深度解读2020中国餐饮，洞见4大趋势[高含金量好文全集]

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

本文来自微信公众号：笔记侠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄资本创始人，本文为作者在窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会中的主题分享）

费斯汀格说：生活中10％是由发生在你身上的事情决定，而另外的90％则是由你对所发生的事情如何反应所决定。

当每个人都面临危机时，那么危机就是一次革命创新、超越竞争对手的机会！一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打，暴风雨越是剧烈，他反扑的力量也愈是强大！

2020年，我看到很多餐饮人都具备这样的特质！

一、回顾与验证：过去3年的餐饮预言，大多被验证了

从2017年开始，我们做了中国餐饮的第一份产业投融资报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业第一份投融资报告），我通过全球餐饮产业的资本化看到了未来餐饮20年巨大的可能性。

2018年，我们又做了第二份报告（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），我们看到从2014年到2018年一共1220多亿的资金投入到餐饮供应链建设里，中国餐饮食品加工、保鲜技术、仓储冷链配送取得了革命性的进展，也形成了餐饮规模化增长的基础。

2019年，我们分析了中国超过1000万+餐饮门店，分品类、分品牌地分析了中国餐饮的全貌，基于数据对未来做出了一些大胆的预测（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了）。

除了因为疫情，餐饮全球化的进程被阻断外，其他预测的一切几乎都在加速度的发生：

我看到不可逆的餐饮食品化、财税规范化、餐饮连锁集中化、食品安全高标准化、数字化都在加速的发生着！

资本化的进程更是犹如惊涛骇浪一样席卷而来！

我们看到今天在座的投资人就超过300人，投资人比值得投资的品牌数量可能还要多，可谓“狼多肉少”。

很多朋友跟我说，那你这不是引狼入室吗？其实在我心中独木难成林，只有整个餐饮产业生态的繁荣才能带来我们价值的增长。

二、数据解读：2020年餐饮行业到底是怎样的？

1. 全国各省市餐饮门店的变化

首先，我们来看下全中国的数据情况，2019年常住人口140005万（约14亿人口），2019年人口增量467万，人均可支配收入是30733元（约3万元），每万人拥有门店数65.1家，营业中的门店数9116183家（约911万家），2020年新开店数2514978家（约250万家），关店门店数3559501家（约355万家）。

这么多年来，门店数首次出现了负增长！

我们再来看看北上广深杭。

如果从北上广深杭的人均拥有门店数来看的话，北京和上海是人均拥有门店数最小的地方，而上海人均收入高，人均拥有的门店数跟北京一样。

也就是说，从人均拥有门店数来看，北京和上海是更好的选择，但是北京不是纯经济发展导向，所以相对来说上海是整个商业发展最具备潜力的城市。

2. 全国各品类规模排名的变化

（1）茶饮咖啡品类

茶饮咖啡品类在全中国目前的营业中门店数为549389家（约54.9万家），2020年新开店数189010家（约18.9万家），关店门店数211791家（约21.1万家）。

规模排名：“蜜雪冰城”以现有门店数12003家高居奶茶咖啡饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6014家；“星巴克”以5586家门店数位居第三。

用户评价排名：“煮葉”以评价分93.84分位居第一名，但规模只有11家。

净增长排名：第一名是“蜜雪冰城”；第二名的是“书亦烧仙草”；排在第三名的是“古茗”，2020净增长2153家门店；“茶百道”新增1579家，达2846家，新增第4名，也是中国茶饮的万单店之王。

茶饮咖啡品类关店第一名高达800家！

蜜雪冰城创立于1998年，2020年一年的开店等于23年的总量，茶饮赛道首次出现万店规模品牌；与炸鸡汉堡很像的是，“正新鸡排”在2015年之前还只有1000家，但到2017年底对外宣布突破1万家门店。

当品类与企业内部供应链成熟时，头部品牌的发展速度不亚于互联网，茶饮赛道创业机会正在加速关闭！

（2）小吃类

小吃品类在全中国营业中门店数是493383家（约49.3万家），2020年新开店数135086家（约13.5万家），关店门店数214195家（约21.4万家）。

规模排名：这个产品类相对而言差距比较大，“桥头排骨”以现有门店数2634家位居第一，“黑色经典”排在第二名，门店数973家。

用户评价排名：“妈咪鸡蛋仔”以91.86分位居第一名。

净增长排名：“喜姐炸串”以185家门店位居净增长第一，净增长率高达137%，第三名是“盛香亭”，净增长140家，净增长率82%。

小吃品类关店第一名达593家。

“沙县小吃”是一个特殊的存在，我们进行了单独的分析，目前全国“沙县小吃”40450家，2020年新开门店2254家，关闭门店7087家，整体用户评分82分。

有投资人问我，“沙县小吃”是否有品牌化机会？我觉得“沙县小吃”四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净，我认为很难再可以做出一个独立的沙县小吃品牌出来。

