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这篇包括了你想知道的北京烤鸭全部内幕

内容摘要:京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。”提起北京美食,色香味俱全的烤鸭是无论如何也绕不开的。然而在这个饮食和调料极大丰富,却缺乏诚意和信仰的年代,想要吃到正宗的北京烤鸭,也并不是一件容易的事。北京烤鸭是...

京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。”提起北京美食,色香味俱全的烤鸭是无论如何也绕不开的。然而在这个饮食和调料极大丰富,却缺乏诚意和信仰的年代,想要吃到正宗的北京烤鸭,也并不是一件容易的事。

北京烤鸭是如何炼成的

1、挑选鸭坯

不是所有的鸭子,都能成为一只光荣的北京烤鸭。那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种,老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法,即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”,人工填喂(现代方法则采用机械压注填喂)。总之,尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准,以适合烤制。另外,鸭也有囤秋膘之说,所以秋天鸭儿最为肥美,正是品鸭的好时节。

2、果木烤鸭

在一些遵循传统的烤鸭店,或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然,也不是所有的果木都适合烤鸭,古有“枣木鸭子,梨木炭”的说法,可见自古以来,枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点。用枣木当木柴,火烧得再大也只有很轻的烟,你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久,火苗的热力直达炉顶,将炉顶烤热后在反射到鸭身上,把鸭子烤熟,更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉,使得烤出的鸭子香气诱人,即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢,外酥里嫩。

3、烤鸭流派:挂炉VS焖炉

北京烤鸭有两大流派:挂炉和焖炉。先说焖炉,不见明火,烤鸭之前先给烤炉预热,然后灭掉火关上炉门,再把鸭子放进去,全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少,皮肉不脱离。外皮优良,鸭肉汁水饱满,口感鲜美。从传统的角度来讲,焖炉的技术更难一点,老一辈的师傅关上炉门就不开了,鸭子熟到什么程度全凭经验判断, 发展至今,能做到这一点的师傅已经所剩无几了……

挂炉是在焖炉的基础上发展出来的,使用明炉烧烤,用燃烧时无烟的果木为燃料,没有炉门,需要在烤制过程中不断给鸭子换位置,保证受热均匀。由于烤炉中有明火,鸭子的油脂水分渗出快,外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键,如果火候掌握不好,鸭子就会因油脂流失口感发柴。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的,烤出的鸭子不但皮脆肉嫩,还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉,鸭肉的果木香已不复存在,十分可惜。

4、片鸭也是技术活

北京烤鸭,七分在烤,三分在片。各家师傅片鸭技法都有所不同,片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的,柳叶条、杏仁片是目前市面上最常见的两种烤鸭片法,通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘;而有些食客则更习惯柳叶条卷饼,两种技法各有所长。

烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去,人穷,平常难得下一次馆子,吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以,老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片,有的能片出90多片。为了吉祥之意,统称为108片。但是,这种片法片完之后,一只鸭子也就不剩什么了,熬制鸭汤也没什么油水了。而且,有些地方的肉都片下来,吃起来其实口感并不好。所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片,一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上,以便后续更好的加工。

一般比较传统的烤鸭店,片鸭大多是分三盘,第一盘片鸭胸,皮肉分开。

第二盘片鸭腿,皮肉相连。

第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉,寓意有头有尾。按照老北京的传统,一般是长者吃鸭头,有些食客尤其喜欢吃鸭脑。鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子,因为尾部是鸭子最有力量的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下最嫩的肉,可以留给席上的女士。

无论哪种片法,片鸭子讲究的都是快,从师父下刀的第一时间卷饼入口,只需要5到6分钟,这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆,可想而知,那些密封包装供打包回家的烤鸭,和刚烤出的烤鸭相比,味道必定差远了。

5、荷叶饼的选择

工业化时代虽然给人们带来了极大的便利,但另一方面,也意味着手工的好东西逐渐消失。如今,也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼,而且一定是先烙后蒸,这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软,富有弹性。还有一点,真正上等的荷叶饼面薄如纸,放在有花纹的盘子上,可以透过荷叶饼清楚地看到花纹。

6、甜面酱

吃烤鸭,一定要蘸酱,不蘸酱的烤鸭,终究是不完美的。北京烤鸭的蘸酱,不是豆酱,也不是果酱,必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。判断甜面酱是否调试得专业地道,只需一点:用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,甜面酱似滴不滴,如此才算是一等一的好面酱。

7、烤鸭的专业吃法

第一种:

薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃的。这种吃法,据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖,这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的香腴与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。

第二种:

甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

第三种:

蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,再用荷叶饼卷食鸭肉,也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

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