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银川:灌辣子状元馍 美味不分地域

2021年03月01日
内容摘要:银川人对吃喝这件事,真是一点不含糊,哪怕花时间排长队,也得吃到那一口儿。要说那些需要排队才能吃得到的美食,最近在银川出现了一些“新秀”,一个是喜茶,另一个就是怀远夜市的灌辣子状元馍。去年12月份,...

银川人对吃喝这件事,真是一点不含糊,哪怕花时间排长队,也得吃到那一口儿。要说那些需要排队才能吃得到的美食,最近在银川出现了一些“新秀”,一个是喜茶,另一个就是怀远夜市的灌辣子状元馍。

去年12月份,灌辣子状元馍的摊位刚开张,就特别火爆,购买的人从年前排到现在,一直没断过。这夹馍里到底有什么样的美味,我们一起说一说,尝一尝。

怀远夜市最火的夹馍

上周五下午4点左右,怀远夜市的摊主带着备好的食材,陆陆续续开张做生意,马龙、齐雨帆、徐德龙三个年轻人也挤在摊位小小的餐车里忙活着。几个青花大瓷盆搬到台子上,里面是鲜红诱人的食材,其中有三个盆里装的都是辣椒。锅中的热油刚烧好,泼到盆里的辣椒上,那一瞬间真是刺激过瘾,热油在辣椒里沸腾,香味一下被激发出来。

三人正在做最后的准备工作,摊位前已经有顾客等着了,一位、两位、三位……随着时间一点一点过去,人群就排起了长队。

“学生放假的时候,一天能卖七八百个饼子,开学的时候,能卖1000个。”灌辣子状元馍的其中一位老板马龙说,这个数量已经是他们的极限了,每天下午4点到晚上11点半左右,三个人就像夹馍机器一样,几乎一刻不得休息。

一个热气腾腾的饼子从中间横切一刀,把豆干、虎皮鸡蛋、牛肉酱等食材瓷瓷实实地填到里面,再抹上三勺不同的油辣椒,一个灌辣子状元馍就能递给食客了。馍里夹的食材不少,一大口咬下去,那辣椒的油流到嘴里,香味瞬间在口腔中散开。

美食从河南落户银川

美食不足为奇,有段传说才更有味道。马龙等人的餐车上就贴着一个关于灌辣子状元馍起源的传说,大致讲的是穷秀才考上状元,他曾吃过的馍后来也被人们效仿。传说听起来很动人,但在许新庆的讲述中,灌辣子状元馍从河南来到银川的经历,其实比传说更有故事。

在固原市泾源县小南川景区山下,有个六盘山灌辣子状元馍,它的老板叫许新庆,老家在河南。马龙等人就是跟他学的这手艺,也是听他讲的这个传说。

许新庆说,大约20年前,他还在开封工作。在当地,灌辣子状元馍并不是街头随处可见的,当地只有一家经营,是特色中的特色。这家人三代传承,到今天也将近百年了,遗憾的是,因为家庭变故,不能再继续做下去了。“机缘巧合下,我花钱买下了他们的制作秘方,辞掉工作,来到妻子的故乡,也就是泾源县,开始创业。”

而马龙、齐雨帆、徐德龙三人是发小,此前创业做过很多买卖,不算顺利,直到在泾源县小南川景区山下,第一次见到人们排队购买灌辣子状元馍,才和这个馍有了创业缘分。那天,三人品尝过后,觉得它又香又辣的味道着实惊艳,于是一合计,便打算把这个美食引进银川。

美食里面有学问

“他们三年前就找我谈过,我拒绝了,后来又托人介绍,保证一定认认真真做,我才答应了。”许新庆说,起初马龙等人想加盟,他并不愿意。“这道食物里的学问可大着呢,我这十几年也就弄懂了70%,还有30%没研究透呢。”

“这美食里的学问,得从卖给我秘方的那家人说起。准确地说,这是一张古方。”许新庆说,在河南经营灌辣子状元馍的那家人,原本是开中药铺的,便将中药材及其药性原理运用到这道美食中。30多味中药,使得这个香辣过瘾的美食,怎么吃都不上火。而其中最有讲究的,就是那三碗油辣椒,一碗香辣,一碗麻辣,一碗五香。吃的时候,要临时把它们混合在一起,否则味道就会差一些。

“你要是直接把它们混合在一起,有几味会相互发生作用,味道就变了。”许新庆说,这些中药,就够他研究的了。前一阵子,这个油辣椒才罐装成功,如果把它放在阴凉处,大半年都不会坏,但是放在冰箱里,一天就变酸了,“就是因为里面药材的特性,你说奇不奇。”

只要食客喜欢就是他们心里的特色

“灌辣子和状元馍拆开了,是两种吃法。用秘制的油辣椒拌在鸡蛋、豆干上直接吃,这是灌辣子,把这些夹到馍里,就是状元馍了。”许新庆介绍。

许新庆说,最初他拿到的制作方法,字写得龙飞凤舞的,很难认出来。而且自己又缺乏中药知识,也没有和研制灌辣子状元馍的河南人家手把手学习的机会。于是,他就跑到北京,找老中医请教,回家后再一遍遍调整,慢慢才有了现在的口味。

与此同时,许新庆也加入很多自己的想法在其中。他介绍,光是辣椒就有川椒、秦椒、泰椒等七种。所用的中药,有一部分来自于六盘山。而肉酱中的牛肉,都是泾源特产黄牛肉……

如今,这起源于河南的灌辣子状元馍,来到宁夏“再生”,说不清到底是哪里的特色。不过许新庆和马龙他们认为,只要食客喜欢,就是他们心里的特色。(李尚文)

文章来源:银川日报

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