中国小吃包罗万象、品类众多，决定小吃连锁规模化的核心因素有四个：

食材的成本是否可以足够低，产生价格优势；

数量供给是否有保障；

是否可以成为全时段可销售的产品。

是否可以做到品效、坪效、人效、时效四效合一。

（3）快餐类

快餐类在全中国目前的营业中门店数为2698062家（约269.8万家），2020年新开店数828545家（约82.8万家），关店门店数1239059家（约123.9万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店3293家位居第一；第二名是“张秀梅张姐烤肉拌饭”1581家；第三名是直营品牌“老乡鸡”933家。乡村基集团以“乡村基”品牌545家和“大米先生”524家总计1069家，也算是真正的第三名。

台资味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“赛百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

用户评价排名：“袁家村关中印象体验地”以89.56分排在第一名，。

快餐是最大的超级品类，无论是在日本还是美国，最多上市、市值最高的几乎都是快餐品牌，乡村基集团”“老乡鸡”“老娘舅”在2020年均获大额融资……中国快餐跨区域扩张大战及中国快餐第一股争夺战已经拉开序幕！

净增长排名：“吉木野黑金牛油拌饭”原来只有37家门店，2020年净增长304家，净增长率高达822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸无骨烤鱼”，何炅的餐饮品牌。

快餐品类关店第一名达702家。

明星和餐饮之间似乎存在天然的流量变现关系。黄渤代言正新引爆万店，“辣庄包贝尔”“海涛辣斗辣”“贤合庄陈赫”“郑恺火凤祥薛之谦上上谦……

明星开店是收割粉丝还是想打造品牌？能否出现像“李宁”这样经久不衰的明星餐饮品牌呢？我觉得也需要时间验证。

（4）烧烤类

烧烤类在全中国目前的营业中门店数为455443家（约45.5万家），2020年新开店数184752家（约18.5万家），关店门店数164699家（约16.5万家）。

规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数954家位居第一；第二个是“疯狂烤翅”；第三名是“串创十足烧烤店”。去年排名第一的品牌还是“疯狂烤翅”，今年就被“九田家黑牛烤肉料理”反超了。

用户评价排名：“牛小新烧肉屋”以96.62分位居第一名。

净增长排名：“酒拾烤肉”以2020年净增长门店210家，位居第一；“串意十足烧烤店”，净增长168家门店，净增长率59%；第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。

烧烤品类关店第一名达113家。

烧烤分烤肉、烤串，烤肉新锐品牌有“九田家”、“酒拾烤肉”，烤串品牌一直都很稳定：“丰茂”、“木屋”和“很久以前”，新晋了外卖品牌“串意十足”。

烧烤在疫情期间是恢复最快的品类，开店大于关店，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞。

（5）酸菜鱼类

酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为30497家，2020年新开店数10329家，关店门店数11299家。

规模排名：“鱼你在一起”以门店数1069家位居第一。

用户评价排名：“望蓉城”以95.12分位居位第一，门店21家。

净增长排名：“太二酸菜鱼”在2020年净增长100家门店，位居净增长第一，净增长63%。

酸菜鱼品类关店第一名达307家。

“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐，规模上已经绝对领先，是第二名的3倍数量。

只要“鱼你”不犯大错，将持续领先，并有望挑战“快餐门店规模”第一。在休闲餐里，“太二”面临来自“我家”“江鱼儿”“严厨”的挑战。

（6）烤鱼类

烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为61456家（约6.1万家），2020年新开店数18382家（约1.8万家），关店门店数24612家（约2.5万家）。

规模排名：“愿者上钩”以现有门店数563家位居第一；排在第二的“半天妖烤鱼”现有门店数457家；第三名“探鱼”现有门店数249家。

用户评价排名：“一品鱼悦·烤鱼”以94.16分位居第一。

净增长排名：“半天妖烤鱼”净增长232家，位居第一。

烤鱼品类关店第一名达62家。

烤鱼战国7雄：西南有“烤匠”，山东有“半天妖”，深圳有“探鱼”，东莞有“愿者上钩”，北京有“江边城外”，上海有“鱼酷”，杭州有“炉鱼”，每一个品牌基本都有自己的主战场，诸侯割据，“太二”也虎视眈眈，看谁能最终一统江湖！

