚鸭。还不时询问一旁的工人腌制的秘诀。

放心挑选,没有任何添加剂。“都是从乡间农户手中购来的鲜活鸡鸭鱼,制作也很简单,没啥诀窍。”经营腊味超过25年,年均销售超过10万斤的华荣有这份底气将制作流程摆在顾客面前。

1月10日清晨记者看到,华荣大姐的工人们忙碌起来,剖去鱼的内脏后,用剪刀将鱼下颌剪断,以便塑形。“除了鳊鱼,均不打鳞。”华荣说,这是传统做法,亦是保持鲜嫩。将所有备好的鱼依次里外均匀涂抹上盐和香料后,摊平叠放在一个容器里,并用重器压实,“以保证形状好看、肉紧实”。 常温腌制三日,将鱼提起冲洗掉残留内脏,减轻咸味,选择通风空旷处自然晾晒风干三日,便可入桌成菜。例如腊鸭、腊鸡等制作之法类似。

如何识辨是否腌制好了?“很简单,用手去捏风干后的腊味,感到肉质不松软,还有水分就差不多了。”华荣说道。

腊鱼烹饪也简单,蒸个十来分钟,冬日里小酌半盏,鲜嫩的腊鱼在唇齿间翻动,勾起了多少年关乡愁。

腊肉则极有包容性,腊肉烧鸭、焖鱼、炒菜薹等均可成菜,像极了江城武汉,涵容万象,魅惑人间。(陆缘)

文章来源:楚天都市报

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