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为什么别人的厨房比你更牛?做明档的都应该看看

内容摘要:这两年,明档厨房已成为行业趋势。有点条件的餐厅都上了明档,但至于明档到底有啥好处?具体该怎么做?怎样做才能让利益最大化?很多BOSS也说不出个一二三来。总之大家都在做,那肯定就是有好处的呗。然后再...

这两年,明档厨房已成为行业趋势。有点条件的餐厅都上了明档,但至于明档到底有啥好处?具体该怎么做?怎样做才能让利益最大化?很多BOSS也说不出个一二三来。

总之大家都在做,那肯定就是有好处的呗。然后再看谁做的好,“依葫芦画瓢”就OK了。

但是,殊不知,明档设计里面也蕴含着大学问。 同样是做明档厨房,有的餐厅靠它利润暴增,而有的不仅没起到作用,反而影响餐厅形象。

所以,今天就和大家来聊聊关于“明档厨房”那些事儿。


什么是明档厨房?

所谓明档厨房,解决的并不是功能性的需求问题,而主要是在于呈现——通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。

比如九毛九,餐厅入门就是厨师的工作台,揉面做面,上菜顾客一目了然。不仅会被厨师认真工作的样子吸引,也让人觉得安心和放心。


如何打造合格的明档厨房?

明档的首要目的就是展示。那我们首先就要搞清楚哪些是必须要展示给顾客的。

明档厨房5要素

环境卫生:操作案台干净无油污,周围无杂物

厨具陈列:摆放整齐有序,没有过分的脏污

菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香

灯光设计:温暖明亮,集中在菜品等重点物品上

操作人员:着装整洁,配合协调,操作规

那么针对以上要素,我们具体要如何做呢?

一、“表面”功夫要做足

1、干净、整洁的卫生

越来越多的消费者在选择餐厅时,会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。

中餐后厨由于要煎炒烹炸,烟和油渍不可避免。但是,如果是在明档厨房中,油和烟都会引起不必要的猜疑。因此,聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”,来保障明档厨房的明亮和卫生。

一般来说,最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外,用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患,因此要多加注意。

2、菜品和厨具的摆放

明档厨房面积一般不大,因此菜品和厨具的摆放必须注意。一般来讲,干干净净、整整齐齐总不会出问题。但是要想做得出彩,吸引到顾客,还需要掌握一定的技巧。

明档摆放5原则:

①新鲜感和食欲感:灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。

②样品菜突出主料和副料:让顾客明明白白消费。

③美观同时注意节约:恰当存储,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。

④摆放为营销服务:在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

⑤摆放勿喧宾夺主:千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话,尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。

3、菜品的现场制作

明档无疑拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作,当然这就十分考验厨师的水平了。

厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注,都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度,不仅能够直接决定菜品的口味,还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度,往往会让顾客觉得被尊重,也会觉得送到自己面前的食物更有温度,为顾客带来更好的用餐体验。

二、“内功”更要修炼好

明档厨房表面上考验明档的展示,实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率,以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高,餐厅更需要在成本控制上有所注意,让明档更高效地发挥应有的作用。

1、实行“量化分级管理”:量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费;

分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下,中高档的顾客群体更少浪费。

2、做好硬件保障:冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。

3、引导顾客点菜,提高点菜率:点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

小结:明档大家都在做,但是要真正的把它做好却并不容易。只有充分的了解了背后的运营思路以及顾客的消费心理,才能将明档的功能发挥到最大。

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