烤鱼的规模是酸菜鱼的2倍，而烧烤的规模是烤鱼的6倍，高手选大赛道。都是做鱼，做酸菜鱼可以延伸烤鱼；都是烤，做烤鱼可以延伸烧烤。

扩张边界，才能突破发展瓶颈。

（7）小龙虾类

小龙虾在全中国目前的营业中门店数为41648家（约4.16万家），2020年新开店数13450家（约1.3万家），关店门店数26753家（约2.7万家）。

规模排名：“堕落小龙虾”以现有门店数1189家位居第一。

用户评价排名：“老甘家小龙虾·江湖菜”以94.42分位居用第一。

净增长排名：“大尚龙虾”2020年净增长200家门店，位居净增长第一，净增长率高达98%。

小龙虾品类关店第一名达372家。

2020年小龙虾是关店率最大的品类，这个品类是否已经开始衰落？

值得庆祝的是，“大尚龙虾”在这种情况下异军突起，增长、外卖总量、店均都是第一，门店数排第二。

（8）麻辣烫冒菜类

麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为172763家（约17.3万家），2020年新开店数55232家（约5.5万家），关店门店数85324家（约8.5万家）。

规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店5488家，位居规模第一；排在第二名的是“张亮麻辣烫”，5145家；排在第三名的是“三顾冒菜”，1207家。

用户评价排名：由2019年的“班花麻辣烫”变成了“超级泰·泰式麻辣烫”，超级泰以83.96分位居第一。

净增长排名：“杨国福麻辣烫”2020年实现净增长364家；“张亮麻辣烫”紧随其后，净增长237家；“小谷姐姐麻辣拌”净增长202家门店。

麻辣烫冒菜品类关店第一名达672家。

“杨国福”和“张亮”依然稳坐第一、第二，其中杨国福这两年在供应链投入上极大，在方便麻辣烫上已经开始布局。

“小蛮椒麻辣烫”是目前唯一连续获得三轮投资的麻辣烫品牌，创始团队年轻、北大毕业。

（9）牛蛙类

牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为2150家，2020年新开店数852家，关店门店数757家。由于品类小，所以门店数也呈现了净增长。

规模排名：“老佛爷铜炉蛙锅”以215家门店位居第一；第二名是“蛙来哒”；第三名是“蛙小侠”。

用户评价排名：“蛙遇·十三香炭火蛙锅”以92.9分位居第一。

净增长排名：“蛙小侠”在2020年门店净增数是43家，排名第一；“蛙来哒”净增门店数33家，位居第二。

牛蛙品类关店第一名达51家。

牛蛙依然还是一个小品类，前三强数百家就占了40%的市场。只有解决牛蛙的规模化养殖和食品安全问题，牛蛙品牌才有出现品类大增长的可能。

（10）卤味类

卤味在全中国目前的营业中门店数为252420家（约25.2万家），2020年新开店数92967家（约9.3万家），关店门店数97792家（约9.8万家）。

规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味鸡”，现有门店数4731家；第三名是“煌上煌”，现 有门店数4016家。

用户评价排名：由原来的“汉味黑鸭”变成了“鸭首领”，鸭首领以用户评分84.7分位居第一。

净增长排名：“绝味鸭脖”在2020年实现门店净增长2110家，净增长率19%；第二名是“煌上煌”，门店净增长883家；第三名是“紫燕百味鸡”，门店净增长876家。

卤味品类关店第一名达1051家。

卤味头部效应已经很明显，规模前5名4家上市，1家准备中，前几名几年没有再出现新品牌，稍有潜力者基本都被前几名投资或控股，创业机会已经消失。

“绝味”依然是名副其实的卤味之王，未来100年也可能很难有人再能超越。

（11）饺子云吞类

饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为188071家（约18.8万家），2020年新开店数51393家（约5.1万家），关店门店数77508家（约7.8万家）。

规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2239家位居第一。

用户评价排名：“双合园饺子”以95.78分位位居第一。

净增长排名：“袁记饺子”以2020年净增长开店331家，位居第一。

饺子云吞品类关店第一名达646家。

“袁记”超越了“喜家德”成为了饺子的规模第一，“熊大爷”与“袁记”模式相近成为2020年发展新秀；“吉祥馄饨”持续规模第一，对外宣告2021年要新开出990家门店。

“袁记”、“吉祥”在食品工厂端投入与巴比极其相似，他们是否会分别成为中国饺子、馄饨第一股？

（12）粉面类

粉面类在全中国目前的营业中门店数为372233家（约37.2万家），2020年新开店数112370家（约11.2万家），关店门店数193044家（约19.3万家）。

