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    世界顶级鲍鱼品种大全,身为厨师的你都认识吗?

    2021年01月20日  原文链接:查看原文
    内容摘要:鲍鱼是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首,历来被称为『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说。在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会上,常常可以看到鲍鱼的身影,可见它有多珍贵。鲍鱼的品种繁多,...
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    鲍鱼是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首,历来被称为 『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说。在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会上,常常可以看到鲍鱼的身影,可见它有多珍贵。

    鲍鱼的品种繁多,全世界鲍鱼大概有100多种,市面上常见的有十几种,身为厨师的你都认识吗?

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    鲍鱼长啥样咧?

    鲍鱼属软体动物门,腹足纲,原始腹足目,鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳,另一面是平滑的肉,所以,又被称作“镜面鱼”。它的壳是向右旋的,非常像一只耳朵,所以也被人们叫做“海洋的耳朵”。

    鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。

    产季

    每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做生殖性移动,此时肉足丰厚,最为肥美。

    品质特点:

    鲍鱼的肉质软嫩而肥厚,鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料,自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩,罐头制品口感柔软,鲜味仅次于鲜品。

    烹调应用:

    鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多;作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法;可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。

    营养:

    鲍鱼含蛋白质19%,并含有20余种氨基酸,有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸,有养血益肝,健脾通络的功效。

    2

    鲍鱼的种类

    全世界的鲍鱼有100多种,分布在很多国家和地区,主要产地有中国 、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

    由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响,所以,即使是同一品种的鲍鱼,出自不同的产地其质量也有不同,且售价悬殊很大。

    △世界鲍鱼及产量分布图

    鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类,我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。

    【国产鲍鱼】

    1、北方沿海:

    皱纹盘鲍:又叫大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍,壳面暗褐或半呈青绿,不光滑而且有岩纹感,它的壳会因为饲养不同的藻类而变色,所以也叫翡翠鲍鱼。主要产自大连、山东长岛及黄渤海一带。

    △皱纹盘鲍是我们国产鲍鱼里面个头最大的,鲍肉肥美,是海产中的珍品,价钱基本上是杂色鲍的4倍。

    2、南方沿海:

    杂色鲍:杂色鲍个体均匀,每26个约为一斤,在台湾北海岸,湛江石匈洲岛。

    耳鲍:外壳稍呈长身,盛产于南澳岛及浙江的嵊泗县。

    羊鲍:“羊鲍”与“半纹鲍”,西沙群岛多见。

    台湾鲍:壳呈卵圆形稍觉光滑,体积均匀,色泽美观但较焾身。我国的鲍鱼多为鲜活品或或冰鲜者,宜于爆炒、拌等烹调法,肉质鲜美,口感脆嫩。

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