卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
白切鸡入巴蜀之地，立即挂上了一层鲜红披风，名字也剽悍起来，唤作“白砍鸡”。乐山人郭沫若追忆少年时代，说“在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”又让其多了一个“口水鸡”的别称，其后做法稍有变更，却都少不了一勺红油画龙点睛。
▲ 吃前看着流口水，吃完辣得流口水。
炼红油是个技术活。选辣椒面讲究配比，最好一半是二荆条，一半是朝天椒，香气与辣味可并重。待油温升高，先入姜、蒜炸香，关火后倒入辣椒面搅拌，再根据各家口味放入盐、糖、酱油等调味。待鸡腿肉煮熟切块后，红油泼洒而下，再撒上一把葱花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。
四川的怪味鸡则味道层次更丰，除了红油为主调，更须将郫县豆瓣剁细炒酥，佐以糖、醋、花椒、麻酱、香油、酱油勾兑成汁，淋撒其上。一鸡可吃出甜、酸、辣、麻、咸、香、鲜，舌尖难以一一分辨，语言也不能描述详尽，只能称之“怪味”。
▲ 钵钵鸡里的藤椒，比一般花椒麻得更野。
乐山的钵钵鸡则干脆“喧宾夺主”，以放了藤椒油的红油为核心，盛在名为“钵钵”的敞口大瓦罐中。煮熟的鸡肉与时蔬穿成一串，浸润在“钵钵”里，充分入味，随取随食，入口带着一股藤椒的草木清香，随之而来的是直击灵魂的麻味，充满了山野气息。
▲ 沧州火锅鸡。
川渝人吃火锅很少涮鸡肉。然而发源自四川的火锅，流传到北方后，却被河北沧州人将之与鸡肉结合，形成了当地的特有美食——沧州火锅鸡。以北方人的豪迈，鸡肉自然要连皮带肉切成大块，炖煮后放入以郫县豆瓣酱为主的麻辣锅底中继续涮。火锅鸡多用铜锅，中有炭火，私以为最美妙的是与滚烫铜壁接触的部分，鸡皮微微焦黄，鸡肉则鲜嫩多汁，入口焦香、肉香与辣香同时迸发，冲击着味蕾。
▲ 一片辣椒里找鸡丁，也是种乐趣。
到了重庆，歌乐山辣子鸡的名声最为响亮。外地人总抱怨重庆人小气，一盘菜满满当当全是辣椒，肉藏在里头挑不出来，实则这正是辣子鸡的奥义所在——多放辣椒不仅增香，且色泽红亮，是为“满堂红”；鸡块切小，则容易入味，口感也酥脆；更在食客的轻挑慢选中，平添了一份“寻寻觅觅”的悠闲滋味，毕竟大快朵颐何处没有？细品慢嚼只此一家。
▲ 新疆大盘鸡。
因而川渝人对于鸡肉的理解，胜在充分发挥其入味的优势，将本地人喜好的重麻重辣，赋予鲜美的鸡肉，据说连新疆沙湾的大盘鸡，也是自川菜的辣子鸡块中衍生而出。待杯盘狼藉时，食客意犹未尽，仍旧沉浸于鸡肉与辣味组合之中，却早已舌尖发麻、满头大汗了。
吃完这盘川渝人家的“麻辣鸡”，说不定你就学会饶舌了。
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