规模排名：“无名缘米粉”以现有门店数2012家位居第一；第二名是“李先生牛肉面”，门店数745家；第三名是“味千拉面”，门店数722家。

用户评价排名：“文章捞面”以90.34分位居第一，第二名是“霸蛮米粉”，第三名是“醉面”。

净增长排名：“牛家人大碗牛肉面”2020年净增门店数537家，净增长率423%，位居第一；第二名是“五爷拌面”，净增长187家，净增长率94%，如果以堂食为主来看净增的话，“五爷拌面”当属第一。

粉面品类关店第一名达435家。

“和府捞面”掉出用户评价前三，2020年增长67家直营到314家。

当规模增长时，用户评价下降；当追求用户评价时，规模速度则受限。到底评价重要还是规模重要，餐饮人该如何取舍平衡？

（13）凉皮肉夹馍类

凉皮肉夹馍类在全中国目前的营业中门店数为37032家（约3.7万家），2020年新开店数3510家，关店门店数21765家（约2.2万家）。凉皮肉夹馍类的关店率也非常高。

规模排名：“凉皮先生”以现有门店547家位居第一。

用户评价排名：“煜北·酿皮专卖店”以86.04分位居第一。

净增长排名：“中原大刀凉皮”以净增长37家位居第一。

凉皮肉夹馍品类关店第一名达202家。

“西少爷”2020年净增长仅11家，总店数仅仅67家，增长缓慢，“西贝”推出的要开10万家店的超级肉夹馍更是宣告失败。并且，该品类没有高势能品牌出现。

肉夹馍被宣传为中国的汉堡包，但这些年品类增长乏力，或许在1000年后肉夹馍会超越汉堡包。

（14）包子馒头类

包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为76385家（约7.6万家），2020年新开店数24933家（约2.5万家），关店门店数30119家（约3万家）。

规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3494家位居第一；排在第二名的是“老台门汤包”，现有门店数1830家；第三名是“三津汤包”，现有门店数846家。

用户评价排名：“弄堂小笼包”以85.26分位居第一。

净增长排名：“三津汤包”以2020年净增门店141家位居第一。

包子馒头品类关店第一名达450家。

“巴比馒头”的上市为中国面食品类上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工厂为中心的加盟连锁品牌上市的热情。“津汤包”“老台门”“小杨生煎”三个品牌分别在规模、堂食体验上表现强劲，或诞生下一个上市包点品牌。

（15）面包烘焙类

面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为355207家（约35.5万家），2020年新开店数79639家（约7.9万家），关店门店数123949家（约12.4万家）。

规模排名：“米兰西饼”现有门店数1126家，位居第一；“南洋大师傅”有门店数1122家，位居第二；“好利来”有门店数1085家，从原来的第一名跌到了第三名。

用户评价排名：“英记饼”家以93.34分位居第一。

净增长排名：“米兰西饼”2020年门店净增长509家，位居第一；“南阳大师傅”门店净增长207家，位居第二；“幸福西饼”门店净增长156家，位居第三。

面包烘焙品类关店第一名达431家。

曾经火遍北京的“原麦山丘”被收购后几乎停止发展。

2020年烘培的外卖订单显著增加，尤其生日蛋糕及单品。全国各地中式烘培全面崛起，“南京泸溪河”、“长沙墨茉点心局”更是成为当地的一种现象级的存在。

（16）炸鸡汉堡披萨类

炸鸡汉堡披萨类在全中国目前的营业中门店数为219608家（约22万家），2020年新开店数86896家（约8.7万家），关店门店数67285家（约6.7万家）。

规模排名：“华莱士”以现有门店数16726家位居第一。去年的规模第一还是“正新鸡排”，2020年变成了第二。

用户评价排名：“咕鹿流心披萨”以94.98分排在第一。

净增长排名：“华莱士”2020年门店净增长4148家，位居第一；“正新鸡排”以门店净增长2268家，位居第二。

炸鸡汉堡披萨品类关店第一名达1499家。

鸡王轮流做，今年“华莱士”！鸡已经是超级品类，从美国的经验看，高品质、高客单的鸡会成为下一个热门，“金戈戈豉油鸡”成为了深圳的超级火爆的品牌。

2020年，快餐炸鸡品类净增2万家门店，前十强净增长1.3万家，强者愈来愈强，王者争霸，剩下的时间没小弟们啥事了，散了吧！

------------------------------

本文转载自：虎嗅网
https://news.ifeng.com/c/85S56EWjW53

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多