中国人吃鸡地图，炒鸡烤鸡烧鸡喜欢哪一个

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顺德的“桑拿鸡”，则可以最大程度地保留鸡肉的新嫩多汁。将当地放养的鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄皮，再以高温水汽迅速烫熟。正如人蒸完桑拿之后，皮肤往往变得水润光滑，“桑拿鸡”也以丰润细腻的口感著称，这道富有创意的美食，正是古老的烹饪方法“蒸”与新潮的理疗思想，在顺德人手中的巧妙结合。

而猪肚包鸡又是另一种巧妙思路，用滋润的猪肚给鸡做了一次“全身面膜”。这道菜的成败，首先在猪肚这张“面膜”有没有制好——在反复几道冲洗间，内外依次用面粉、油以至白醋去味（不同厨师手法略有差异），最后入酒浸泡。待猪肚腥味散尽，将焯过水的整鸡塞入囊中封口，放胡椒等材料炖煮。一锅之间，汇集了猪肚的香气与鸡汤的浓郁，鸡肉则在密闭空间中保持了原味，切开后恍若新生般细嫩，无怪乎广东人又称之为“凤凰投胎”。

▲ 大多数时候，吃的是猪肚鸡火锅而非“猪肚包鸡”，不会把鸡包进去，而是两者切块一同下锅煮。

至于“推拿按摩”的手法，在粤菜厨房中更为常见，无论是潮汕地区以普宁豆酱腌制的豆酱鸡，还是寻常人家都会做的豉油鸡，在涂抹酱料的时候做个“马杀鸡”，总会使得肉质更柔软可口。

▲ 广式烧腊店里的白切鸡、烧鸡和烧鹅。

因此粤菜厨子，就算厌倦了掌勺生涯，或许改行做些理疗生意也能财源广进了。

到海南，鸡肉里藏着热带风情

海南的文昌是著名的“华侨之乡”，当地所产的文昌鸡，则是每一位海南游子最浓厚的乡愁。

文昌鸡用来白切，自然是一等一的美味，然而做成一碗海南鸡饭，才是海南人对鸡肉和米饭的重新发现——在整鸡的肚子里放上爆炒过的大蒜、生姜等香料，外皮细细抹上一层盐，再过水汆烫；烫过鸡肉的水上浮现一层金黄的鸡油，捞出来加洋葱与米同炒，再用鸡汤把炒过的米炊熟。

▲ 做海南鸡饭，米炒得稍微有点焦则风味更佳，单是这碗饭就足够诱人了。图/视觉中国

这样独具匠心的煮饭方法，使得鸡和米的味道充分融合，单是一碗鸡饭就足够香艳。目前仿佛出现一派丰收的稻田，母鸡带着小鸡在田垄上踱步，古人有诗云：“故人具鸡黍，邀我至田家”，正是这碗饭的绝佳注解。再配上一碗海南人的冬菜汤，也用鸡汤熬煮，真当是把鸡肉的味道发挥到了极限。

▲ 黑豉油、辣椒酱和蒜蓉酱，是新加坡人吃鸡饭的“灵魂三味”。

这道由海南人创造的美味，却最先出现在新加坡。当年“下南洋”的海南人，根据家乡的做法，将白切文昌鸡和祭祖用的鸡饭团稍加改制，当街叫卖，成为了海南鸡饭的雏形。而后改用南洋菜中的黑豉油和辣椒酱做蘸料，含有椰糖的黑豉油浓厚醇正，以糖、醋、蒜和鱼露调制的辣椒酱带着酸甜滋味，因而风靡东南亚一带。到今天，海南鸡饭早已成为了新加坡的“国菜”。

▲ 椰子鸡火锅，鸡香与椰香，尽收一锅之中。

如果说海南鸡饭是客居异乡时的思念，那么椰子鸡则是对当地食材的创新开发。海南地处热带，盛产椰树，金黄的文昌鸡和清甜的椰子水可谓“金风玉露一相逢”，自然“胜却人间无数”，用来制成火锅，简直是“不吃辣星人”们的福音。

▲ 料碗里用以调味的青橘。

椰子鸡火锅中，除了鸡块与椰子水外，还放了新鲜的椰肉条，使得椰香更醇正；而富含淀粉的马蹄（即荸荠）的加入，则使得汤汁变得浓郁。地道的椰子鸡火锅里一般不放清水，免得减去风味，料碗则必加小青橘用以除腥。火锅多用来涮素菜与海鲜，在涮菜前往往盛上一碗飘荡着鸡香与椰香的火锅汤，先干未敬，远在千里之外也能感受到热带风情。

▲ 来，干了这碗鸡汤！

没错，海南人恐怕就是为了这口汤，才吃的这顿火锅。

来川渝，麻辣是鸡的底色

广东人和海南人善于激发鸡肉的鲜甜本味，川渝人则在配料上下足了功夫。

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