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近百种菜品,39元/位的牛杂自助火锅到底赚钱不?

内容摘要:身居成都闹市,却是街边大排档既视感,27张餐桌全部外摆;主打鲜牛杂火锅,自助模式39元/位,近百种菜品,顾客可以随便吃。到底是真豪横还是赔本赚吆喝?牛杂自助火锅是不是个好赛道?小编实地探店,带你一...

身居成都闹市,却是街边大排档既视感,27张餐桌全部外摆;

主打鲜牛杂火锅,自助模式39元/位,近百种菜品,顾客可以随便吃。

到底是真豪横还是赔本赚吆喝?牛杂自助火锅是不是个好赛道?小编实地探店,带你一看究竟!

在成都街头,说火锅店挨店真的一点也不夸张,就在餐见君出差入住的酒店楼下,火锅、串串、美蛙鱼头就有好几家。

引起餐见君注意的,便是一家牛杂自助火锅,环顾周边就属他家装修最简陋(基本没装修),但却生意最好,20多张桌子全部坐满了人。好奇之下,餐见君进去落了座。

01

39元/客,近百种SKU,

真豪横还是赔本赚吆喝?

这家店就是临近成都东站、凯德广场,背靠一片居民区的某鲜牛杂自助火锅。

据店员介绍,该火锅品牌在成都有四家门店,餐见君所在的店是去年11月开的,距今不过4个多月。

仔细看下图,门头设计?装修风格?不存在的。这真的就是“简易棚”,白炽灯就是吊顶,满满的街边大排档既视感。

27张餐桌全都外摆。店内目测20平上下,分为厨房操作区和自助选菜区,服务员多是阿姨,有七八名。

在当晚的就餐高峰期,店内红锅沸腾,人头攒动,选菜区甚至有点转不开身。

主打鲜牛杂,自助39元/位

鲜牛杂的成本并不便宜,一般的火锅店只一个牛杂锅底,价格也在八九十元左右。这家主打鲜牛杂的火锅店竟然只要39元/位,餐见君的第一反应就是“实惠” 

但心中不免疑惑,这家火锅店到底是真豪横还是赔本赚吆喝 ?暂时卖个关子,下面再来解释。

近百种SKU,不止鲜牛杂还有卤味、甜品

这家店没有菜单,全部菜品都是分类码好之后摆放的。餐见君特地数了一下,涮菜类有64个,包括各种鲜牛杂、鸭肠、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等;

其他可直接食用的菜品有近30个,包括现卤牛大骨、卤排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等,总共近百种SKU,菜品非常丰富

一般来说,牛杂是男性的最爱,喝酒吃肉,和几个哥们谈天入地是店内最常见的场景。但这家店的特别之处在于,它细心地考虑到了女性和孩子,推出了蛋挞、蒸糕等甜点,可以满足不同消费者的多样化需求。

套路营销:锅底小料额外收费

结账之前,担心老板赔钱,结账之后,明白老板的营销套路。

这里来解释一下刚才卖的关子,真实情况是这样的:39元/客没错,但锅底收费,如鸳鸯锅39元;小料6元/位;一次性餐具1元/位。

因为是自助火锅,没有菜单。锅底小料是否收费,老板不会主动告知。吃完结账时才知晓。

最后,餐见君三人吃下来总共花费177元,平均客单价近60元 

 ▲实际客单价近60元

这么一看,客单价并不算很低 。不得不说,火锅老板在菜单、招牌上突出了39元/客这一噱头十足的信息,却把吃火锅的“刚需配套设施”——锅底、味碟、餐具“按下不表”,以此成功吸引大量食客,着实高明。

准备结账时,服务员告知我们店内有其他优惠活动:“五星好评 + 拍照 = 锅底减钱” “集赞 = 锅底减钱” ,直接上图:

 ▲优惠活动

活动共分四种,越往下优惠力度越大,四种活动可满足不同类型食客的需求。

来这里吃火锅的人,大都对价格敏感。  对食客来说,动动手指,拍拍照,再给个五星好评,或者发个朋友圈集赞,一顿鲜牛杂火锅就能减少29~49元,客单价骤降至50元以下,实惠不少。

与此同时,店家不仅收获了好评,而且能通过食客的朋友圈迅速打开知名度,吸引流量,可谓是皆大欢喜。

值得注意的是,该火锅品牌走的是加盟模式。鲜牛杂+自助、39元/客的噱头、好评或集赞减免锅底。这一套组合拳下来,不仅能为店面带来生意 ,还能吸引新的加盟者 

服务一般、菜品品质有待考究

平心而论,餐见君所去的这家鲜牛杂自助火锅店,口味一般(当然,这只是餐见君个人感受),菜品虽有分类但看起来杂乱。

比起它的“鲜”字,“39元/客”的营销噱头反倒更能让人记住。

体验也一般。大排档的环境略显简陋,尤其是在不参加好评减免锅底活动,实际客单价近60元的情况下 ,至少在就餐环境上有更多其他选择。

 ▲大众点评上部分网友的吐槽

一些食客对所谓的优惠活动根本不在意 也可能是店家宣传不到位 ,总之,他们在大众点评上直接给出了差评,虽然这是少数,但也反映出一些事实,值得火锅老板思考。

02

风口之下

“牛杂+自助”模式行得通吗?

近两年,牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷,其中,红油锅底、口味偏重的川渝系牛杂火锅风头最盛。

根据企查查数据显示,2019新增300多家,2020年,新增500多家, 一时间,牛杂火锅细分赛道涌入了不少品牌。

从美团、大众点评等平台来看:牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间; 核心菜品牛杂的销 售方式有称重式的,有拼盘套餐的,还有自助餐式的;  

牛杂火锅的价格亲民,牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高,性价比优势不言而喻,很是契合疫情后的消费需求。

不论是踩在了“下沉市场”的风口,还是自我融合创新,牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。

就目前而言,在牛杂火锅赛道中,称重式的和拼盘套餐式的更多一些。

在大众点评的“成都牛杂火锅菜品榜”上,排名第一的就是称重式的牛杂火锅,该店获得了721个推荐,客单价56元/人,口味、环境、服务、食材的评价均在4.2分以上。

“牛杂+自助”模式的火锅品牌虽然数量较少,且开店时间大都不超过半年,但不失为一个有潜力的创新模式。

第一,自助火锅意味着价格已被锁定,消费者可以吃遍所有菜品,吃得越多,吃得越尽兴,满足感就越强,进而就可以带来复购和口碑。

第二,自助火锅意味着菜品自取,省去了点菜、上菜等环节,可有效减少等待时间,提升店面坪效。

列数种种优势的同时。餐见君认为,火锅老板们在赛道创新、模式创新的同时,一定不能忽视最本质的产品品质和消费体验。

总结

虽然,牛杂自助火锅在火锅行业算是一个新的发展机遇,但自助类餐饮,经营套路几乎都相似,获胜的法宝依然是产品与服务。餐饮老板们,在发挥模式优势的同时,仍需要做好基本功,在细节上下足功夫,才能抓住风口,赢得红利。

文章来源:火锅餐见 亚飞

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