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南方羊的鲜,北方羊根本不懂!

内容摘要:在北方人眼里,南方,尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。▲秋风一起,嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。相比于北方牧区对羊肉的唾手可得,在江浙沪,羊肉并非日常饮食,而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉...

在北方人眼里,南方,尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。

▲ 秋风一起,嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。

相比于北方牧区对羊肉的唾手可得,在江浙沪,羊肉并非日常饮食,而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉,是江南宴席上最硬的冷盘;酥羊大面,那是杭嘉湖平原秋冬的标配;徐州人为了夏天吃羊,还特地设了个“伏羊节”

而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同,吃羊多以山羊为主,比之北方嫩而不膻的绵羊,山羊肉质更加紧实,同时膻味也要大得多。因此,江南人吃羊胜在细致的做法,将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中,最为典型的即是红烧羊肉

▲ 红烧,才是南方人吃羊的经典方式。 摄影/王钰

谁说南方人不会吃羊肉?每当秋风乍起,包邮区处处羊肉飘香,从苏北到浙南,翻出了各式吃羊的花样。

白切,是对羊肉最大的尊重

白切,是检验羊肉品质的法宝,也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉,各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。

上海要吃好味的羊,得去周边镇街寻。诸如周浦长脚羊肉普陀真如羊肉松江烂糊羊肉,都是响当当的招牌,在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤,柴灶木桶慢火炖煮几个小时,皮肉酥烂软绵,香味浓郁不腥,肉形不散但入口即化,用上海话说就是:老嗲了!

▲ 上海人喝早酒,标配就是软塌塌的白切羊肉。 摄影/来自上海吃圈的多神

如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯,凌晨四点光景,老爷叔们睡不着觉,赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒,喊老板切盘白切羊肉,搭点羊肝、羊肚,一口肉,一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉,不用呼朋引伴,仅需三两知交,或干脆独酌。看着天光逐渐透亮,往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样,凝聚,又融解消散。

▲ 羊肉软烂带皮,口感细腻绵软。 图/网络

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”,也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后,压上重物长时间炖煮,这一招也是为了让羊肉酥烂不散形,肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上,熟悉的老客来了,老板会问一句:今朝要腱子还是腰峰?顾客选毕,老板啪啪啪斩好,搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的,是浙江绍兴、江苏无锡“压板羊肉”,做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨,浇上浓汤,上下以熟羊皮裹之,而后覆上木板重压,入冰箱冷藏。食用时切片上桌,皮肉之间略带胶质,夹起一块颤颤巍巍,入口Q弹有劲,有羊香又不膻。

▲ 上图:白切羊肉,摄影/周铭;下图:压板羊肉,在苏州人那叫“羊糕”,最适合下酒。

其他诸如温、台、金、衢等地区,也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区,这种切成均匀厚片,并精致地码在盘里的白切羊肉,是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟,看似不起眼,缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

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