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卿永重磅分享:隐藏在数据里的餐饮5大反思和4大趋势!

内容摘要:2020年,是餐饮业异常艰难的一年。然而,危机背后,也蕴藏着革命创新、超越对手的机会。如果一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打,那么暴风雨越剧烈,他反扑的力量也愈强大。面对2020年的疫情风暴,一批...

2020年,是餐饮业异常艰难的一年。然而,危机背后,也蕴藏着革命创新、超越对手的机会。如果一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打,那么暴风雨越剧烈,他反扑的力量也愈强大。

面对2020年的疫情风暴,一批餐饮人因为承受不住打击而退场,但也有一批餐饮人抗住了压力,在逆风中飞扬。为什么?

昨日(4月13日),在窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会上,番茄资本创始人卿永对2020年全国各省市餐饮门店的数据变化,以及全国各品类规模排名的变化进行了复盘,总结出了餐饮行业的5大反思和4大趋势,一起看看。

△番茄资本创始人卿永

隐藏在数据里的5大餐饮反思    

对真实数据的复盘,可以让餐饮人更加理性地对未来做出最正确的决策,也可以让餐饮人更好地去反思过去的一些问题。通过对海量数据的复盘,卿永提出了餐饮人需要认真琢磨的5个反思:

1. 避免掉入认知陷阱,加盟品牌也有价值  

一直以来,餐饮行业都存在着鄙视链,做直营的鄙视做加盟的,做加盟的鄙视做快招的。关于做直营还是做加盟的问题,也一直困扰着大批餐饮人。

然而,不得不承认的是,我们当下所看到的规模第一且持续处在第一的品牌,大多是加盟连锁品牌。

比如专注加盟的蜜雪冰城,2020年它的门店数量超过了12000家,其中有一半门店几乎都是2020年开出的。蜜雪冰城最终也获得了高瓴资本、美团的投资,成为了目前中国市值最高的茶饮品牌。

△图片来源:蜜雪冰城官方微博

相反,中国最大的直营餐饮品牌海底捞,2020年的开店数量也不过数百家。

“到底是加盟的商业模型不行,还是做加盟的人本身的体系建设能力或价值观出了问题?”卿永认为,餐饮创业人不能带着已有的认知去看待现实,否则会容易掉进认知的陷阱里。

2. 一线城市,是餐饮创业者的天堂还是火葬场?  

“年轻人首先就应该来北上广才对!”今年年初,西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示,年轻人要发展就应该优先选择北上广等大城市。

该言论一出,随即引发业内人士热议,关于“一线城市到底适不适合餐饮创业”的言论甚嚣尘上。

更容易打出出品、营商环境更好、有更多机会和人才……这些都是一线城市吸引餐饮创业者的优势。但事实上,从2018年开始,由于餐饮大盘增速放缓,再加上竞争的白热化,一线城市里门店增长停滞,成本飙升,关店潮,市场大洗牌的情形并不鲜见。

反过来,我们却看到,所有规模化的连锁品牌,几乎95%以上,一开始甚至到现在的总部都不在北上广深,比如目前已经突破20000家门店规模的正新鸡排起步于温州,将近17000家门店的华莱士来自于福建,数千规模的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫来自于东北,卤味品类门店数量第一的绝味鸭脖来自于长沙,突破12000家门店的蜜雪冰城来自于郑州……

它们在下沉城市的默默发力,如今无论从规模还是知名度甚至都有超越一线城市餐饮品牌之势。

所以,在北上广深一线城市创业之前,卿永建议,餐饮创业者们需要深度思考5个问题:

  • 北上广深的用户,真的是你规模化之后的用户画像吗?

  • 北上广深的成本结构,真的适合创业者成长吗?

  • 餐饮企业需要那么多的基层人员,北上广深的人才数量和成本合适吗?

  • 北上广深,有你需要的仓库、工厂和土地吗?

  • 这里的政府,会给你足够的税收和发展政策支持吗?

3. 品类规模化的基础,取决于供应链的供给能力  

很多餐饮创业者喜欢追逐爆品。重庆小面火了,不到一年,重庆小面门店数开始疯长,全国除了广东之外的东部沿海城市和东三省几乎完全“沦陷”;潮汕牛肉火锅火了,全国牛肉火锅门店从3000家突破10万家只用了2年时间;网红小龙虾2017-2019年,短短3年便暴增近30万家门店……相同的场景还在酸菜鱼、牛蛙、卤鹅等爆款品类上上演着。

从目前的现状来看,同样是用户喜爱的产品,命运却不尽相同。

一只小小的龙虾能串起4000亿的产业链条,一杯小小的奶茶有千亿大规模,并诞生了像蜜雪冰城这样突破万店规模的超级连锁企业,但同样备受消费者喜爱的卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类却无法诞生出超级大公司。

△图片来源:红餐网摄

“餐饮发展有多快,要看供应链的实力有多大。”前段时间,翠宏食品创始人钟书红曾在2021中国餐饮产业峰会上提过这一观点。在钟书红看来,餐企对于供应链的选择很重要,餐企未来是否能成为行业的龙头品牌或是冠军,要靠供应链的优势去弥补。

卿永与钟书红的观点不谋而合。

他强调,规模化的真正基础,到底是用户喜欢最重要?还是供应链的供给能力最重要?是餐饮人需要反思的问题。

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文章来源:红餐网 周沫

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