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川菜知识，川菜厨师必知

2021年02月21日转载自：企鹅号中餐烹友

第5页（共6页）：川菜知识，川菜厨师必知[5]

内容摘要：川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉...

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五香味型

五香味型的特点是浓香咸鲜，所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。

广泛用于冷、热菜式，适用于以动物肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。代表菜品：五香猪手、香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等。

▲五香牛肉

蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有不用红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。

▲蒜泥白肉

做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，就会喧宾夺主。成菜的特点是：蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风味独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。

▲蒜泥黄瓜

咸甜味型

咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。凋制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。

▲樱桃肉

麻酱味型

麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，麻酱凤尾、麻酱火锅、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。

▲麻酱火锅

▲麻酱凤尾

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本文转载自：企鹅号中餐烹友
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