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从亏100万,到年营业额1亿,两岁多的串一火锅历经了什么?

2021年03月12日  转载自:餐饮人必读 文刀刘
内容摘要:做什么样的产品,就有什么样的成本,成本决定价格,有什么样的价格,就有什么样的顾客,顾客品质决定品牌...
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据说,西安这座十三朝古都,慢慢绽放出新的光彩,是从西安美食在网络上的走红开始的:

2017年,电视剧《白鹿原》播出,西安的油泼面就泼红了全网,到后来永兴坊的“摔酒碗”,“毛笔酥”、《长安十二时辰》的“水盆羊肉”,以及前段时间热播的电视剧《装台》中的肉夹馍,臊子面…

西安也是海底捞的福地,1999年,海底捞走出四川的第一站,就开在了西安,之后闻名全国。

可以说海底捞成于四川,发家于西安。

这几年,西安的商业氛围也是相当发达,神店赛格国际购物中心就座落于此,从2013年开业至今,赛格连续多年拿下西部业绩之王,逢节假日十之八九需要“限流”的“神店”赛格,早已成为中国西部的标杆级商业体、也频频成为全国商业圈的现象级话题。

再加上西安这座十三朝古都的三千年的历史文化底蕴,西安已俨然具备成就餐饮大品牌的土壤。

长安大排档,张氏白鹿原,鱼厂,朝花里青花椒鱼,魏家凉皮,串一火锅,小六汤包,都是西安餐饮界的代表…

今天我们讲讲串一火锅。两年多时间,一个经历了从3个月亏光100万,到营业额1亿的品牌成长过程。

01

在串一火锅创始人杨信看来,加入餐饮这个行业,有一定的偶然性。

2016年,25岁的他从大众点评网离职,离职前,他的职位是西安区域经理。离职后,是另谋高就还是自己创业干点事情,让他犹豫了…

一位老大哥的话点醒了他:你现在还年轻,如果自己对未来有想法,就应该去实现它,别像我,现在想创业干点事儿,有了家庭的牵挂,年龄的束缚,很多事情不允许了,

杨信被老大哥说服了,但某种程度上是他自己说服了自己,因为骨子里本身就有一腔热血。

说干就干。

一家叫“蒸的在一起”,投资100万的餐厅,开业了。

但3个月不到,餐厅倒闭了,100万亏得个爪干毛净,倒闭的原因在于:

1.选址不对;

2.产品定位不对;

3.人群定位也不准;

归根结底一句话,低估了餐饮的难度,高估了自己的能力。

02

用钱买回来的教训才是最深刻,最能长记性的。

在开串一之前,杨信就吸取了以前的教训,在餐饮的基本面上做足了功夫。

首先在产品调研上:

杨信带着团队踏遍重庆、成都几乎所有的串串火锅门店考察,总结出了许多缺陷,某种口味不好、环境不好,装修不好,服务不好......

在杨信看来,把这些所谓的“不好”弥补掉,品牌成功的几率就大了,但经过一段时间的讨论之后,

杨信发现这种认知是不对的。''这些“不好”并非是消费者所在意的,如果他们在意这个东西,他们就不会去排队,不会形成效应。''

所以,当再次出去考察总结时,不允许说任何缺点,只看优势,只看人家做的好的地方。

其次,在产品呈现上,把串串传统的立柜模式,改为卧柜模式,服务员现场明档手工现穿。

这在串串界属于首创的菜品呈现方式。

用这种形式来展示产品的好处,就是让消费者能够看到“新鲜”。而且消费者可以看到串串的制作过程,

这样就形成了消费互动。

再者,在产品品类上,以牛肉作为主打。这和西安的地域特色有关,西安人向来有咥(die二声)肉的饮食文化,在没有串串火锅之前,烤肉一直是西安人的心头好。

串一的串串品类有140多种,这种多样性,是和火锅竞争重要的差异化。

曾国藩说,天下之至拙,能胜天下之至巧。

2018年4月,串一火锅开业了,作为一个新品牌,串一火锅日营业额过9万、顾客午市排的号,到了晚市还没有坐上桌。

03

2018年11月22日,海底捞走进西安的第一家的门店-海底捞雁塔路店,贴出公告称装修升级,但熟悉那一片的居民都知道,因为城市规划,那里会被建成以大雁塔为中心的旅游中心,周围的很多单位和店面都已经格格不入,海底捞这家20年的老店也最终落下帷幕。

而在不远处的大悦城4楼,串一火锅大悦城门店,消费者--特别是年轻人,正在注意手中的排号单,留意着串一火锅泡泡屋观景台的叫号…

杨信告诉我:“我们的泡泡屋现在基本不接受预订,有(位置)就坐,没有(位置)就等,春节后看能不能想办法多加点(位置)”。杨信一边和我说话,一边在泡泡屋附近来回踱着步,思考着该在什么地方增加位置。

“海底捞资历老,串一时尚潮”,“吃火锅海底捞,吃串串火锅去吃串一”,“串一人均不必海底捞低”这是大众点评网上经常出现的顾客评价。

在西安,只有两年多的串一火锅,被消费者经常拿来和海底捞作对比。

每当看到的这些消费者的反馈,杨信既有压力,也有动力。压力则来源于,消费者对串一的的期望太高,他清楚串一和海底捞根本就没有办法对比。

而动力则来源于,只要你把产品做好,消费者是能感受到的,也是买账的。

“做什么样的产品,就有什么样的成本,成本决定价格,有什么样的价格,就有什么样的顾客,顾客品质决定品牌”。

如今,串一火锅5家门店,年营业额过亿元。2021年伊始,串一新签约进场装修的门店,就已经有4家,今年新开门店将在20家。

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本文转载自:餐饮人必读 文刀刘

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